Bu araştırmada Gökkuşağı alabalığı yumurtaları havyar olarak işlenmiş ve vakumda paketlenerek 40C de yaklaşık üç ay muhafaza altına alınmıştır. Ham yumurtadan başlamak üzere üretilen havyar örnekleri muhafazanın 0., 7., 14., 21., 28., 42., 56., 70. ve 84. günlerinde kimyasal (pH, rutubet, yağ, protein, kül, tuz ve TVB-N) ile duyusal (çiğ ve kızartılmış ) açıdan incelenmiştir. Yapılan kimyasal analiz sonucunda, havyar olarak işlenen yumurtaların, işlenmemiş ham yumurtalara kıyasla daha düşük rutubet içerdiği, daha yüksek protein, yağ, kül ve tuza sahip olduğu belirlenmiştir. Muhafaza süresince TVB-N ve pH değerlerinin tüketilebilirlik sınırları içinde olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda, muhafaza süresince havyarın tüketilebilirlik özelliklerini koruduğu ve kızartılarak test edilen örneklerin çiğ örneklere göre daha fazla beğeni kazandığı görülmüştür. Sonuç olarak gökkuşağı alabalığı yumurtalarının havyar olarak değerlendirilebileceği, oldukça yüksek besin değerine sahip olduğu ve 40C’de 84 gün boyunca muhafaza edilebileceği belirlenmiştir.