BAZI YERLİ ÜZÜM ÇEŞİTLERİNİN ÜZÜM SUYUNA UYGUNLUK DERECELERİNİN BELİRLENMESİ
Üzüm çeşitlerinin hepsinden aynı kalitede üzüm suyu üretmek mümkün değildir. Bu çalışmada ülkemizdeyetiştirilen bazı önemli üzüm çeşitlerinden elde edilen üzüm sularının fiziksel, kimyasal ve duyusalözellikleri incelenerek, teknolojik açıdan meyve suyuna işlenmeye uygunluklarının belirlenmesiamaçlanmıştır. Çalışma kapsamında Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü bağlarında yetiştirilen renkliçeşitlerden Adakarası, Kalecik Karası, Öküzgözü ve Papazkarası ile beyaz çeşitlerden Narince, GöğÜzüm, Mis Üzümü ve Yapıncak çeşitlerinden, uygun olgunluk düzeyine ulaşıldığı dönemde hasat edilenüzümler üzüm suyuna işlenmiştir. Örneklerde, şıra randımanı (%), suda çözünen kuru madde (%SÇKM),toplam asitlik, pH, invert şeker, askorbik asit (Vitamin C), uçar asit, hidroksimetilfulfurol (HMF), toplamfenolik madde, toplam antosiyanin, toplam tanen ve renk özellikleri belirlenmiş, duyusal tadım testiyapılmıştır. Yapılan analizler sonucu elde edilen verilerle yapılan tartılı derecelendirme çalışması ileincelenen çeşitlerin üzüm suyuna işlemeye uygunluk dereceleri belirlenmiştir. Beyaz çeşitlerde, şırarandımanı, askorbik asit, toplam tanen ve toplam fenolik madde özelliklerinde yüksek değerler alan MisÜzümü ön plana çıkarken, renkli çeşitlerde Öküzgözü ve Papazkarası şıra randımanı en yüksek çeşitlerolmuş, toplam fenolik madde, antosiyanin ve askorbik asit özellikleri açısından Adakarası ve Öküzgözüyüksek değerler almıştır. Beyaz çeşitlerde Göğ Üzüm, renkli çeşitlerde ise Öküzgözü duyusaldeğerlendirmede üzüm suyu en fazla beğenilen çeşitler olmuştur. Hesaplanan tartılı derecelendirmepuanlarına göre beyaz çeşitler arasında sıralama (yüksek puandan düşük puana doğru); Mis üzümü,Narince, Göğ Üzüm, Yapıncak şeklinde olurken, renkli çeşitlerde sıralama; Adakarası, Öküzgözü,Kalecik karası, Papazkarası olarak gerçekleşmiştir.
DETERMINATION OF SUITABILITY GRADES TO GRAPE JUICE OF SOME NATIVE GRAPE VARIETIES
It is not possible to produce grape juice of the same quality from all grape varieties. In this study, the physical, chemical and sensory properties of grape juices from some native grape varieties grown in our country were investigated. It is aimed to determine the suitability of these varieties for processing in grape juice. Within the scope of the study, Adakarası, Kalecik karası, Öküzgözü and Papazkarası (colorful varieties) and Narince, Göğ Üzümü, Mis Üzümü, Yapıncak varieties (white varieties) at the vineyards of the Tekirdağ Viticulture Research Institute were harvested at the stage of maturity. Then these grapes were processed into grape juice. In the samples, the total phenolic substance, total anthocyanin content (%), water soluble dry matter (%SÇKM), total acidity, pH, invert sugar, ascorbic acid (Vitamin C), hydroxymethylfulfurol, total tannin and color properties (L*,a*,b*) were determined and sensory tastes were tested. The results of the analysis are followed by a weighted grading study. And the grades of these varieties were determined to be suitable for processing grape juice. Among the white varieties, Mis Üzümü grape variety had high values in terms of must yield, ascorbic acid, total tannin and total phenolic substance. Among the colorful varieties, Öküzgözü and Papazkarası grape varieties had among the highest values in terms of must yield, ascorbic acid, total tannin and total phenolic substance. Adakarası and Öküzgözü had high values in terms of total phenolic substance, anthocyanin and ascorbic acid properties. Göğ Üzüm in white varieties and Öküzgözü in colorful varieties were the most popular varieties of grape juice in sensory evaluation. According to the calculated grading scores, ranking among white varieties (from high point towards low point) has been Mis Üzüm, Narince and Göğ Üzüm. The sorting of the colorful varieties was realized as Adakarası, Öküzgözü, Kalecik, Papazkarası.
___
- Ames, B.N., Shigena, M.K., Hagen, T.M.,
1993. Oxidants, Antioxidants and the
Degenerative Diseases of Aging. The
Proceedings of the National Academy of
Sciences (USA). 90:7915–7922.
- Anonim, 1983. Gıda Maddeleri Muayene
ve Analiz Yöntemleri Kitabı. Tarım Orman
ve Köyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel
Müdürlüğü. Genel Yayın No: 65, Özel
Yayın No: 62–105. Ankara.
- Anonim, 1996. TSE (3632) Üzüm Suyu
Standardı. Türk Standartları Enstitüsü,
Ankara.
- Anonim, 2014. Türk Gıda Kodeksi Meyve
Suyu ve Benzeri Ürünler Tebliği
(2014/34). Gıda Tarım ve Hayvancılık
Bakanlığı, 06 Ağustos 2014 tarih ve 29080
sayılı Resmi Gazete, Ankara.
- Anonim, 2017. https://www.statista.com/
statistics/240635/total–vineyard–areas–
worldwide–and–in–europe (Erişim Tarihi:
Temmuz 2017)
- Anonim, 2017a. http://www.worldatlas.
com/articles/top–grape–growing–count
ries.html (Erişim Tarihi: Temmuz 2017)
- Anonim, 2017b. Türkiye İstatistik Kurumu
TUİK Bitkisel Üretim İstatistikleri. (www.
tuik.gov.tr) (Erişim Tarihi: Ağustos 2017)
- Aydoğ, T., 1977. Orta Anadolu Bölgesi
Bazı Üzüm Çeşitlerinin Üzüm Suyu ve
Konsantreye Elverişliliği Üzerinde
Araştırmalar (Doktora Tezi). Ankara
Üniversitesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kürsüsü, Ankara.
- Baykal, Ö.B., 1977. Bazı Yerli ve Yabancı
Üzüm Çeşitlerinin Şıraya Elverişlilik
Durumlarının Araştırılması. Bahçe
Kültürleri Araştırma Enstitüsü, Yalova,
22s.
- Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P.
2009. Food Chemistry 4. Revised and
Extended ed. Springer Verlag Berlin
Heidelberg
- Bielig, H.J., Faethe, W., Fuchs, G., Koch,
J., Wallrauch, S., Wucherpfennig, K.,
1987. RSK Values. The Complete Manual.
Verlag Flüss. Obst. GmbH. Shönborn.
- Canbaş, A., 1983. Şaraplarda Fenol
Bileşikleri ve Bunların Analiz Yöntemleri.
Tekel Enstitüleri Yayın No: 279 EM/003
- Canbaş, A., Cabaroğlu, T., Deryaoğlu, A.,
1995. Ülkemizin Önemli Bazı Üzüm
Çeşitlerinden Gazlı Üzüm Suyu ve Düşük
Alkollü İçki Üretimi Üzerinde
Araştırmalar.
- Canbaş, A., Deryaoğlu, A., Cabaroğlu, T.,
1996. Ülkemizin Önemli Bazı Üzüm
Çeşitlerinden Kabarcıklı Üzüm Suyu
Üretimi, Gıda ve Teknoloji Dergisi (2):3–
14.
- 15. Cemeroğlu, B., 2007. Gıda Analizleri,
Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:34.
Ankara.
- Cosme, F., Ricardo–da–Silva, J.M.,
Laureano, O., 2008. Interactions between
Protein Fining Agents and
Proanthocyanidins in White Wine. Food
Chemistry 106:536–544.
- Erdoğan, S., Göksel, Z., Burak, M., 2005.
Bazı Elma Çeşitlerinin Elma Suyuna
Uygunluğunun Araştırılması. Atatürk
Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma
Enstitüsü, Yalova. No:178
- Gülcü M., Taşeri L., Boz Y., Dağlıoğlu F.,
Yayla F., Akman B., 2010. Bazı Üzüm
Çeşitlerinin Üzüm Suyuna Uygunluk
Derecelerinin Belirlenmesi. Tekirdağ
Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü,
Genel Yayın No: 195. 58s.
- Gülcü, M. and L. Taşeri, 2012. Studies on
the Improvement of Grape Juice
Production in Thrace Region: Example of
Tekirdag. International Food, Agriculture
and Gastronomy Congress, 15–19.02.2012,
Antalya.
- Huckleberry, J.M., Morris, J.R., James, C.,
Marx, D., Rathburn, I.M., 1990.
Evaluation of Wine Grapes for Suitability
in Juice Production. J. Food Qual. 13:71.
- Jacobson, J. L., 2006. Introduction to Wine
Laboratory Practices and Procedures. New
York, Springer.
- Martin Belloso, O., Marsellés Fontanet,
A.R., 2006. Grape Juice. Handbook of
Fruits and Fruit Processing, Edited by Y.
H. Hui. Blackwell Publishing, UK,
pp.421–437.
- Pellerin, P., Cabanis J.C., 2000. Los
Glucidos. In: Flanzy, Coordonateur.
Enologia: Fundamentos Cientificos y
Tecnologicos. Ediciones Mundi Prensa &
A. Madrid Vicente, pp.66–96. Madrid.
- Ribèreau Gayon, P., Dubourdieu, D.,
Donéche, B. and Lonvaud, A., 2006.
Handbook of Enology Vol.1, The
Microbiology of Wine and Vinifications 2.
Edition. John Wiley & Sons Ltd., 497p.,
England
- Rice Evans, C.A., Miller, N.J., Paganda,
G., 1996. Structure Antioxidant Activity
Relationship of Flavonoids and Phenolic
Acids. Free Radical Biology & Medicine.
20:933–956.
- Sims, C.A., Morris J.R., 1987. Effect of
Fruit Maturity and Processing Method on
the Quality of Juices from French–
American Hybrid Wine Grape Cultivars.
Am. J. Enol. and Vitic. 38:89–94.
- Soyer, Y., Koca N., Karadeniz, F., 2003.
Organic Acid Profile of Turkish White
Grapes and Grape Juices. Journal of Food
Composition and Analysis 16:629–636
- Wang, H., Cao, G., Prior, R., 1997.
Oxygen Radical Absorbing Capacity of
Anthocyanins. Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 45:304–309.