AYDIN VURAL, Arserim Neval Berrin KAYA, Mahmut METE

Bazı öğütülmüş baharatlarda küf ve maya florasının incelenmesi

Bu çalışmada Diyarbakır'daki farklı noktalardan toplanan 60 adet baharat örneğinin küf ve maya florası incelenmiştir. Baharat örneklerinden yaygın olarak Aspergillus flavus, A. fumigatus ve A. niger gibi küf türleri ile Candida tropicalis ve C. albicans türü mayalar izole edilmiştir. İncelenen karabiber, kimyon, yenibahar, acı toz biber, kırmızı pul biber ve siyah pul biber örneklerindeki küf kontaminasyon oranları sırasıyla % 70, % 80, % 90, % 90, % 60 ve % 30 düzeyinde bulunmuştur. Baharat örneklerinde yüksek miktarda küf kontaminasyonu saptanmış olmasından dolayı aflatoksin bulunma riskinin de yüksek olduğu düşünülmektedir. Hasat, üretim, işleme, depolama ve satış aşamalarında iyi ve hijyenik üretim tekniklerinin kullanılmasının ve sterilizasyon, mikrodalga ve ışınlama gibi yöntemlerle dekontaminasyon çalışmalarının uygulanmasının hem baharatların mikrobiyolojik kalitelerinin temin edilmesinde ve hem de yüksek küf kontaminasyonundan dolayı muhtemel aflatoksin riskinin ortadan kaldırılmasında etkili olacağı sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Candida, Aspergillus, Baharat, Fungi, Türkiye, Mayalar

Investigation of the yeast and mould floras in some ground spices

In this study, yeast and mould floras of 60 spices samples that were collected from different places of Diyarbakır have been investigated. The yeast spices as Aspergillus flavus, A. fumigatus and A. niger and mould spices as Candida tropicalis and C. albicans have been commonly isolated from the spices samples. The ratios of yeast contamination in the samples of black pepper, cumin, allspice, ground hot red pepper, flaked pepper (red) and flaked pepper (black), investigated in this study, have been found as % 70, % 80, % 90, % 90, % 60 and % 30 respectively. As a result of high amount of yeast contamination in spices samples, it is thought that there is a high risk of aflatoxin presence. Using the good and hygienically producing techniques at the stages of harvest, production, processing, storage and selling with decontamination applications as sterilization, microwave and irradiation become effective either in to prove the microbiological quality of the spices and eliminating of the probable aflatoxin risk due to highly yeast contamination.

Keywords:

Candida, Aspergillus, Spices, Fungi, Turkey, Yeasts,

PDF

___

1. Keskin H. Besin Kimyası: baharatlar, Cilt II, 4. baskı, İstanbul, Fatih yayınevi ve matbaası, 1982: 244-255.
2. Farag Zaied SEA, Aziz NH, Ali AM. Comparing effects of washing, thermal treatments and gamma irradiation on quality of spices. Nahrung, 1996; 40: 32-36.
3. Yıldırım Y. Et Endüstrisi. 4. baskı, Ankara, Kozan Ofset, 1996: 550-551.
4. Üner Y, Ergün Ö. Piyasada satışa sunulan çeşitli baharatın bazı patojenler ve genel mikrobiyolojik kriterler yönünden incelenmesi. İ.Ü. Vet Fak Derg, 1999; 25: 245- 251.
5. Akçelik M, Aydar LY, Ayhan K. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları: gıdalarda maya ve küf sayımı, 1. baskı, Ankara, Armoni matbaacılık, 1999: 211-214.
6. Ünlütürk A, Turantaş F, Acar J ve ark. Gıda Mikrobiyolojisi. 2. baskı, İzmir, Mengi Tan Basımevi, 1999: 414-416.
7. Abdel-Hafez SII, El-Said AHM. Effect of garlic, onion and sodium benzoate on the mycoflora of pepper, cinnamon and rosemary in Egypt. Int Biodeterioration Biodegradation. 1997; 39:67-77.
8. Sağlam ÖF. Türk Gıda Mevzuatı. 2.baskı, Ankara, Semih Ofset, 2000.
9. Anonim. Mikrobiyoloji-mikrobiyolojik muayeneler için dilüsyonlar hazırlanmasına dair genel kurallar. Türk Standardları Enstitüsü TSE 6235, Ankara, 1988.
10. Anonim. Mikrobiyoloji-mikrobiyolojik muayeneler için genel kurallar. Türk Standardları Enstitüsü TSE 7894, Ankara, 1990.
11. Temiz A. Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri: küf ve mayalar, 1. baskı, Ankara, Şafak matbaacılık, 1994: 185-216.
12. Temelli S, Anar Ş. Bursa’da tüketime sunulan baharat ve çeşni verici otlarda Bacillus cereus’un yaygınlığı. İ.Ü. Vet Fak Derg, 2002; 28: 459-465.
13. Flannigan B, Hui SC. The occurence of aflatoxin producing strains of Aspergillus flavus in the mould floras of ground spice. J Food Prot, 1989; 52:665-667.
14. Banerjee M, Sarkar PK. Microbiological quality of some retail spices in India. Food Research International, 2003; 36: 469-474.
15. Kıvanç M, Sert S. Erzurum’da parakende satış mağazalarındaki bazı öğütülmüş baharatların mikrobiyel kalitesi. Doğa Tarım Ormancılık, 1989; 13: 316-325.
16. Karapınar M, Tuncel G. Parekende satılan toz baharatların mikrobiyolojik kaliteleri. E. Ü. Müh Fak Derg, 1986; 4: 27-36.
17. Aziz NH, Youssef YA. Occurence of aflatoxins and aflatoxin-producing molds in fresh and processed meat in Egypt. Food Additives and Contaminants, 1991; 8:321-331.
18. Juri ML, Ito H, Watanabe H, Tamura N. Distribution of microorganisms in spices and their decontamination by gamma irradition. J Agric Bio Chem,1986;50:347-355.
19. De Boer E, Spiegelenberg WM, Janssen FW. Microbiology of spices and herbs. Antonie van Leeuwenhoek, 1985; 51:435-438.
20. Christensen CM, Fanse HA, Nelson GH et al. Microflora of black and red pepper. Applied Microbiology, 1967; 15:622-626.
21. Garridio MD, Jordano R, Martinez P et al. Fungal contamination of commercial spices. Alimentaria, 1988; 189:81-84.