Dondurmanın Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Emülgatörlerin Etkisi

Bu araştırmada farklı çeşit ve düzeyde emülgatör ilavesinin depolama süresince (1, 15, 30, 45, 60. gün) dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi belirlenmiştir. Emülgatör olarak mono-di gliserid ve lesitin (kontrol, %0.20, % 0.60 ve %1.0) kullanılmıştır. %1.0 mono-di gliserid ilavesinin hacim artışını (%55.07) önemli derecede artırdığı belirlenmiştir. (P < 0.05). Depolama süresi ile emülgatör ilavesinin erime oranları üzerine etkisi önemli (P < 0.01) bulunmuştur. Depolama boyunca, dondurma örneklerindeki erime oranları ve ilk damlama süresine ait değişim incelendiğinde %1.0 mono-digliserid ilave edilen örneklerin en az eridiği ve ilk damlama süresinin diğer tiplerden önemli ölçüde geç olduğu tespit edilmiştir. Buzlu yapı haricinde diğer bütün özellikler üzerine emülgatör ilavesinin etkisi önemli (P < 0.01) bulunmuştur. Genel olarak mono-di gliserid ilaveli örnekler diğer dondurma örneklerine göre yüksek puanlar almıştır. Sonuç olarak, %0.6-1.0 düzeyinde mono-di gliserid ilavesinin dondurmanın fiziksel ve duyusal özelliklerini iyileştirdiği kanısına varılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Dondurma, mono-di gliserid, lesitin, emülgatör

PDF

___

Akçin, A., 1997. Dondurma Teknolojisi. Gıda, 4, 12-13.
Baer, R. J., Krishnaswamy, N. and Kasperson, K. M. 1999. Effect of emulsifiers and food gum on nonfat ice cream. J. Dairy Sci. 82,1416–1424.
Baer, R. J., Wolkow, M. D. and Kasperson, K. M., 1997. Effect of emulsifiers on the body and texture of low fat ice cream. J. Dairy Sci., 80, 3123-3132.
Bolliger, S., Kornbrust, B. Goff., H.D. Tharp B.W. and Windhab, E.J., 2000. Influence of emulsifiers on ice cream produced by conventional freezing and low-temperature extrusion processing. Int. Dairy J. 10, 497-504.
Chung S.J., Heymann, H. and Grun, I.U., 2003. Application of GPA and PLSR in correlating sensory and chemical data sets. Food Quality and Preference, 14, 485–495.
Cottrell, J.I.L., Pass, G. and Phillips, G. O., 1979. Assessment of polysaccharides as ice cream stabilizers. J. Sci. Food Agric. 30,1085–1088.
Fennema, O.R., 1996. Food Chemistry. Third Edition, 1018 p., New York.
Flores, A.A. and Goff, H.D.,1999. Ice crystal size distributions in dynamically frozen model solitions and ace cream as affected by stabilizers. J. Dairy Sci. 82, 1399-1407.
Goff, H. D. 1988. Emulsifiers in ice cream: how do they work? Modern Dairy 67(3), 15–18.
Goff, H.D., 1997 Colloidal aspects of ice cream - a review. Int. Dairy J., 7, 363-373.
Roland, A. M., Phillips, L. G. and Boor, K. J.,1999b. Effects of fat content on the sensory properties, melting, color, and hardness of ice cream. J. Dairy Sci., 82, 32-38.
Ruger, P. R., Baer, R. J. and Kasperson, K.M., 2002. Effect of double homogenization and whey protein concentrate on the texture of ice cream. J. Dairy Sci., 85, 1684-1692.
Segall, K.I. and Goff, H.D., 2002. A modified ice cream processing routine that promotes fat destabilization in the absence of added emulsifier. Int. Dairy J., 12, 1013-1018.
Tekinşen, O.C. ve Karacabey, A., 1985. Bazı stabilizer karışımlarının Kahramanmaraş tipi dondurmanın fiziksel ve organoleptik nitelikleri üzerine etkisi. Doğa Bilim Derg.,1 (9), 89-98.
Tekinşen, O.C., 1996. Süt Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Üniv. Vet. Fak. Yayın Ünitesi, Konya.
Yöney, Z., 1968. Dondurma Teknolojisi. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yay. No:360, Ankara Üniversitesi Basımevi, 111 s, Ankara.