Bebek Beslenmesinde Kullanılan Gıdaların Mikrobiyolojik Kalitelerinin Araştırılması
Tüm bebeklerin anne sütü ile beslenemiyor olması ve altıncı aydan itibaren anne sütünün yetersiz kalması, bebeklerin beslenmesi için hazır bebek mamalarının geliştirilmesini ve takviye besin alımını zorunlu kılmıştır. Bebek beslenmesinde kullanılan gıdalar, uygunsuz üretim, depolama ve hazırlama koşulları sebebiyle patojen mikroorganizmalar içerebilmektedir. Bebeklerin patojen mikroorganizmalara karşı hassasiyeti yetişkinlere göre daha fazladır. Bu sebeple, özellikle bebeklerin tüketimine sunulan gıdaların mikrobiyolojik güvenliği son derece önemlidir. Bu çalışmada, piyasada satışa sunulan bebek mamaları, bebek maması olarak tüketilen tahıl bazlı gıdalar ve süt tozları olmak üzere toplam 45 adet örnek (10 adet yerli üretim bebek maması, 10 adet ithal bebek maması, 10 adet irmik, 10 adet nişasta ve 5 adet süt tozu) tedarik edilmiştir. Toplanan örneklerde B. cereus, Enterobacteriaceae, Salmonella spp. ve L. monocytogenes varlığı araştırılmış; Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği’nde belirtilen kriterlere uygunluğu incelenmiştir. Kırk beş adet numunenin 3’ünde (%7) B. cereus, 9’unda (%20) Enterobacteriaceae tespit edilmiş ve Tebliğ’de belirtilen kriterlere uygun olmadığı görülmüştür. Yapılan çalışmada Salmonella spp.’ye ve L. monocytogenes’e rastlanmamıştır. Bu sonuçlar, bebek maması olarak tüketilen gıdaların mikrobiyolojik açıdan tehlike oluşturduğunu, üretim, depo ve hazırlık aşamalarında mikrobiyolojik önlemler alınması gerektiğini göstermektedir.
Anahtar Kelimeler:
Bebek Maması, B. cereus, Enterobacteriaceae, Salmonella spp., L. monocytogenes
Effects of nisin and lysozyme on the microbiological quality of cream
Cream is a valuable dairy product used both freshly and in preparation of foodstuffs, especially pastry. Although it is obtained from heat-processed milk, it may contain high number of microorganisms. This microflora affects average life of cream and cream-products that are extremely suitable for microbial growth. This study is conducted to research efficacy of nisin and lysozyme from natural antimicrobials to improve stability of cream used in the pastry industry. For this purpose, nisin (12.5mg/L) and lysozyme (500mg/L) were added as permitted by the regulatory requirements. Their effect on natural microflora and Staphylococcus aureus added experimentally were examined. Neither nisin nor lysozyme had negative effect on the sensory quality of the cream. Nisin have significantly slowed down development of Staphylococcus aureus and aerobic spore-forming bacteria including total mesophilic aerob bacteria and lactic acid bacteria during cream storage at different temperatures and it did not show any inhibitory effect on coliforms and mold-yeast development. The lysozyme addition had a similar effect even if it is not as good as nisin. From the results, it is concluded that nisin can be successfully used to increase shelf life by slowing down development of microbial growth of cream that has relatively short duration and protect against possible S.aureus intoxications associated with creams
Keywords:
Cream, nisin, lysozyme, microbial quality,
___
- Atıcı, A., Polat, S., Turhan, A. H. (2007). Anne sütü ile beslenme. Journal of Pediatrical Sciences, 3(6): 1-5.
- Aytaç, S.A.,Taban, B.M. (2011). Gıda Kaynaklı Mikrobiyal Toksinler. In: Erkmen, O. (Ed): Gıda mikrobiyolojisi. 3. Baskı 181- 183, Efil Yayınevi, Ankara
- Cangöl, E., Şahin, N. H. (2014). Emzirmeyi etkileyen faktörler ve emzı̇rme danışmanlığı (Factors affecting breastfeeding and breastfeeding counselling). Zeynep Kamil Tıp Bülteni, 45(3): 100-105.
- Carraturo, F. Gargiulo, G., Giorgio, A., Aliberti, F., Guida, M. (2016). Prevalence, distribution, and diversity of Salmonella spp. in meat samples collected from ıtalian slaughterhouses. Journal of food science, 81(10): 2545-2551.
- De Santos, P.E., Monte, A.S. (2012). Salmonella: Classification, Genetics and Disease Outbreaks, Nova Science Publishers, Inc, Hauppauge, N.Y.
- Devecioğlu, E., Gökçay, G. (2012). Tamamlayıcı beslenme. Çocuk Dergisi, 12(4): 159-163.
- Ekici, K., Işleyici, Ö., Sağun, E. (2004). Süt ve süt ürünlerinde Listeria monocytogenes varlığı. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 15(1): 97-101.
- Ergün, F., Ergün, Ö. (1994). Ülkemizde tüketime sunulan yerli ve ithal bebek mamalarının genel mikrobiyolojik kaliteleri ve bazı patojenlerin varlığı yönünden incelenmesi. Gıda Dergisi, 19(6): 373-376
- Ergün, Ö., Aksu, H., Arun, Ö. Ö., Çolak, H. (2002). Ülkemizde satılan bebek ve çocuk mamalarında gıda zehirlenmesine neden olan önemli bazı mikroorganizmaların varlığı üzerine araştırmalar. Gıda Dergisi, 27(4): 253-257.
- Ergün, Ö., Aksu, H., Özgen Arun Ö., Çolak, H. (2002). Ülkemizde satılan bebek ve çocuk mamalarında gıda zehirlenmesine neden olan önemli bazı mikroorganizmaların varlığı üzerine araştırmalar. Gıda, 27 (4): 253-257.
- FAO (2004). Enterobacter sakazakii and other microorganisms in powdered infant formula: Meeting report. Microbiological Risk Assessment Series 6. http://www.fao. org/3/a-y5502e.pdf. Erişim 29.08.2017,
- Farmer, J.J., Boatwright, K.D., Janda, J.M. (2009). Enterobacteriaceae: Giriş ve tanımlama, In: Murray PR, Baron EJ, Jorgensen JH, Landry ML, Pfaller MA (eds) (Çeviri ed. A.Başustaoğlu). Klinik Mikrobiyoloji, 9. baskı s.648-69, Atlas Kitapçılık Tic. Ltd. Şti., Ankara
- Granum, P.E., Lund, T. (1997). Bacillus cereus and its food poisoning toxins. FEMS Microbiology Letters, 157(2): 223-228.
- Hanson, L.A., Korotkova, M., Telemo, E. (2003). Breast-feeding, infant formulas, and the immune system. Annals of Allergy, Asthma and Immunology, 90(6): 59-63.
- Harris, R. J. (2004). Nutrition in the 21st century: what is going wrong. Archives of Disease in Childhood, 89(2): 154-158
- Iversen, C., Forsythe, S. (2003). Risk profile of Enterobacter sakazakii, an emergent pathogen associated with infant milk formula. Trends in Food Science and Technology, 14(11): 443-454.
- Karagözlü, N.(2011). Gıda Kaynaklı Toksienfeksiyonlar. In: Erkmen, O (Ed): Gıda mikrobiyolojisi. 3. Baskı 78- 121, Efil Yayınevi, Ankara
- Logan, N. A., Rodrigez-Diaz, M. (2006). Bacillus spp. and related genera. In: S.H. Gillespie and P. M. Hawkey (Eds), Principles and Practice of Clinical Bacteriology, 139158. John Wiley and Sons Ltd, England
- Mangili, G., Garzoli, E. (2017). Feeding of preterm infants and fortification of breast milk. La Pediatria Medica e Chirurgica, 39(2): 158
- Rahimi, E., Abdos, F., Momtaz, H., Torki Baghbadorani, Z., Jalali, M. (2013). Bacillus cereus in infant foods: prevalence study and distribution of enterotoxigenic virulence factors in Isfahan Province, Iran. The Scientific World Journal, http://dx.doi. org/10.1155/2013/292571
- Rowan, N. J., Anderson, J. G., Anderton, A. (1997). The bacteriological quality of hospital-prepared infant feeds. Journal of Hospital Infection, 35(4): 259-267.
- Sezer, C., Vatansever, L., Bilge, N. (2015). Bebek Sütü ve devam formüllerinin mikrobiyolojik kalitelerinin araştırılması. Van Veterinary Journal, 26 (1): 31-34
- Townsend, S., Forsythe, S.J. (2008). The neonatal intestinal microbial flora, immunity, and infections. In: Farber, J. and Forsythe, S.J. (Eds). Enterobacter sakazakii pp. 61–100 ASM Press, Washington,
- TGK (2011). Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. TC. Resmi Gazete 29.12.2011, Sayı: 28157
- WHO (2016). Children: Reducing mortality. World Health Organization. http://www.who. int/mediacentre/factsheets/fs178/en/ Erişim. 19.08.2017
- ISSN: 2528-9411
- Yayın Aralığı: Yılda 2 Sayı
- Başlangıç: 2017
- Yayıncı: İSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ
Sayıdaki Diğer Makaleler
Bebek Beslenmesinde Kullanılan Gıdaların Mikrobiyolojik Kalitelerinin Araştırılması
Tuğçe BAHÇECİ, Burcu ÇAKMAK SANCAR, Haydar ÖZPINAR
20. Yüzyılda Orta Toroslardaki Yörüklerin Mutfak Kültürü
Kızılcık İlave Edilerek Üretilmiş Salamların Çeşitli Kalite Özelliklerinin İncelenmesi
Çiriş Otu ve Türk Mutfağında Kullanımı
Meryem BADAYMAN, Ekin DİNÇEL, Ayla ÜNVER ALÇAY
Flavonoidler ve Sağlık Üzerine Etkileri
Kremaların Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Nisin ve Lisozimin Etkisi