Araştırmada 6 farklı gam çeşidi (karboksi metil selüloz, guar gam, karaya gam, xanthan gam. K-karrageenan gam ve locust-bean gam) un esasına göre % 0,96 0.2. % 0.5. % 0.8 ve % l .2 seviyesinde kek formülasyonuna ilave edilmiş ve kek kalitesi üzerine etkileri tespit edilmeye çalışılmıştır. Karaya gam karışım viskozitesi, kek hacmi, spesifik hacim. I. ve 3. gün yumuşaklık değerini diğer gamlardan daha fazla artırmıştır. % 0.8 ve % 1.2'llk katkı seviyesi kek hacminde I. gün yumuşaklık üzerine artırıcı yönde etkili olmuştur. % 0.2'lik katkı seviyesinde K-karrageenan gam katılması ise hacim indeksi üzerine olumlu sonuçlar vermiştir.

Six different gum types, carboximethyl cellulose, guar gum. karaya gum. xanthan gum, k-carrageanan gum and locust-bean gum. were added into cake formulation at the level of 0.0 %. 0.2%, 0.5%, 0.8%. 1.2% on the basis of flour and their effects on the cake quality were investigated. Karaya gum increased the viscosity of the batter, the volume and specific volume of cake, and crumb softness values on Ist and 3rd days more than theother gum types. The addition levels of 0.8% and 1.2% of all gum types increased cake volume and the crum softness on Isl day. Additionally, the K-karrageenan gum addition of 0.2% had positive results on volume index.