ÖZET : Kaşar peyniri üretiminde, pastörize inek sütüne; bir lipaz (Palatase M), bir proteaz (Neutrase) ve bu iki enzimin bir kombinasyonundan oluşan üç farklı enzim seviyesi (süt miktarı esas alınarak; % 0.0001 Palatase M, % 0.004 Neutrase, % 0.0001  Palatase M + % 0.004 Neutrase) iki ayrı metotla (direkt süte ilave ve mikroenkapsülasyon)  uygulanmıştır.Üretilen peynirlerde olgunlaşma süresi boyunca (2., 30., 60. ve 90. gün ) serbest uçucu yağ asitlerinin (asetik, propiyonik, bütirik, kaproik,  kaprilik ve kaprik asitler ) miktarları belirlenerek, çiğ sütten yapılan Kontrol -I ve pastörize süte % 1 oranında  Streptococcus lactis  ve Streptococcus cremoris kültürleri ( 1/1 ) katılarak yapılan Kontrol -II peynirleri ile karşılaştırılmıştır. Bu araştırmayla Kaşar peyniri üretiminde olgunlaşma süresini kısaltmak ve peynirin aromatik profilinde önemli rol oynayan serbest uçucu yağ asitlerinin miktarlarını belirlemek amaçlanmıştır.                Deneme Şansa Bağlı Tam Bloklar deneme planına göre faktöriyel olarak düzenlenmiş ve iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür.                Kontrol grubu peynirlerde 90. günde oluşan serbest uçucu yağ asitleri miktarı mikroenkapsülasyon tekniği ile % 0.0001 Palatase M + % 0.004 Neutrase  enzim ilavesi (Mik- L+P) ile yaklaşık 30-60 gün içinde oluşmuştur. Bu muameleyi Direkt yöntemle % 0.0001 Palatase M + % 0.004 Neutrase (Di-L+P) muamelesi izlemiştir. Bu sonuca dayanarak, Kaşar peynirinin hızlı olgunlaştırılmasında sözkonusu enzim katkılarının  tavsiye edilebilir bir sonuç verdiği belirlenmiştir.                                                                                                                                      USE OF PROTEASE AND LIPASE ENZYMES BY DIFFERENT    METHODS TO ACCELLERATE KAŞAR CHEESE RIPENING  II . The effect on cheese free volatile fatty acids                SUMMARY: Pasteurized cow milk was used for Kaşar cheese processing. One  protease  (Neutrase), one lipase  (Palatase M) and combination of both enzyme  were added to milk which was processed into cheese. Three different enzyme with the levels  (based on raw milk amount) of 0.0001 % Palatase M,  0.004 % Neutrase and 0.0001 % Palatase M + 0.004 % Neutrase were evaluated. Enzymes were added into milk samples by using two different methods; direct and microencapsulation. Cheese samples were evaluated for free volatile fatty acids (asetic, propionic, butyric, kaproic, kaprilic, kapric) at  2 nd , 30 th , 60 th and 90 th day of the ripening periods . Enzyme added cheese samples were compared with Control I (from fresh milk) and Control II (from pasteurized starter added) cheese samples.The 1% starter composed of  Streptococcus lactis and Streptococcus cremoris (1/1) was added into the milk. The objectives of this study were to standardize Kaşar cheese processing technique, to reduce ripening period and to determine the amounts of free volatile fatty acids playing a major role in aromatic composition of Kaşar cheese.                Experiment was set up according to random block design with factorial arrangement, and the analysis were carried out in duplicate.               A same amount of free fatty acid was determined in both cheeses; control groups ripened for 90 days and enzyme added with  microencapsulation technique 0.0001 % Palatase M +  0.004 % Neutrase ( Mic-L+P )  ripened for 30-60 days. This result was followed by Di- L+P treatment. Therefore, the results obtained in this study suggest that enzyme addition  treatment can be utilized to accelerate ripening process of Kaşar cheese.