Bu araştırma ticari nitelikte proteolitik bir enzim olan "VALİDASE AFP" ile starter kültürün İzmir Tulum peyniri'nin olgunlaşma süresini kısaltmadaki etkilerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bunun için Homofermantatif mezofil (0) (R-707 DVS) ve Streptococcus faecium (DRIVAC) kültürleri ile jy farklı dozda "Validase AFP" enzimi (%0.01, %0.03) kullanarak ve kültür kullanmaksızın pastörize sütten peynir yapılmıştır. Olgunlaşmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde, örneklerin analizleri yapılmıştır. Peynir örneklerinin kurumadde, yağ, asillik, pH, tuz, protein, suda eriyen azot, olgunlaşma indeksi ve olgunlaşma derecesi üzerine kültür ve enzimin etkisi önemli bulunmuştur (p

This study has been made to determine the effects of the use of starter culture and a commercially ' pioteolytic enzyme as called "VALIDASE AFP" on accelerated ripening period of İzmir Tulum Cheese. For this purpose, cheeses have been produced by the use of pasteurized milk with two different doses of "Validase AFP" enzym (0.01%, 0.03%) and mesophilic homofermentative (0) (R-707 DVS) and Streptococcus faecium (DRTVAC) cultures and also without using cultures. Samples from 1st, 30th, 60th and 90th days of ripening tove been analyzed. It was stated that the use of culture and enzyme have the significant effect (p