H. Gürbüz KOTANCILAR, İlyas ÇELİK, Zeki ERTUGAY

BİR UN FABRİKASINDAN ELDE EDİLEN UN PASAJLARININ HAMUR REOLOJİK ÖZELLİKLERİ VE EKMEKÇİLİK KALİTESİ

ÖZET : Araştırmada, faaliyet gösteren bir un fabrikasından diyagramına bağlı kalınarak mevcut pasajlarından elde edilen unların hamur reolojik ve ekmek özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Genelde kırma unlarında B3 pasajı, redüksiyon unlarında da C6 pasajından sonra unların farinograf ve ekstensograf özelliklerinde önemli bozulmalar görülmüştür. Ayrıca kırma unlarında B3, B4 ve B5 pasajları, redüksiyon unlarında ise bariz olmak üzere D1, D2, R1 ve R2 pasajları ekmek özelliklerinde düşük değerler elde edilmiştir. THE RHEOLOGICAL DOUGH PROPERTIES AND BREADMAKING QUALITY OF THE FLOUR PASSAGES OF A FLOUR MILL SUMMARY: In this research, rheological dough and bread properties of the flour obtained from an factory in which the diagram were not altered. In general, there were negative alterations in the farinograph and extensograph properties of the breaking flours after B3 passage as well as C6 passage reduction flours. Also, low values were determined for bread properties for the B3, B4 and B5 passages of break flours and D1, D2, R1 and R2 passages of reduction flours.

Anahtar Kelimeler: