Fatma HEPSAĞ, Mustafa FERLİASLAN, Onur DURAN, Serra OKUR, Yahya YILDIZ

Osmaniye İlinde Geleneksel Ev Yapımı Üretilen Nar Ekşilerinin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma

Geleneksel yöntemle evlerde üretilen nar ekşilerinin kalite özelliklerini belirlemek amacıyla yapılan bu çalışmada, toplam 6 ev yapımı nar ekşisi örneği incelenmiştir. Nar ekşisi örneklerinde pH değerleri 2.93 ile 2.99 aralığında olup ortalama 2.96, titrasyon asitliği değerleri 5.27 ile 8.03 aralığında ve brix değeri ise %58.0 ile %69.5 aralığında olup ortalama %63.41 civarında olduğu tespit edilmiştir. Toplam kurumadde %63.46 ile 75.46 değerleri arasında, L renk değerleri 15.97 ile 23.06 arasında, a* renk değerleri 0.21 ile 1.10 aralığında ve b* renk değerleri ise 1.17 ile 3.17 aralığında tespit edilmiştir. Hue değerleri 48.92 ile 84.04 arasında ortalama 54.96, Chroma değerleri 1.43 ile 3.22 aralığında ve HMF değeri ise 143.23 ile 530.68 mg/L civarında tespit edilmiştir. Nar ekşisi örneklerinin HMF değeri hariç standartlara uyduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Nar (Punica granatum L.), ev tipi üretim, kalite

A Research on the Determination of Quality Characteristics of Traditional Home Made Pomegranate Sauce in Osmaniye

In this study, a total of 6 home made pomegranate sourness samples were examined to determine the quality characteristics of pomegranate sourdoughs produced by traditional methods. The pH values of the pomegranate sour samples ranged from 2.93 to 2.99 and the average acidity values were found to be 2.96, 5.29 and 8.03, respectively, and the brix value was around 58.0% to 69.5% and the mean value was around 63.41%. The total dry matter content was between 63.46% and 75.46%, the L color values between 15.97 and 23.06, the a * color values between 0.21 and 1.10 and the b * color values between 1.17 and 3.17. Hue values ranged from 48.92 to 84.04 on average 54.96, Chroma values ranged from 1.43 to 3.22 and HMF values were found around 143.23 to 530.68 mg / L. Pomegranate samples were found to meet the standards except the HMF value.

Keywords:

Pomegranate (Punica granatum L.), domestic production,

PDF

___

Benli, H. (2008). Piyasada satılan bazı meyve sularının özelliklerinin gıda mevzuatına uygunluğunun araştırılması. Yüksek lisans tezi. Çukurova Üniversitesi.
Cemeroğlu, B. (1982). Meyve Suyu Üretim Teknolojisi. Teknik Basım, Ank.,309.
Cemeroğlu, B., Artık, N., Erbaş, S. (1992). Gewinnung von Granatapfelsaft und seine. Zusammensetzung. Flüssiges Obst, 59, 335-340.
Cemeroğlu, B., Yemenicioğlu, A., Özkan, M. (2004). Meyve ve sebzelerin bileşimi. Meyve ve Sebze işleme teknolojisi, Cilt I, Cemeroglu, B. (ed.), s.1-188, Bizim Büro Basımevi, Ankara
Cemeroğlu, BS. (2011). Meyve ve sebze işleme teknolojisi. Ankara, Nobel Akademik Yayıncılık.
Durmuş, E., Yiğit, A. (2003). “Türkiye’nin Meyve Üretim Yöreleri”, Fırat Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, Cilt: 13, Sayı: 2, s. 23 – 54, Elazığ.
Karaca, E. (2011). Nar suyu konsantresi üretiminde uygulanan bazı işlemlerin fenolik bileşenler üzerine etkisi. C.U. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 144s.
Kurt, H., Şahin, G. (2013). Bir ziraat coğrafyası çalışması: Türkiye’de nar (Punica granatum L.) tarımı. Marmara Coğrafya Dergisi, 27: 551-574.
Larue, JH. (1980). Growing Pomegranates in California, University of California, California Agriculture and Natural Resources Leaflet, No: 2459, s. 8.
Lee, HS., Castle, WS. (2001). Seasonal Changes of Carotenoid Pigments and Color in Hamlin, Early gold, and Budd Blood Orange Juices. J. Agric. Food Chem. 49:877-88.
Oğuz, Hİ., Ukav, İ., Eroğlu, D. (2011). “Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde Nar (Punica granatum L.) Üretimi ve Pazarlanması”, GAP VI. Tarım Kongresi, 09 – 12 Mayıs 2011, s. 108 – 112, Şanlıurfa.
Shwartz, E., Glazer, I., Baryaakov, I., Matityahu, I., Bar-ilan, I., Holland, D., Amir, R. (2008). Changes in chemical constituents during the maturation and ripening of Tao commercially important pomegranate accessions. Food Chemistry, 115:965–973.
Şahin, A. (2006). Nar Bahçesi Tesisi, BATEM Yayınları, Yayın No: 28, Antalya.14.Tehranıfar, A., Zareı, M., Nematı, Z., Esfandıyarı,
B., Vasıfeshenas, MR. ( 2010). Investigation of physico chemical properties andantioxidant activity of twenty Iranian pomegranate (Punica granatum L.) cultivars. Sci. Hortic.126:180–185
TSE. (2001). Nar Ekşisi Standardı, TS12720.
TÜİK. (2012).Türkiye İstatistik Kurumu, Bitkisel Üretim İstatistikleri, http://tuikapp.tuik.gov.tr/bitkiselapp/bitkisel.zul (Son erişim: 24.11.2012).
TÜİK. (2017). Türkiye İstatistik Kurumu, Bitkisel Üretim İstatistikleri, http://tuikapp.tuik.gov.tr/bitkiselapp/bitkisel.zul (Son erişim: 29.05.2017).
Uzuner, S. (2008). Nar suyunda farklı üretim ve depolama koşullarında ellajik asit ve toplam antioksidan aktivitelerindeki değişimler. Hacettepe Üniversitesi Yüksek Lisans Tezi, 61 s.
Ünal, A. (2011). Bahçe Tarımı – II., Yumuşak Çekirdekli Meyve Türleri ve Nar Yetiştiriciliği, (Editörler: Vedat Şeniz, Veli Erdoğan), T.C. Anadolu Üniversitesi Yayını No: 2358, s. 16 – 19, Eskişehir.
Vardin, H. ( 2000). Harran ovasında yetişen değişik nar çeşitlerinin gıda sanayiinde kullanım olanakları üzerine bir çalışma, Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Adana, 130 s.
Vardin, H., Abbasoğlu, M. (2004). Nar ekşisi ve narın diğer değerlendirme olanakları. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu (23-24 Eylül 2004, Van ) bildirileri, 165-169.