Et ve bazı et ürünleri ile soğuk hava depolarında Pseudomonas türlerinin izolasyonu ve identifikasyonu

Amaç: Bu araştırma, tüketime sunulan bazı et ve et ürünlerinin mikrobiyolojik kalite niteliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Gereç ve Yöntem: Bu çalışmada materyal olarak Konya ilinde faaliyet gösteren kasap ve marketlerden sağlanan parça et, kıyma, sosis, tavuk but, tavuk göğüs, hamburger köfte, inegöl köfte, sucuk, tavuk sosis, tavuk hamburger ve tavuk inegöl köfte kullanıldı. Toplam 166 adet et ve et ürünü analize alındı. Örneklerde Pseudomonas izolasyon ve idnetifikasyonu ile toplam bakteri sayımları yapıldı. Ayrıca Konya ilinde faaliyet gösteren 6 adet süpermarket, kasap ve mezbahanın soğuk hava depolarından hava örnekleme yapıldı. Bulgular: Parça et, kıyma, sosis, tavuk but, tavuk göğüs, hamburger köfte, İnegöl köfte, sucuk, tavuk sosis, tavuk hamburger ve tavuk İnegöl köfte örneklerinde TAMB sayıları median olarak sırasıyla 5.76, 7.86, 5.79, 6.72, 6.70, 6.41, 5.89, 5.76, 6.32, 6.25 ve 6.65 log10 kob/g düzeylerinde belirlendi. Kırmızı et ve ürünleri grubunda identifiye edilen türler %67.44 Pseudomonas luteola, %13.95 P. fluorescens, %12.79 P. oryzihabitans ve %3.49 P. aeruginosa olarak belirlendi. Tavuk eti ve ürünlerinde ise %54.84 P. fluorescens ve %45.16 P. putida saptandı. İki depoda Pseudomonas spp. üremesi görülmezken, diğer dördünde üreme saptandı. Depolardan identifiye edilen Pseudomonas türleri ise P. aeruginosa, P. fluorescens ve P. putida'dır. Öneri: Sonuçlar dikkate alındığında üretim, parçalama, paketleme, nakliye, depolama ve satış aşamalarında gerekli hijyenik tedbirlere dikkat edilmesi gerektiği ifade edilebilir.

Aim: This study was carried out to determine the microbiological quality characteristics of retail meat and meat products Materials and Methods: Totally 166 meat and meat products samples included boneless meat, minced meat, sausage, chicken tight, breast, hamburger, Inegöl meatball, Turkish sausage, chicken sausage, chicken burger and chicken Inegöl meat ball obtained from butchers and markets in Konya region used as material. Pseudomonas isolation and identification from samples and total bacteria counts of samples were performed. In edition air sampling were performed from cold storage depots of supermarkets, butchers and abattoirs in Konya region. Results: Median values of total mesophilic bacteria counts of samples were determined as 5.76, 7.86, 5.79, 6.72, 6.70, 6.41, 5.89, 5.76, 6.32, 6.25 and 6.65 log10 cfu/g for boneless meat, minced meat, sausage, chicken tight, breast, hamburger, Inegöl meatball, Turkish sausage, chicken sausage, chicken burger and chicken Inegöl meatball, respectively. Pseudomonas luteola (67.44%), P. fluorescens (13.95%), P. oryzihabitans (12.79%) and P. aeruginosa (3.49%) were identified in red meat and red meat products. P. fluorescens (54.84%) and P. putida (45.16%) were identified in chicken meat and chicken meat products. Pseudomonas strains isolated from four cold storage depots were identified as P. aeruginosa, P. fluorescens and P. putida. Conclusion: It may be stated that hygienic conditions should be checked in production, packaging, transport, storage and marketing of meat and meat products.

PDF

___

Ağaoğlu S, Alişarlı M, Alemdar S, 2000. Hamburger ve piliç burgerlerin mikrobiyolojik kalitesi. YYÜ Vet Fak Derg, 11, 40-43.
Andres SC, Garcıa ME, Zaritzky NE, Califano AN, 2006. Stor- age stability of low-fat chicken sausages. J Food Eng 72, 311-319
Arnaut-Rollier I, Vauterin L,DeVos P, Massart DL, Devriese LA, De Zutter L, Van Hoof J, 1999. A numerical taxonomic study of the Pseudomonas flora isolated from poultry meat. J Appl Microbiol, 87, 15-28.
Babji Y, Murthy TRK, Anjaneyulu ASR, 2000. Microbial and sensory quality changes in refrigerated minced goat meat stored under vacuum and in air. Small Rumin Res, 36, 75- 84.
Biomerieux, 2006. Vitek 2 technology. Online Software User Manual, 510773-3EN1, Marcy l'Etoile, France.
Biomerieux, 2008. air IDEAL® 3P. User's Manual, Part 1, REF 96307, Version: E, Marcy l'Etoile, France.
Carson LA, Favero MS, Bond WW, Petersen NJ, 1973. Morpho- logical, biochemical and growth characteristics of Pseudo- monas cepacia from distilled water. Appl Microbiol, 25, 476-483.
Champomier-Verges M-C, Richard J, 1994. Antibacterial ac- tivity among Pseudomonas strains of meat origin. Lett Appl Microbiol, 18, 18-20.
Charles N, Williams SK, Rodrick GE, 2006. Effects of packag- ing systems on the natural microflora and acceptability of chicken breast meat. Poultry Sci, 85, 1798-1801.
Coşansu S, 2004. Laktik asit ve asetik asit kullanımının tavuk etlerinde bazı patojenler üzerine etkisi. Ankara Üniversite- si Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Ankara, Türkiye.
Çetin B, Bostan K, 2002. Hazır köftelerin mikrobiyolojik kali- tesi ve raf ömrü üzerine sodyum laktatın etkisi. Turk J Vet Anim Sci, 26, 843-848.
Çon AH, Gökalp HY, 1998. Türkiye pazarındaki sucukların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri. Gıda, 23, 347- 355.
Çon AH, Doğu M, Gökalp HY, 2002. Afyon'da büyük kapasiteli et işletmelerinde üretilen sucuk örneklerinin bazı mikro- biyolojik özelliklerinin periyodik olarak belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci, 26, 11-16.
Efe M, Gümüşsoy KS, 2005. Ankara garnizonunda tüketime sunulan tavuk etlerinin mikrobiyolojik analizi. Sağlık Bil Derg, 14, 151-157.
Elmalı M, Yaman H, 2005. Microbiological quality of raw meat balls: Produced and sold in the eastern of Turkey. Pak J Nutr, 4, 197-201.
Elmalı M, Ulukanlı Z, Yaman H, 2005. Kars'da satışa sunulan emülsifiye tipi et ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesi. Erci- yes Üniv Vet Fak Derg, 2, 15-21.
Erdoğrul Ö, Ergün Ö, 2005. Kahramanmaraş piyasasında tüketilen sucukların bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mi- krobiyolojik özellikleri. İÜ Vet Fak Derg, 31, 55-65.
Erdoğrul Ö, 2005. Microbiological properties of boneless sheep meat in Kahramanmaraş. Turk J Vet Anim Sci, 29, 145-150.
FDA, 2001. US Food and Drug Administration. Center for Food Safety & Aplied Nutrition, Bacteriological Analytical Manual, January, USA.
Geornaras I, Holy AV, 2000. Bacterial counts associated with poultry processing at different sampling times. J Basic Mi- crobiol, 40, 343-349.
Güven A, Gülmez M, Kamber U, 1997. Kars ilinde tüketime sunulan kıymalarda bazı patojen mikroorganizmaların araştırılması ve kıymaların mikrobiyolojik kalitesinin be- lirlenmesi. Kafkas Üniv Vet Fak Derg, 3, 57-65.
Hampikyan H, Ulusoy B, Bingöl EB, Çolak H, Akhan M, 2008. İstanbul'da tüketime sunulan bazı ızgara tipi gıdalar ile salata ve mezelerin mikrobiyolojik kalitelerinin belirlen- mesi. Türk Mikrobiyol Cem Derg, 38, 87-94.
ISO, 2001. International Standart 17410:2001, Microbiol- ogy of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of psychrotrophic microorganisms. Cenevre.
İnal Ş, 2005. Biyometri S Ü Vet Fak Basım Ünitesi, Konya, Tür- kiye.
Karatuna O, Yağcı A, 2008. Pseudomonas aeruginosa'da virül- ans faktörleri ve quorum sensing. Mikrobiyol Cem Derg, 38, 42-51.
Kaymaz Ş, 1987. Ankara'da tüketime sunulan hamburger- lerde halk sağlığı yönünden önemli bazı bakterilerin saptanması. AÜ Vet Fak Derg, 34, 577-593.
Keskin D, Ekmekçi S, 2003. Pseudomonas türlerinin gıdalardan izolasyon ve tanımlanmasında kullanılan besi- yerleri. Or-lab Online Mikrobiyoloji Derg, 1, 29-33.
Kök F, Özbey G, Muz A, 2007. Determinatıon of microbiologic quality of fermented sausages produced in Aydın Province. Fırat Üni Sağ Bil Derg, 21, 249-252.
Liu DC, Tsau R-T, Lin YC, Jan SS, Tan J, 2009. Effect of various levels of rosemary or Chinese mahogany on the quality of fresh chicken sausage during refrigerated storage. Food Chem, 117, 106-113.
Narasimha Rao D, Sreenivasamurthy V, 1985. A note on mico- bial spolaige of sheep meat at ambient temperature. J Appl Bacteriol, 58, 457-460.
Nel S, Lues JFR, Buys EM, Venter P, 2004. Bacterial popula- tions associated with meat from the deboning room of a high troughput red meat abattoir. Meat Sci, 66, 667-674.
Ok Anadut F, Gümüşsoy KS, 2005. Kayseride tüketime sunulan kanatlı etlerinden Arcobacter spp.'nin izolasyonu. Sağ. Bil. Derg, 14, 125-131. Akan İM, Gürbüz Ü. Et ve bazı et ürünleri ile soğuk hava depolarında Pseudomonas türlerinin izolasyonu ve identifikasyonu. Amaç: Bu araştırma, tüketime sunulan bazı et ve et ürünlerinin mikrobiyolojik kalite niteliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır.Gereç ve Yöntem: Bu çalışmada materyal olarak Konya ilinde faaliyet gösteren kasap ve marketlerden sağlanan parça et, kıyma, sosis, tavuk but, tavuk göğüs, hamburger köfte, inegöl köfte, sucuk, tavuk sosis, tavuk hamburger ve tavuk inegöl köfte kullanıldı. Toplam 166 adet et ve et ürünü analize alındı. Örneklerde Pseudomonas izolasyon ve idnetifikasyonu ile toplam bakteri sayımları yapıldı. Ayrıca Konya ilinde faaliyet gösteren 6 adet süpermarket, kasap ve mezbahanın soğuk hava depolarından hava örnekleme yapıldı. Bulgular: Parça et, kıyma, sosis, tavuk but, tavuk göğüs, hamburger köfte, İnegöl köfte, sucuk, tavuk sosis, tavuk hamburger ve tavuk İnegöl köfte örneklerinde TAMB sayıları median olarak sırasıyla 5.76, 7.86, 5.79, 6.72, 6.70, 6.41, 5.89, 5.76, 6.32, 6.25 ve 6.65 log10 kob/g düzeylerinde belirlendi. Kırmızı et ve ürünleri grubunda identifiye edilen türler %67.44 Pseudomonas luteola, %13.95 P. fluorescens, %12.79 P. oryzihabitans ve %3.49 P. aeruginosa olarak belirlendi. Tavuk eti ve ürünlerinde ise %54.84 P. fluorescens ve %45.16 P. putida saptandı. İki depoda Pseudomonas spp. üremesi görülmezken, diğer dördünde üreme saptandı. Depolardan identifiye edilen Pseudomonas türleri ise P. aeruginosa, P. fluorescens ve P. putida'dır. Oluwafemi , Simisaye MT, 2006. Extent of Microbial Contami- nation of Sausages sold in two Nigerian cities. Afr J Biomed Res, 9, 133-136.
Özdemir H, 1997. Vakumla paketlenmiş sosislerde mikrobi- yel floranın gelişimi. AÜ Vet Fak Derg, 44, 127-136.
Özkalp B, Aladağ MO, Çelik B, 2006. The ınvestigation of some microbiologic charactheristics of branded and non- branded sausages consumed ın Konya, Turkey. S Ü Zir Fak Derg, 20, 117-120.
Sağun E, İşleyici Ö, Sancak YC, Alişarlı M, 2006. Van'da satışa sunulan ızgaralık etlerin hijyenik kalitesi. YYÜ Sağ Bil Derg, 9, 47-54.
Sallam KhI, Ishioroshib M, Samejima K, 2004. Antioxidant and antimicrobial effects of garlic in chicken sausage. Leb- enson Wiss Technol, 37, 849-855.
Sancak YC, Boynukara B, Ağaoğşu S, 1993. Van'da tüketime sunulan kıymaların mikrobiyolojik kalitesi. YYÜ Vet Fak Derg, 4, 73-86.
Sancak YC, Kayaardı S, Sağun E, İşleyici Ö, Sancak H. 1996. Van piyasasında tüketime sunulan fermente türk sucuklarının fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik nite- liklerinin incelenmesi. YYÜ Vet Fak Derg, 7, 67-73.
Shaw BG, Latty JB, 1982. A numerical taxonomic study of Pseudomonas strains from spoiled meat. J Appl Microbiol, 52, 219-228.
Soyutemiz E, 2001. İnegöl köftelerin 4 °C'de buzdolabında muhafaza işleminin Listeria monocytogenes'in yaşamı üzerine etkisi. İ Ü Vet Fak Derg, 27, 115-126.
Sutter VL. (1968): Identification of Pseudomonas species ısolated from hospital environment and human sources Appl Microbiol, 10, 1532-1538.
Şen A, Halkman AK, 2006. Çiğ Sütte Pseudomonas aeruginosa sayılması için yöntem modifikasyonları üzerine çalışmalar. Mikrobiyoloji Dergisi 4, 2-13.
Talon R, Lebert I, Lebert A, et al., 2007. Traditional dry fer- mented sausages produced in small-scale processing units in Mediterranean countries and Slovakia. 1: Microbial eco- systems of processing environments. Meat Sci, 77, 570- 579.
Tezcan İ, Tekinşen OC, 1976. Et Balık Kurumu (Ankara Et Kombinası) sosislerinin bakteriyel kalitesi üzerinde araştırmalar. A Ü Vet Fak Derg, 23, 121-128.
Tosun H, Tamer AÜ, 2000. Soğutma işleminin kanatlı karkasının mikrobiyal kalitesine etkisi ile laktik asitle yüzey dekontaminasyonu üzerine araştırmalar. Turk J Vet Anim Sci, 24, 517-521.
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği 2009. Mikrobiyolojik Kriter- ler Tebliği, Tebliğ No: 2009/6, Resmi Gazete: 06.02.2009- 27133.
Türk Standartları Enstitüsü, 1997 Türk Standardı, Et ve et ürünleri-Pseudomonas spp. Sayımı, TS ISO 13720, Ankara, Türkiye.
Whitfield FB, 1998. Microbiology of food taints. Int J Food Sci Tech, 33, 31-51.
Yapar F, 2006. Parça et ve kıymalarda erik ekşisi, nar ekşisi ve limon tuzunun antibakteriyal etkisi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Adana, Türkiye
Yıldırım Y, 1992. Et Endüstrisi. 3. Baskı, Yıldırım Basımevi, Ankara, Türkiye, pp: 209-211, 227-229.