Ayşe AVCI, Fikriye ALEV AKÇAY, Ceylan CAN, Selin DEMİR

MISIR UNU VE KEFİR KULLANILARAK ÜRETİLEN TARHANALARIN BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Yaygın olarak çorba şeklinde tüketilen tarhana Türk kültürüne özgü fermente bir gıdadır. Tarhana temel olarak buğday unu, su, tuz, yoğurt ve ekmek mayası ile üretilmekte; soğan, domates ve baharat gibi bileşenlerin ilavesiyle fonksiyonel özellikleri ve aroması zenginleştirilmektedir. Bu çalışmada, çölyak rahatsızlığı olan kişilerin tüketimine alternatif olabilmesi amacıyla mısır unu ile tarhana üretimi gerçekleştirilmiş, eşit miktarda yoğurt ve kefir ilavesi ile 2 farklı çeşit hazırlanmıştır. Kontrol örneği için buğday unu+kefir ve buğday unu+yoğurt formülasyonu kullanılmıştır. Tarhanaların fermantasyonu üç farklı sürede (24, 48, 72 saat) gerçekleştirilmiş; elde edilen tarhanaların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre mısır unu ve yoğurt/kefir kullanılarak üretilen tarhanaların nem, su aktivitesi, pH, toplam asitlik değerleri sırası ile % 7-11; 0.39-0.53; 5.32-5.88 ve 8.43-14.33 arasındadır. Mısır unu ve yoğurt/kefir kullanılarak üretilen tarhanaların antioksidan aktiviteleri buğday unundan üretilenlere kıyasla oldukça yüksek olup DPPH giderimi % 83.30-87.43; toplam fenolik bileşik 422-457.4 mg GAE/100g’dır. Fermantasyon süresinin ve yoğurt yerine kefir kullanımının tarhanaların antioksidan özellikleri ve duyusal beğenisi üzerinde anlamlı bir fark yaratmadığı belirlenmiştir. Duyusal olarak tüm örnekler birbirine yakın ve ortalamanın üzerinde olarak değerlendirilmiş, en beğenilen çeşit mısır unu-yoğurt bileşimine sahip ve 72 saat fermente edilerek üretilmiş tarhana olmuştur.

DETERMINATION OF SOME PROPERTIES OF TARHANAS PRODUCED BY USING CORN FLOUR AND KEFIR

Tarhana, commonly consumed as soup, is a fermented food unique to Turkish culture. It is mainly produced using wheat flour, water, salt, yoghurt and baker’s yeast and its flavor and functional properties are fortified by the addition of onion, tomato, and some spices. In the current study, tarhana from corn flour was produced in order to be an alternative to the consumption of celiac disease patients, and two different tarhanas were prepared with the addition of yoghurt and kefir in equal amounts. For the control sample, wheat flour + kefir and wheat flour + yogurt formulations were prepared. The fermentations of tarhanas were carried out in three different times (24, 48, 72 hours); the physicochemical and sensory properties of the tarhanas have been examined. According to the results, the moisture content, water activity, pH and total acidity of the tarhana samples obtained by using corn flour and yoghurt / kefir were 7-11%, 0.39-0.53, 5.32-5.88, and 8.43- 14.33, respectively. The antioxidant activity determined as DPPH scavenging, was significantly higher than wheat flour and it was found between 83.30 and 87.43%. Total phenolic compounds were between 422 and 457 mg GAE/100 g. It was determined that fermentation time and use of kefir instead of yoghurt did not make a significant difference on antioxidant properties and sensory properties of tarhanas. All the samples were sensually close to each other, the most favored tarhana was the one produced using corn flour-yogurt fermented for 72 hours.

PDF

___

Anonim (2004). Tarhana Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, Türkiye.
Anonim (2010). Hazır Kuru Çorbalık Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, Türkiye.
Ayhan, K. (2000). Gıda mikrobiyolojisi ve uygulamaları. Gıdalarda bulunan mikroorganizmalar, (p. 66). Ankara, 2. Baskı. Sim Matbaacılık.
Brand-Williams, W., Cuvelier, M., Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT- Food Science and Technology, 28(1), 25- 30.
Certel, M., Ertugay, M. F. (1996). Gıdalarda Su Aktivitesinin Kontrol ve Belirleme Yöntemleri-II. Gıda Dergisi, 21(5).
Çekal, N., Aslan, B. (2017). Gastronomik bir değer olarak tarhana ve coğrafi işaretlemede tarhananın yeri ve önemi. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(2), 124- 135.
Değirmencioğlu, N., Gürbüz, O., Herken, E.N., Yıldız, A.Y. (2016). The impact of drying techniques on phenolic compound, total phenolic content and antioxidant capacity of oat flour tarhana. Food Chemistry, 194, 587- 594.
Demir, M. K., Kutlu, G., Yilmaz, M. T. (2017). Steady, dynamic and structural deformation (three interval thixotropy test) characteristics of gluten-free Tarhana soup prepared with different concentrations of quinoa flour. Journal of Texture Studies, 48(2), 95-102.
Erbaş, M., Certel, M., Uslu, M. K. (2005). Microbiological and chemical properties of Tarhana during fermentation and storage as wet-sensorial properties of Tarhana soup. LWT-Food Science and Technology, 38(4), 409- 416.
Erinç, H., Çifçi, S. (2018). Maraş tarhanası üretiminde kefir kullanımının son ürün üzerine etkileri. Gıda, 43(1), 114-121.
Erkan, H., Çelik, S., Bilgi, B., Köksel, H. (2006). A new approach for the utilization of barley in food products: Barley tarhana. Food Chemistry, 97(1), 12-18.
Ertaş, N. (2018). Effects of baker’s yeast addition on some properties and phytic acid content of tarhana prepared with different cereal and legume products. Food and Health, 4(1), 9-18.
Ibanoglu, S., Ainsworth, P., Wilson, G., Hayes, G. D. (1995). The effect of fermentation conditions on the nutrients and acceptability of tarhana. Food Chemistry, 53(2), 143-147.
Kilci, A., Gocmen, D. (2014). Phenolic acid composition, antioxidant activity and phenolic content of tarhana supplemented with oat flour. Food Chemistry, 151, 547-553.
Pearlman, M., Casey, L. (2018). Who should be gluten-free? A review for the general practitioner. Medical Clinics, 103, 89-99.
Ribotta, P.D., Ausar, S.F., Morcillo, M.H., Pérez, G.T., Beltramo, D.M., León, A.E. (2004). Production of gluten‐free bread using soybean flour. Journal of the Science of Food and Agriculture, 84(14), 1969-1974.
Singleton, V.L., Rossi, J.A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Society for Enology and Viticulture, 16, 144-158.
Şimşek, Ö., Özel, S., Çon, A.H. (2017). Comparison of lactic acid bacteria diversity during the fermentation of Tarhana produced at home and on a commercial scale. Food Science and Biotechnology, 26(1), 181-187.
Şimşekli, N., Doğan, İ.S. (2015). Geleneksel ve fonksiyonel ürün olarak Maraş tarhanası. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 5(4), 33-40.
Yalçin, E., Çelik, S., Köksel, H. (2008). Chemical and sensory properties of new gluten-free food products: Rice and corn tarhana. Food Science and Biotechnology, 17(4), 728-733.