Fermente sucuk üretiminde kullanılan mikroorganizma kombinasyonlarının aroma gelişimi üzerindeki etkisinin araştırılması

.Amaç: Çalışmada geleneksel yöntemle üretimi yapılan sucuk hamurlarının doğal floralarından elde edilen mikroorganizma kombinasyonlarının aroma gelişimi üzerinde etkisi araştırıldı.Gereç ve Yöntem: Sucuk hamurundan izole ve identifiye edilen Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus ve Staphylococcus xylosus suş karışımları üç farklı şekilde sucuk üretimine katılmıştır. Üretim üç tekrarlı gerçekleştirilmiştir. Her bir sucuk grubundan üçer örnek gönderilerek GC-MS cihazı ile kalitatif uçucu bileşen analizi yapılmıştır.Bulgular: Uçucu aroma bileşenlerinin kovats indeksleri, alıkonma zamanları ve ortalama pik alanları hesaplanmıştır. Toplam 15 farklı olmak üzere kontrol grubunda 11, L. plantarum, L. sake, S. xylosus içeren grupta 12, L. plantarum, L. curvatus, S. xylosus içeren grupta 11, L. curvatus, L. sake, S. xylosus içeren grupta 11 uçucu aromatik bileşen tespit edilmiştir. Sucuk gruplarında en fazla bulunan uçucu bileşenlerin gama-terpen, o-simen, alfa karen, delta-3-karen, dialil disülfit, kumin aldehit olduğu belirlenmiştir. Uçucu aroma bileşenleri içerisinde sadece kontrol sucuk grubunda bulunup, diğer sucuk gruplarından bulunmayan uçucu bileşen tespit edilememiş olup kontrol örneğinde tespit edilemeyip diğer sucuk gruplarında bulunan bileşenler alfa-fellandren, kampen, 2-metil propanoik asit, 2-metilfuran olduğu tespit edilmiştir.Öneri: Sucuk hamurlarının doğal florasından elde edilenTürkiye'ye özgü mikroorganizmalar starter kültür olarakkullanılabilmektedir. Bu mikroorganizmaların izolasyonu veidentifikasyonu yapılarak bunların aroma oluşumu üzerindekietkileri araştırılmalıdır.

Investigation of the microorganism combinations on aroma in fermented sucuk.

Demirel YN, Gurler Z. Investigation of the microorganism combinations on aroma in fermented sucuk.Aim: In this study, it was investigated that microorganism combinations which are obtained from natural flora of sucuk dough producing traditional method, effect on aroma.Materials and Methods: L. plantarum, L.sake, L. curvatus, S. xylosus were isolated and identified from sucuk dough and mixtured three different ways. Sucuk production was made by using these microorganism combinations in three times. Qualitative volatile compound analysis was made by GC-MS intrumental method on three samples of each sucuk group.Results: It was calculated kovats retention index, retention time, average peak area of volatile aroma compounds. The control group has 11 volatile aroma compounds. The second group which has L. plantarum, L. sake, S. xylosus has 12, the third group which has L. plantarum, L. curvatus, S. xylosus has 11, the fourth group which has L. curvatus, L. sake, S. xylosus has 11 volatile aroma compounds. Total 15 volatile aroma compounds were detected. The most abundant volatile aroma compounds are gamma terpene, o-cymene, delta3-carene, diallyl disulfide, cumin aldehyde in sucuk groups. There haven’t been detected any volatile compounds which are presence in control group and not presence in other sucuk groups. There have been detected alpha phellandrene, camphene, 2-methylpropanoic acid, 2-methylfuran in sucuk groups but not presence in control group.Conclusions: Turkey specific microorganisms which are obtained from natural flora of sucuk dough should be used as starter culture. Then, it is investigated effective on development of sucuk aroma

PDF

___

Anar S, 2015. Et ve et ürünleri teknolojisi, Üçüncü Baskı, Dora Yayınları, Bursa, Türkiye, pp; 239-301.
Anonim 2015. Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü. Mevzuat, Türk Gıda Kodeksi, Et ve Et ÜrünleriTebliği.http:// www.mevzuat.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5. 16821&MevzuatIliski=0&sourceXmlSearch=et%20 %C3%BCr%C3%BCnleri. Erişim tarihi: 01.03.2015.
Ansorena D, Gimeno O, Astiasaran I, Bello J, 2001. Analysis of volatile compounds by GC-MS of a dry fermented sausage: Chorizo de Pamplona. Food Res Int, 34, 67-75.
Berger RG, Macku C, Bruce GJ, Shibamoto T, 1990. Isolation and identification of dry salami volatiles. J Food Sci, 55, 1239-1242.
Bolumar T, Sanz Y, Flores M, Aristoy MC, Toldra F, Flores J, 2006. Sensory improvement of dry-fermented sausages by the addition of cell-free extracts from Deboryomyces hansenii and Lactobacillus sakei. Meat Sci, 72, 457–466.
Demeyer D, Raemaekers M, Rizzo A, Holck A, De Smedt A, Ten Brink B, Hagen B, Montel C, Zanardi E, Murbrekk E, Leroy F, Vandendriessche F, Lorentsen K, Venema K, Sunesen L, Stahnke L, De Vuyst L, Talon R, Chizzolini R, Eerola S, 2000. Control of bioflavour and safety in fermented sausages: first results of a European project. Food Res Int, 33, 171- 180.
Edwards RA, Ordóñez JA, Dainty RH, Hierro EM, de la Hoz L, 1999. Characterization of the headspace volatile compounds of selected Spanish dry fermented sausages. Food Chem, 64, 461-465.
Flores J, Marcus JR, Nieto P, Navarro J, Llorenzo P, 1997. Effect of processing conditions on proteolysis and taste of drycured sausages. Z Lebensm Unters Forsch A, 204, 168-172.
Gökalp HY, 1995. Fermente Et Ürünleri-Sucuk Üretim Teknolojisi. Standart Ekonomik ve Teknik Derg, 34, 48-55.
Gökalp HY, Kaya M, Zorba O, 2004. Et Ürünleri İşleme Mü- hendisliği. Atatürk Üniversitesi, Yayın No:786, Ziraat Fak. Yayın No: 320, Ders Kitapları Serisi: 70, Atatürk Univ Ziraat Fak Ofset Tesisi, Erzurum, Türkiye, pp; 203-238.
Hornstein I, Crowe PF, 1960. Flavour studies on beef and pork. J Agric Food Chem, 8, 494-498.
Iacobellis NS, Cantore P, Capasso F, Senatore F, 2005. Antibacterial activity of Cuminum cyminum L. and Carum carvi L. essential oils. J Agric Food Chem, 53, 57-61.
Kaban G, 2007. Geleneksel olarak üretilen sucuklardan laktik asit bakterileri ile katalaz pozitif kokların izolasyonu-identifikasyonu, üretimde kullanılabilme imkânları ve uçucu bileşikler üzerine etkileri. (Doktora Tezi). Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Erzurum.
Kaban G, Kaya M, 2007. Staphylococcus xylosus ve Lactobacillus plantarum suşlarının sucuğun duyusal özellikleri ve renk değerleri üzerine etkileri. Atatürk Üniv Zir Fak Derg, 38, 83-89.
Kaban G, Kaya M, 2009. The effects of Lactobacillus plantarum and Staphylococcus xylosus on the quality characteristics of dry fermented sausage-Sucuk. J Food Sci, 74, 58-63.
Kaefer CM, Milner JA, 2008. The role of herbs and spices in cancer prevention. J Nutri Biochem, 19, 347-361.
Kramlich WE, Pearson AM, 1960. Separation and identification of cooked beef flavor components. J Food Sci, 25, 712- 719.
Kuninaka A, 1981. Taste and flavour enhancers. In: Flavor Research: Recent Advances, Ed; Teranishi R, Flath RA, Marcel Dekker Inc, New York, USA, pp; 305-353.
Leistner L, 1985. Allgemeines über Rohwurst und Rohschinken. Mikrobiologie und Qualität von Rohwurst und Rohschinken, Mikrobiologie Und Qualität Von Rohwurst Und Rohschinken, Bundesanstalt Für Fleischforschung, Kulmbach, Germany, pp; 1-29.
Lucke FK, 1986. Microbiological processes in the manufacture of dry sausage and raw ham. Fleischiwirtschaft, 66 (10): 1505–1509.
Macey RLJr, Naumann ND, Bailey ME, 1964. Water-soluble flavour and odour precursors of meat. J Food Sci, 29, 136- 148.
MacLeod G, Seyyedain-Ardebili M, 1981. Natural and simulated meat flavours (with particular reference to beef). CRC Crit Rev Food Sci Nutr, 14, 309-437.
Mateo J, Zumalacárregui J, 1996. Volatile compounds in chorizo and their changes during ripening. Meat Sci, 44, 255- 273.
Meynier A, Novelli E, Chizzolini R, Zanardi E, Gandemer G, 1999. Volatile compounds of commercial Milano salami. Meat Sci, 51, 175-183.
Montel MC, Mason F, Talon R, 1998. Bacterial role in flavour development. Meat Sci, 49, 111-123.
Mottram DS, 1991. Meat. In: Volatile Compounds in Foods and Beverages. Ed; Maarse H, Marcel Dekker Inc, New York, USA, pp: 107-177.
Muriel E, Antequera T, Petron MJ, Andres AI, Ruiz J, 2004. Volatile compounds in Iberian dry-cured loin. Meat Sci, 68, 391-400.
Ordonez JA, Hierro EM, Bruna JM, Hoz L, 1999. Changes in the components of dry-fermented sausages during ripening. CRC Cr Rev Food Sci, 39, 329-367.
Öztürk İ, 2013. Geleneksel fermente sucuklardan izoleedilen mayaların tanımlanması, teknolojikve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesive sucuk üretimine uygun izolatlarınseçilmesi. Doktora Tezi, Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Kayseri.
Purrinos L, Bermudez R, Franco D, Carballo J, Lorenzo JM, 2011. Development of volatile compounds during the manufacture of dry-cured"lacon," a Spanish traditional meat product. J Food Sci, 76, 89-97.
Ruiz J, Ventanas J, Cava R, Andrés AI, Garcia C, 1999. Volatile compounds of dry-cured Iberian ham as affected by the length of the curing process. Meat Sci, 52, 19-27.
Schmidt S, Berger RG, 1998. Aroma compounds in fermented sausages of different origins. LWT-Food Sci Technol, 31, 559-567.
Stahnke LH, 1995a. Dried sausages fermented with Staphylococcus xylosus at different temperatures and with different ingredient levels-part I. chemical and bacteriological data. Meat Sci, 41, 179-191.
Stahnke LH, 1995b. Dried sausages fermented with Staphylococcus xylosus at different temperatures and with different ingredient levels—part II volatile components. Meat Sci, 41, 193-209.
Verplaetse A, 1994. Influence of raw meat properties and processing technology on aroma quality of raw fermented meat products. In Proc 40th Int Congr Meat Science Technol, The Hague, Netherlands, pp; 45.
Wasserman AE, Gray N, 1965. Meat flavour. I. Fractionation of water-soluble flavour precursors of beef. J Food Sci, 30, 801-807.