Farklı Kurutma Yöntemlerinin Alkaya Kayısı Çeşidinin Toplam Fenolik İçeriğine Etkisi
Özet Amaç: Malatya kayısıları fenolik bileşikler
bakımından oldukça önemli bir kaynaktır. Fenolik bileşikler gıdalarda tat-koku
oluşumundaki etkileri, antioksidan ve antimikrobiyal etkiye sahip olmaları
bakımından önem taşırlar. Bu çalışmada farklı kurutma tekniklerinin Alkaya
kayısı çeşidinde bulunan fenolik bileşikler üzerindeki etkisi incelenmiştir. Materyal ve Yöntem: Bu amaçla Alkaya kayısı örneğine güneşte
kurutma (GK), kükürtlü kurutma (KK) ve fırın kurutma (FK) yöntemleri
uygulanmıştır.
Bulgular ve Sonuç: Toplam fenolik madde miktarı (TFM)
Folin-Ciocalteu yöntemi modifiye edilerek spektrofotometrik olarak 765 nm dalga
boyunda saptanmıştır. Örneklerin TFM değerleri Gallik Asit Eşdeğeri (GAE)
cinsinden hesaplanmıştır. Alkaya yaş kayısı örneğinde TFM miktarı 268,97 mg
GAE100g KM-1 saptanırken, GK, KK ve FK yöntemlerinde sırasıyla
179,91, 451,67 ve 167,13 mg GAE100g KM-1 TFM miktarları tespit
edilmiştir. KK yönteminde kükürt uygulaması ve miktarına bağlı olarak TFM
miktarında artış saptanmıştır. Abstract
Objective: Malatya apricots are an important source
of phenolic compounds. Phenolic compounds are important in terms of their
effects on taste-smell formation and antioxidant and antimicrobial effect in
foods. In this study, the effect of different drying techniques on phenolic
compounds in Alkaya apricot cultivars was investigated.
Materials and Methods: For this purpose, sundried (S), sulfur
drying (SD) and oven drying (OD) methods were applied to Alkaya apricot sample.
Resultand and Conclusion: The amount of total phenolic content
(TPC) was modified determined spectrophotometrically at a
wavelength of 765 nm by modifying the Folin-Ciocalteu method. TPC amount values
of the samples were calculated in Gallic Acid Equivalent (GAE). While the
amount of TFM in the apricot sample was 268.97 mg GAE100g KM-1, it
was determined that the amounts of 179.91, 451.67 and 167.113 mg GAE100g KM-1
TPC were determined respectively in S, SD and OD methods.
___
- Abdelhaq, E., H. and Labuza, T.P., 1987. Air Drying Characteristics of Apricots, Journal of Food Science, 52, 342-345
- Acar, J ve Gökmen, V., 2005. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Cilt 1- Meyve ve Sebze Suları Üretimi, Hacettepe Üniversitesi Yayınları, ISBN: 975-491-179-7, Ankara, 674s.
- Akın, E.B., Karabulut, İ. ve Topcu, A., 2008. Some Compositional Properties of Main Malatya Apricot (Prunus armeniaca L.) Varieties. Food Chem. 107, 939–948.
- Alper, N., 2001. Nar Suyu Üretimi Üzerine Araştırmalar, Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 151s.
- Alzamora, S. M., Salvatori, D., Tapia, M. S., Lopez-Malo, A., Welti-Chanes, J. and Fito, P., 2005. Novel Functional Foods from Vegetable Matrices Impregnated with Biologically Active Compounds. J. Food Eng. 67, 205–214.
- Arias, E., Gonzalez, J., Lopez-Buesa, P. and Oria, R., 2008. Optimization of Processing of Fresh-Cut Pear. J. Sci. Food Agr. 88, 1755-1763.
- Asma, B. M., 2000. Kayısı Yetiştiriciliği. Evin Ofset Matbaası, Malatya, 243 s.
- Asma, B.M., 2011. Her Yönüyle Kayısı. İnönü Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi, Biyoloji Bölümü, Malatya, 20-23 s.
- Brekke, J.E. and Nury, F.S., 1964. Fruits. In Food Dehidration, W.B.V. Arsdel and M.J. Copley (Eds.), Vol. II, AVI Publishing Co., Westport, CT.
- Çam, M., Hışıl Y., 2003. Gıdalardaki Flavonoidler ve Önemleri, 3. Gıda Mühendisliği Kongresi, 2-4 Ekim, Ankara, Türkiye, s.67-82
- Cemeroglu, B. ve Özkan, M., 2004. Kurutma Teknolojisi. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, B. Cemeroğlu (ed), Başkent Klişe Matbaacılık, s. 479-618, Ankara
- Doymaz, İ., 2004. Effect of Pre-Treatments Using Potassium Metabisulphide and Alkaline Ethhyl Oleate on the Drying Kinetics of Apricots, Biosystems Engineering, 89 (3), 281-287.
- Dragovic-Uzelac, V., Delonga, Levaj, B., Djakovic, S. and Pospisil, J., 2005. Phenolic Profiles of Raw Apricots, Pumpkins, and their Purees in the Evaluation of Apricot Nectar and Jam Authenticity. J. Agr.Food Chem. 53, 4836-4842.
- Garcia-Alonso, M., Pascual-Teresa, S., Santos-Buelga, C. and Rivas-Gonzalo, J.,C., 2004. Evaluation of the Antioxidant Properties of Fruits, Food Chemistry, 84 (1), 13-18.
- Güçlü, K., Altun, M., Özyürek, M., Karademir, S. E. and Apak, R., 2006. Antioxidant Capacity of Fresh, sun- and Sulphited-Dried Malatya Apricot (Prunus armeniaca) assayed by CUPRAC, ABTS/TEAC and Folin Methods. International Journal of Food Science and Technology, 41: 76–85.
- Heim, K.E., Tagliaferro, A.R. and Bobilya, D.J., 2002, Flavonoid Antioxidants: Chemistry, Metabolism and Structure-Activity Relationships. Journal of Nutritional Biochemistry, 13: 572-584.
- Özkan M. 2001. Kuru Kayısılardan Kükürt Dioksitin Uzaklaştırılma Yöntemleri Üzerinde Araştırma. Doktora Tezi (basılmamış), Ankara Üniversitesi, 113 s., Ankara.
- Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M. and Rice-Evans, C., 1999. Antioxidant Activity Applying an Improved ABTS Radical Cation Decolorization Assay. Free Radical Biology and Medicine, 26(9), 1231-1237.
- Ruiz, D., Egea, J., Tomas-Barberan, F.A. and Gil, M.I., 2005. Characterization and Quantitation of Phenolic Compounds in New Apricot (Prunus armenica L.) Varieties, J. Agric. Food Chem., 53 (24), 9544-9552
- Thaipong, K., Unaroj, B,, Crosby, K., Cisneros-Zevallosc, L. and Byrne, D.H., 2006. Byrnec Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC Assays for Estimating Antioxidant Activity from Guava Fruit Extracts Journal of Food Composition and Analysis 19 (2006) 669–675