Hatay İlinde Satılan Sürklerin Kaliteleri Üzerine Araştırmalar

Bu çalışmada, Hatay ilinde satılan her birinden 20'şer adet olmak üzere toplam 60 adet sürk örneği (taze, küflü ve cam kavanozda zeytinyağı içinde muhafaza edilen) incelendi. Taze, küflü ve zeytinyağında muhafaza edilen sürk örneklerinde ortalama olarak sırasıyla toplam mezofilik aerob bakteri sayısı 7.60, 8.05 ve 5.82; maya ve küf 4.32, 6.42 ve 1.43; Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus 5.85, 6.85 ve 3.87; laktik streptokoklar 6.41, 6.66 ve 3.76; koliform 1.87, 2.04 ve 1.17; Enterobacteriaceae 2.99, 2.58 ve 1.52; Staphylococcus-Micrococcus 3.30, 2.37 ve 1.73; E. coli 2.29, 1.52 ve 1.04; S. aureus 1.35, 1.93 ve 1.48 ve anaeroblar ise 1.22, 1.03 ve 1.15 log10kob/g seviyesinde bulundu. Kimyasal analizler sırasıyla ortalama pH 4.49, 5.25 ve 5.34; asitlik (l.a cinsinden) %1.04, %1.62 ve %0.86; kuru madde %39.27, %46.91 ve %58.56; kuru madde de tuz %5.39, %8.41 ve %4.37; protein %17.56, %19.45 ve %26.68; kül %4.42, %5.90 ve %3.95; yağ %9.90, %8.81 ve %17.56; awdeğeri 0.90, 0.81 ve 0.91 olarak bulundu. Duyusal olarak taze sürkler 87.59, küflü olanlar 68.49 ve zeytinyağında muhafaza edilenler ise 91.80 toplam puan aldılar. Sonuç olarak, sağlıklı ve standart bir ürünün elde edilmesinde hammaddenin kalitesi, üretim ve saklama koşulları, ambalaj materyalleri, personel hijyeni ve Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) kurallarının uygulanması önem taşımaktadır. Böylece mahalli ürünlerimizden biri olan sürk çökeleklerinin ülke pazarlarında tanınmasına fırsat verilebileceği kanaatine varıldı.

Studies On The Quality of Surk Sold in Hatay Province

In this study, a total of 60 surk samples (20 from each one of fresh, moldy and surk stored in olive oil) was examined. The average bacteria numbers of the samples of fresh, moldy and surk stored in olive oil, respectively were; total mesophilic aerobic bacteria 7.60, 8.50 and 5.82; yeast and mould 4.32, 6.42 and 1.43; Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus 5.85, 6.85 and 3.87; lactic streptococcus 6.41, 6.66 and 3.76; coliform 1.87, 2.04 and 1.17; Enterobacteriaceae 2.99, 2.58 and 1.52; Staphylococcus-Micrococcus 3.30, 2.37 and 1.73; Escherichia coli 2.29, 1.52 and 1.04; S. aureus 1.35, 1.93 and 1.48 and anaerobic 1.22, 1.03 and 1.15 log10cfu/g. The average chemical levels of the samples respectively were; pH 4.49, 5.25 and 5.34; acidity 1.04%, 1.62% and 0.86%; dry matter 39.27%, 46.91% and 58.56%; salt in the dry matter 5.39%, 8.41% and 4.37%; protein 17.56%, 19.45% and 26.68%; ash 4.42%, 5.90% and 3.95%; fat 9.90%, 8.81% and 17.56%, and aw 0.90, 0.81 and 0.91. Sensorial scores of the samples of fresh, moldy and surk stored in olive oil were 87.59, 68.49 and 91.80, respectively. As a result, quality of the raw materials, processing and storage conditions, packaging materials, personel hygiene and implementation of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) rulesare of importance to obtain healthy and standard product. In this way, it is concluded that surk, which is one of the local products, can be easily recognized in national market.

PDF

___

Karaca OB, Güven M. Çökelek Peyniri ve Çökelek Kullanılarak Yapılan Bazı Yöresel Peynir Çeşitleri. I. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu: Van, 2004.
Masatcıoğlu MT, Evrendilek GA, Avşar YK. Sürk yapımında kullanılan bazı baharatların antimikrobiyal özellikleri. In: Akbulut N. (Editor). Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu. Sempozyum Kitabı. Alsancak, İzmir: Tibyan Yayıncılık Matbaacılık, 2003: 477-482.
Kamber U. Geleneksel Anadolu Peynirleri. Ankara: Miki Matbaacılık San ve Tic Ltd Şti, 2005.
Güler MB. Sürk Üretiminde Kullanılan Katkı Maddeleri. VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Tekirdağ, 2000. 5. Güler MB, Konar A. Sürk: Yöresel Bir Lezzet. 2000'li Yıllarda Gıda Bilimi ve Teknolojisi Kongresi, Ege Üniversitesi, İzmir, 1999.
Kırdar SS. Çökelek Peynirinin Yapılışı ve Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. GAP III. Tarım Kongresi, Şanlıurfa, 2003.
Esen Y, Turgay Ö. Yöresel Bir Ürün Olan Sürk'ün Üretimi ve Önemi. 7. Gıda Mühendisliği Kongresi, Ankara, 2011.
Avşar YK, Güler MB, Biçer O. Traditional cheeses of Antakya (antioch on theorontes), the holyland. Cheeses Art 2000, Atti del Flavor Workshop, Maggio, Ragussa, Italy, 2000.
Güler Akın MB, Konar A. Antakya piyasasında satılan sütlerin bazı özellikleri. Harran Üniv Ziraat Fak Derg 2002; 6: 55-63.
Keleş A, Aygün O, Ardıç M. Hatay yöresinde taze olarak tüketime sunulan Sürk'ün (Çökelek) bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Vet Bil Derg 2004; 20: 59-62.
Harrigan WF. LaboratoryMethods in Food Microbiology. 3rd Edition, London: Academic Pres, 1998.
ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganism in Foods 1. Their Significance and Methods of Enumeration, London: Univto Toronto Press, 1982.
Maturin LJ, Peeler JT. "Aerobic plate count". http:// www. cfsan.fda.gov/ebam/bam-3htm/ 26.01.2011.
Halkman AK. Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Ankara: Başak Matbaacılık, 2005.
American Public Health Association. Standarts Methods for the Examination of Dairy Products. 15th Edition, New York: American Public Health Association, 1995.
Terzaghi BE, Sandine WE, Improve medium for lactic streptococci and their bacteriophages. Appl Microbiol 1975; 29: 807-813.
ISO 21528-2. Microbiology of food and animal feding stuffs-Horizontal method for the detection and enumeration of Enterobacteriaceae. Part 2, Colony-count technque. Geneva: Switzerland, 2004.
ISO 16649-2. Microbiology of food and animal feding stuffs-Horizontal method for the detection and enumeration of ?-glucuronidase-positive Escherichia coli. Part 2, Colony-count technique a 44oC using 5-brome-4-chloro-3- indoly-beta-D-glucuronide, Geneva: Switzerland, 2001.
Baron EJ, Peterson LR, Finegold SM. Bailey & Scott's diagnostic microbiology. 9th Edition, St. Louis: Mosby-Year Book, Inc, 1994.
ISO 6888 - 1. Cogulase (+) Staphylococcus aureus Identification. Part 1, Technique using Baird-Parker Agar, Geneva: Switzerland, 2003.
Lancette GA, Bennett RW. Staphylococcus aureus and staphylococcal enterotoxins. In: Downes FP, Ito K. (Editors). Microbiological Examination of Foods. 4th Edition, Washington DC: American Public Health Association, 2001: 387-404.
Case RA, Bradley RL, Williams RR. Chemical and Physical Methods. In: Richardson GH. (Editor). Standart Methods for the Examination of Dairy Products. 15th Edition, Washington DC: American Public Health Association, 1985.
Demirci M, Gündüz HH. Süt Teknoloğunun El Kitabı. İstanbul: Hasat Yayıncılık, 1994.
Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. 14th Edition, Washington DC: Association of Analytical Chemists, 1984.
Türk Standardları Enstitüsü. Tulum Peynir Standardı. TS 3001. Ankara: Türk Standardları Enstitüsü, 1995.
Dokuzlu C. Gıda Analizleri. Bursa: Marmara Kitabevi Yayınları, 2000.
Lang KW, Sternberg MP. Calculation of moisture content of a formulated food system to any given water activity. J Food Sci 1998; 45: 1228-1230.
Uysal H, Kınık Ö, Kavas G. Süt ve Süt Ürünlerinde Uygulanan Duyu sal Test Teknikleri (Yardımcı Ders Kitabı).Bornava, İzmir: Ege Üniversitesi Basımevi, 2004.
Özdamar K. SPPS ile Biyoistatistik 3. Baskı, Eskişehir: Kaan Kitapevi, 1999.
Kamber U, Şireli UT. Surke'nin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik kalite nitel ikleri. Gıda 2007; 32: 123-127.
Patır B, Ateş G. Kurut'un mikrobiyolojik ve kimyasal bazı nitelikleri üzerine araştırmalar. Turk J Vet Anim Sci 2002; 26: 785-792.
Öksüztepe G, Patır B, Dikici A, Bozkurt Ö, Çalıcıoğlu M. Microbiological and chemical quality of cokelek marketed in Elazig. FÜ Sağ Bil Derg 2007; 21: 27-31.
Tarakçı Z, Küçüköner E, Yurt B. Ordu ve yöresinde imal edilen Keşin yapılışı ve bazı özellikleri üzerinde bir araştırma. Gıda 2001; 26: 295-300.
Ağaoğlu S, Ocak E, Mengel Z. Van ve yöresinde üretilen çökeleklerin mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal nitelikleri üzerinde bir araştırma. Ankara Üniv Vet Fak Derg 1996; 44: 1-6.
Önganer AN, Kırbağ S. Diyarbakır'da taze olarak tüketilen çökelek peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesi. Erciyes Üniv Fen Bil Enst Derg 2009; 25: 24-33.
Tarakçı Z, Yurt B, Küçüköner E. Darende Dumas çökeleğinin yapılışı ve bazı özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda 2003; 28: 421-427.
Keven F, Hayaloğlu A, Konar A. Malatya ilinde tüketilen deri tulumlarda olgunla ştırılmış çökeleklerin bazı özellikleri. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Tekirdağ, 1998.
Küçüköner E, Tarakçı Z. Van ve yöresinde üretilen cacığın (otlu çökelek) bazı özelliklerinin araştırılması. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Tekirdağ, 1998.
Caridi A, Micari P, Foti F, Ramnodino D, Sarullo V. Ripening and seasonal changes in microbiological and chemical parameters of the artisanal cheese Carpino d'Aspromonte produced from raw orther mized goat's milk. Food Microbiol 2003; 20: 201-209.
Anonim. "Toplam Enterobacteriaceae sayımı". www.mikro biyoloji. org./Genel/ 03.03.2015.
Çakır İ. Koliform grup bakteriler ve E. coli. In: Akçelik M, Ayhan K, Çakır İ, ve ark. (Editörler). Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. 2. Baskı, Ankara: Sim Matbaacılık Ltd. Şti, 2000.
Erol İ, İşeri Ö. Stafilokokal enterotoksinler. Ankara Üniv Vet Fak Derg 2004; 51: 239-245.
Durmaz H, Tarakçı Z, Sağun E, Aygün O. Sürkün kimyasal ve duyusal nitelikleri. FÜ Sağlık Bil Derg 2004; 18: 85-90.
Biçer O, Güler MB, Keskin M, Kaya Ş. Goat production and some traditional goats milk products with special reference to Hatay region of Turkey. Seminar on Production and Utilization of Ewes Milk and Goats Milk, Crete, 1995.