Mevlüde Kızıl, Damla Gümüş, Sümeyra Sevim, Gülsüm Gizem Topal

COVID-19 Pandemi Döneminde Toplu Beslenme Servisi Yapan Farklı Kurumların Menülerinin Değerlendirilmesi

Amaç: COVID-19 pandemisi sırasında uygulanan kısıtlamalar eğitim, mesai uygulamaları, sosyal etkinlikler gibi birçok alanda olduğu gibi toplu beslenme hizmetlerini de etkilemiştir. Virüsün yayılımının engellenmesi amacıyla toplu beslenme sistemleri (TBS)’nde çeşitli önlemler geliştirilmiş ve bu önlemler kapsamında bazı kurumlarda masaya servis yerine kumanya menüler servis edilmiştir. Bu çalışma, pandemi döneminde Ankara’da hizmet veren farklı TBS’ye ait menü türlerinin incelenmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Gereç ve Yöntem: Çalışmada tek öğün toplu beslenme hizmeti veren üç farklı kurumun (kamu, özel ve yarı özel) iki farklı menü tipi (kumanya ve normal) incelenmiş, menülerin enerji, makro ve mikro besin ögesi içerikleri Türkiye Beslenme Rehberi (TÜBER)’nde önerilen enerji ve besin ögesi gereksinimlerine göre yeterlilik yönünden değerlendirilmiştir. Menülerin besin ögesi örüntüsü Besin Ögesinden Yoğun Besin (NRF) 9.3 ile hesaplanarak incelenmiştir. Bulgular: Menüler arasında en yüksek NRF9.3 puanı (85.7±18.9) kamu kuruluşunun normal menüsünde, en düşük NRF9.3 puanı (3.3±3.6) ise özel kuruluşun kumanya menüsü (Ö-K)’nde saptanmıştır. En yüksek enerji (1516±284 kkal) sağlayan menü yarı özel kuruluşun kumanya menüsü (Y-K) olurken, ortalama en düşük enerji (927±83 kkal) sağlayan menü Ö-K olmuştur. Ö-K erkekler için enerji; her iki cinsiyet için protein ve lif gereksinmesini karşılamada yetersiz bulunmuştur. Diğer tüm menülerde ise bu besin ögelerinin gereksinimleri karşıladığı tespit edilmiştir. Sonuç: Bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesine katkı sağlamak ve bağışıklık sistemi fonksiyonlarını desteklemek için TBS’de sunulan menülerin, kumanya menüsü gibi farklı servis türleri dahil olmak üzere tüketicilerin enerji ve besin ögesi gereksinmelerini karşılayacak, zengin besin ögesi örüntüsüne ve yüksek diyet kalitesine sahip olması sağlanmalı ve dolayısıyla kurumlarda diyetisyen istihdamının gerekliliği göz ardı edilmemelidir.

Evaluation of the Menus of Food Service Systems of Different Institutions During COVID-19 Pandemic

Aim: The restrictions applied during the COVID-19 pandemic have affected food service systems (FSS) as well as many areas such as education, working hours, and social events. Within the scope of measures for preventing the transmission of the virus, take away-lunch box menus were served instead of table service of normal menus in FSS. This study was carried out to examine the menu types of different FSS of institutions in Ankara during the pandemic period. Subjects and Method: In the study, two different menus (lunch box and normal) of three different institutions which serve one meal a day food service (public, private and semi- private) were examined, and the energy, macro, and micronutrient contents of the menus were evaluated in terms of adequacy according to the Turkey Nutrition Guide (TUBER). The nutrient profile of the menus was examined with the Nutrient Rich Nutrient Index (NRF) 9.3. Results: The highest NRF9.3 score (85.7±18.9) was found in the normal menu of the public institution, and the lowest NRF9.3 score (3.3±3.6) was found in the lunch box of the private institution across all the menus. The menu providing the highest energy (1516±284 kcal) was the normal menu of the semi-private institution, while the lowest average energy (927±83 kcal) was found in the lunch box of private institution. The lunch box in private institutions were insufficient in terms of meeting energy requirements for men, and protein and fiber requirements for both genders. It has been determined that the requirements of these nutrients were met in all other menus. Conclusion: In order to contribute to the adequate and balanced nutrition of individuals and to support the immune system functions, it should be ensured that the menus presented in FSS, including different service types such as lunch box, meet the energy and nutrient requirements of the consumers, have a rich nutrient profile and high diet quality. Therefore, the necessity of employing dietitians in institutions should not be ignored.

PDF

___

1. Moscatelli F, Sessa F, Valenzano A, Polito R, Monda V, Cibelli G, et al. COVID-19: Role of nutrition and supplementation. Nutrients. 2021;13(3):976.
2. Parthasarathy P, Vivekanandan S. An extensive study on the COVID-19 pandemic, an emerging global crisis: Risks, transmission, impacts and mitigation. J Infect Public Health. 2020;14(2):249-10.
3. Yılmaz SK, Eskici G. Evaluation of emotional (depression) and behavioral (nutritional, physical activity, sleep) status of Turkish adults during the COVID-19 pandemic period. Public Health Nutr. 2020;24(5):1-21.
4. T.C. İçişleri Bakanlığı. Koronavirüs Tedbirleri Konulu Ek Genelge. 2020. Erişim: https://www.icisleri.gov.tr/81- il-valiligine-koronavirus-tedbirleri-konulu-ek-genelgegonderildi- 08-09-20. Erişim tarihi: 11 Haziran 2021.
5. T.C. Sağlık Bakanlığı. COVID-19 Salgın Yönetimi ve Çalışma Rehberi Bilimsel Danışma Kurulu Çalışması. 1 Ekim 2020. Erişim: https://covid19.saglik.gov.tr/Eklenti/41415/0/ covid19-toplumdasalginyonetimirehberipdf.pdf Erişim tarihi: 11 Haziran 2021.
6. Erdem İ. Koronavirüse (COVID-19) karşı Türkiye’nin karantina ve tedbir politikaları. Turkish Studies. 2020;15(4):377-11.
7. Barman A, Das R, De PK. Impact of COVID-19 in food supply chain: Disruptions and recovery strategy. Current Research in Behavioral Sciences. 2021;2:100017.
8. Ayseli YI, Aytekin N, Buyukkayhan D, Aslan I, Ayseli MT. Food policy, nutrition and nutraceuticals in the prevention and management of COVID-19: Advice for healthcare professionals. Trends Food Sci Technol. 2020;105:186-13.
9. Wei CV, Chen H, Lee YM. Factors influencing customers’ dine out intention during COVID-19 reopening period: The moderating role of country-of-origin effect. Int J Hosp Manag. 2021;95:102894.
10. Kim JJ, Kim I, Hwang J. A change of perceived innovativeness for contactless food delivery services using drones after the outbreak of COVID-19. Int J Hosp Manag. 2021;93:102758.
11. Fiori F, Bravo G, Parpinel G, Malavolta R, Lazzer S. Relationship between body mass index and physical fitness in Italian prepubertal schoolchildren. PLoS One. 2020;15(5):0233362.
12. Childs CE, Calder PC, Miles EA. Diet and immune function. Nutrients. 2019;11(8):1-9.
13. U.S. Food and Drug Administration (FDA). Menu Labeling Rule Key Facts for Industry. 2018, Available at: https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/ G u i d a n c e D o c u m e n t s R e g u l a t o r y I n f o r m a t i o n / LabelingNutrition/ucm515020.htm Accessed June 21, 2021.
14. Merdol TK. Toplu Beslenme Servisi Yapılan Kurumlar İçin Standart Yemek Tarifeleri. 2019, Ankara: Hatiboğlu Yayıncılık.
15. T.C. Sağlık Bakanlığı. Türkiye Beslenme Rehberi (TÜBER) 2015. Sağlık Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2016.
16. European Food Safety Authority (EFSA). Review of labelling reference intake values-scientific opinion of the panel on dietetic products, nutrition and allergies on a request from the commission related to the review of labelling reference intake values for selected nutritional elements. EFSA J. 2009;7:1008.
17. Dikmen D, Pekcan G. Besin ögesi örüntü profili: Toplu beslenme hizmeti veren kuruluşlarda uygulanan menülerin değerlendirilmesi. Bes Diy Derg. 2013;41(3):234-7.
18. Drewnowski A. Defining nutrient density: Development and validation of the nutrient rich foods index. J Am Coll Nutr. 2009;28(4):421-5.
19. Hess JM, Slavin JL. Healthy snacks: Using nutrient profiling to evaluate the nutrient-density of common snacks in the United States. J Food Sci. 2017;82(9):2213-7.
20. Streppel MT, Sluik D, van Yperen JF, Geelen A, Hofman A, Franco OH, et al. Nutrient-rich foods, cardiovascular diseases and all-cause mortality: The Rotterdam study. Eur J Clin Nutr. 2014;68(6):741-6.
21. T.C. Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü. Toplu Beslenme Sistemleri (Toplu Tüketim Yerleri) İçin Ulusal Menü Planlama ve Uygulama Rehberi, Sağlık Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2020.
22. Gupta S, Hawk T, Aggarwal A, Drewnowski A. Characterizing ultra-processed foods by energy density, nutrient density, and cost. Front Nutr. 2019;6:70.
23. Glanz K, Hersey J, Cates S, Muth M, Creel D, Nicholls J, et al. Effect of a nutrient rich foods consumer education program: Results from the nutrition advice study. J Acad Nutr Diet. 2012;112(1):56-7.
24. Drewnowski A. The Nutrient Rich Foods Index helps to identify healthy, affordable foods. Am J Clin Nutr. 2010;91(4):1095-6.
25. Kalyoncu ZB, Çetiner Ö, Balcı TN, Eroğlu ZB, Kutluay- Merdol T. Perspectives of healthy eating environment on campus: A qualitative study in a private university in Ankara, Turkey. Bes Diy Derg. 2020;48(3):18-20.
26. Chesnut WM, MacDonald S, Wambier CG. Could diet and exercise reduce risk of COVID-19 syndemic? Med Hypotheses. 2021;148:110502.
27. Lazarus G, Audrey J, Wangsaputra VK, Tamara A, Tahapary DL. High admission blood glucose is an independent risk factor of poor prognosis in COVID-19: A systematic review and dose-response meta-analysis. medRxiv. 2020.
28. Lange KW, Nakamura Y. Lifestyle factors in the prevention of COVID-19. Glob Health J. 2020;4(4):146-7.