Filiz YANGILAR, Cihat ÖZDEMİR, Salih ÖZDEMİR

Effects of Ripening in Different Packaging Materials on Sensory Quality

Çalışmamızda Karın Kaymağı peynirlerinin işkembe, fıçı ve suni kılıf gibi farklı paketmeleme materyallerinde 2, 15, 30 ve 60 gün süre ile olgunlaştırılmasının duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Karın Kaymağı peynirleri; beyaz peynir pıhtısı, civil peynir, lor, pastörize krema ve süzme yoğurttan oluşan 4 farklı karışım halinde hazırlanmış ve 12 °C'de olgunlaştırılmıştır. Karın Kaymağı peynir örneklerinin duyusal değerlendirilme sonuçları önemli bulunmuştur. Özellikle M1 ve M3 işkembe ve suni kılıf içerisinde olgunlaştırılan örnekler panelistler tarafından diğer örneklerden daha çok beğenilmiştir

Karın Kaymağı Peynirlerinin Duyusal Kalitesi Üzerine Farklı Ambalaj Materyallerinde Olgunlaştırmanın Etkileri

In our study was to evaluate the effects of different packaging materials such as artificial case, barrel and tripe on sensory properties of Karın Kaymağı cheese during ripening time (on 2rd, 15th, 30th and 60th days). The different four Karın Kaymağı cheese samples were prepared from white cheese, civil cheese, pasteurized cream and concentrated yoghurt mixes and ripened at 12 °C. The sensory evaluation were found significant (P

PDF

___

Andiç, S. 1999. Motal Peynirinde Depolama Ambalaj Materyali ve Yapım Tekniği Farklılığının Peynir Bileşim ve Kalitesine Etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Van.
Arslaner, A. 2008. Geleneksel yöntem ve farklı sütlerden ısıl işlem uygulanarak üretilen ve farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Erzincan Tulum peynirinde bazı kalite kriterlerinin tespiti. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, pp. 165.
Bayar, N. 2008. Farklı ambalaj materyallerinin Tulum peynirinin çeşitli kalite özellikleri üzerine etkisi. Yüzüncüyıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, pp. 125.
Calvo, M.V., Castillo, I., Diaz-Barcos, V., Requena, T., Fontecha, J. 2007. Effect of Hygienized Rennet Paste and A Defined Strain Starter on Proteolysis, Texture and Sensory Properties of Semi-Hard Goat Cheese. Food Chemistry, 102(3), 917-924.
Conte, A., Longano, D., Costa, C., Ditaranto, N., Ancona, A., Cioffi, N, Scrocco, C., Sabbatini, L., Contό, F., Del Nobile, M. A. 2013. A novel preservation technique applied to fiord latté cheese. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 19, 158-165.
Çakmakçı, S., Şengül, M., Çağlar A. 1995. Karın kaymağı peynirinin üretim tekniği ve bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri. Gıda, 20(4), 199-203.
Çakmakçı, S., Dağdemir, E., Hayaloğlu, A. A., Gürses, M., Gündoğdu, E. 2008. Influence of ripening container on the lactic acid bacteria population in Tulum cheese. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 24(3), 293-299.
Demirci, M., Şimşek, O. 1997. Milk Processing Technology. Hasad Publication İstanbul Turkey p. 246.
Dost, A., Yenikan, H., Okumuş, F., Işıklı, N.D. 2004. Bazı geleneksel peynirlerin üretim yöntemleri. Van: Geleneksel Gıdalar Sempozyumu.
Ercan, D. 2009. Quality Characteristics of Traditional Sepet Cheese. A Thesis Submitted to the Graduate School of Engineering and Sciences of İzmir Institute of Technology in Partial Fulfilment of the Requirements for the Degree of Master of Science in Food Engineering, July, İzmir.
Güven, M., Konar, A. 1994. İnek Sütlerinden Üretilen ve Farklı Materyallerde Olgunlaştırılan Tulum Peynirlerinin Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri. Gıda, 19(5), 287-293.
Kaya, S. 2002. Effect of Salt on Hardness and Whiteness of Gaziantep Cheese During Short-Term Brining. Journal of Food Engineering, 52(2), 155–159.
Keleş, A. 1995. Çiğ ve Pastörize Sütten Üretilen Tulum Peynirlerinin Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılmasının Kaliteye Etkisi Üzerine Araştırmalar. (Doktora Tezi), Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya.
Koca, N., Metin, M. 1998. Çeşitli starter kültür kombinasyonlarının İzmir teneke tulum peynirinin nitelikleri üzerine etkileri. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu (21-22 Mayıs) No:621, Tekirdağ.
Konovolava, T.M., Vodoloazskaya, E.A., Kraevaya, N.N., Zakharova, N.P. 1978. New Method for Production of Smoked Processed Cheese in Sauage Casing. Dairy Science Abstract, 1980, 042- 03310.
Kousta, M., Mataragas, M., Skandamis, P., Drosinos, E.H. 2010. Prevalence and sources of cheese contamination with pathogens at farm and processing levels. Food Control, 21(6), 805-815.
Nelson, J.A., Trout, G.M. 1951. Judging Dairy Products. The Olsen Publishing Co. Milwaukee 12, Wis, USA, p 480.
Özdemir, S., Yangılar, F., Özdemir, C. 2010. Determination of microbiological characteristics of Turkish Karin Kaymagi cheeses packaged in different materials. African Journal of Microbiology Research, 4(9), 716-721.
Sunesen, L.O., Lund, P., Sørensen, J., Hølmer, G. 2002. Development of Volatile Compounds in Processed Cheese during Storage. LWT Food Science and Technology, 35(2), 128- 134.
Şengül, M., Çakmakçı, S. 1998. Erzincan Tulum (Şavak) peynirinin bazı kalite kriterleri üzerine ambalaj materyali ve olgunlaşma süresinin etkisi. Doğu Anadolu Tarım Kongresi, Atatürk Üniversitesi, Erzurum, Turkiye, 1687- 1698.
Şengül, M., Erkaya, T., Ceyhun, A.E. 2011. Karın Kaymağı Peynirinin Yağ Asidi Kompozisyonu/Fatty Acid Composition of Karin Kaymagi Cheese. Journal of the Faculty of Agriculture, 42(1).
Tekinşen, O.C., Nizamlıoğlu, M., Keleş, A., Atasever, M., Güner, A. 1998. Tulum Peyniri Üretiminde Yarı Sentetik Kılıfların Kullanılabilme İmkanları ve Vakum Ambalajlamanın Kaliteye Etkisi. Veterinerlik Bilimleri Dergisi, 14(2), 63-70.
Turgut, T., Erdoğan, A., Atasever, M. 2012. Karın Kaymağı peynirinden izole edilen laktobasillerin tanımlanması. Kafkas Universitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 18(2), 209-213.10.
Üçüncü, M. 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi, Cilt I-II. Meta Basım Matbaası, İzmir, pp.1236.
Yangılar, F, Dağdemir, E. 2011. Geleneksel bir lezzet: Karın Kaymağı Peyniri. Gıda Mühendisliği Dergisi, 33, 33-36.
Yangılar, F. 2004. Oltu ve Şenkaya yöresinde üretilen Karin Kaymaği peynirinin fabrika şartlarında üretimi ve bu peynirlerin bazı mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Erzurum, s.87.
Yıldız N., Bircan, H. 1994. Araştırma ve Deneme Metotları Atatürk Üniv. Ziraat Fak., Yay. No: 305, IV. baskı, Erzurum.
Yılmaz G., Ayar A., Akın, N. 2005. The effect of microbial lipase on the lipolysis during the ripening of Tulum cheese. Journal of Food Engineering, 69(3), 269–274.