Mustafa ARDIÇ, Mustafa NİZAMLIOĞLU, Suzan YALÇIN

Urfa peynirinin bazı kalite nitelikleri

Bu araştırma Şanlıurfa’da tüketime sunulan Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel niteliklerini tespit etmek amacıyla yapıldı. Materyal olarak 30 adet Urfa peyniri örneği kullanıldı. Mikrobiyolojik analizler sonucunda; Urfa peynirlerinin toplam aerobik mezofilik, koliform, maya-küf, Staphylococcus aureus ve Lactobacillus sayıları ortalama olarak sırasıyla $2,3x10^8$ kob/g, $1,2x10^5$ kob/g, $3,1x10^4$ kob/g, $5,4x10^2$ kob/g ve $2,0x10^7$ kob/g olarak saptandı. Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda; numunelerin ortalama rutubet, yağ, kuru maddede yağ, tuz, kuru maddede tuz, kül miktarları sırasıyla %51,48, %22,02, %45,75, %9,29, %20,01 ve %9,51; asidite değeri %0,29 laktik asit ve pH değeri ise 6,01 olarak belirlendi. Sonuç olarak, Urfa peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesinin çok geniş sınırlar içerisinde seyrettiği tespit edilmiştir. Özellikle gıda zehirlenmelerine neden olan Staphylococcus aureus’un ve hijyen indikatörü olarak kabul edilen koliform bakterilerin yaygınlığı halk sağlığı acısından risk teşkil etmektedir.

Some quality characteristics of Urfa cheese

This study was carried out to determine the microbiological, chemical and physical characteristics of Urfa cheese consumed in Sanliurfa. A total of 30 Urfa cheese samples were used. According to microbiological analysis; the mean counts of total aerobic mesophilic, coliform, yeast-mould, Staphylococcus aureus and Lactobacillus were determined as $2,3x10^8$ cfu/g, $1,2x10^5$ cfu/g, $3,1x10^4$ cfu/g, $5,4x10^2$ cfu/g and $2,0x10^7$ cfu/g, respectively. Due to chemical and physical analysis; the mean values of moisture, fat, fat in dry matter, salt, salt in dry matter and ash of samples were determined as %51,48, %22,02, %45,75, %9,29, %20,01 and %9,51, respectively. Acidity value was %0,29 lactic acid and pH value was also 6,01 were determined. As a result; Urfa cheese has wide limits as microbiological and chemical quality. Staphylococcus aureus causing food poisoning, coliform bacteria as accepted hygiene indicator are risky for public health.

PDF

___

Aksu, H., Çolak, H., Vural, A., Erkan, M.E. 1999. Diyarbakır bölgesinde üretilen örğü peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri üzerine bir araştırma, Yüzüncü Yıl Üniv. Vet. Fak. Derg., 10 (1-2), 8-11.
Akın, M.S., Şahan, N. 1998. Şanlıurfa’da üretilen taze Urfa peynirlerinin kimyasal ve duyusal özelliklerin belirlenmesi üzerine bir araştırma, V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs 1998, “Geleneksel Süt Ürünleri”, Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No 621, Mert Matbaası, 282-296, Ankara.
Altun, İ., Akyüz, N. 1998. Kahramanmaraş-Elbistan bölgesinde üretilen kelle peynirinin bileşimi, teknik ve hijyenik özellikleri üzerine bir araştırma, V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, “Geleneksel Süt Ürünleri”, Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No 621, 328-337, Mert Matbaası, Ankara.
Association of Official Analytical Chemist 1984. “Official Methods of Analysis”, 14th ed, Association of Official Analytical Chemist, Virginia.
Ardıç, M. (2003). Pastörizasyon ve farklı haşlama sıcaklıklarının Urfa peynirinin kalitesine etkisi, Doktora Tezi, Selçuk Üniv. Sağlık Bilimleri Enst., Konya.
Atasoy, A.F. 1999. Şanlıurfa ilinde satışa sunulan Urfa peynirlerinin bazı kimyasal özellikleri ve proteoliz düzeylerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniv. Fen Bilimleri Enst., Şanlıurfa.
Çağlar, A., Türkoğlu, H., Çakmakçı, S. 1996. Urfa peynirinin yapılışı ve bileşimi üzerine araştırmalar, Selçuk Üniv. Zir. Fak. Derg., 10 (13), 115-124.
Çağlar, A., Kurt, A., Ceylan, Z.G., Hurşit, S. 1998 (b). Civil peynirinin farklı şekillerde muhafazası üzerine araştırmalar, V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs 1998, “Geleneksel Süt Ürünleri”, Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No 621, Mert Matbaası, 274-281, Ankara.
Devlet Planlama Teşkilatı 1995. “Süt ve Mamulleri”, VII. Beş Yıllık Kalkınma Planı Özel İhtisas Komisyonu Raporu, Yayın No DPT 2398- ÖİK 459, Ankara.
Devlet Planlama Teşkilatı 2001. “Süt ve Süt ürünleri”, VIII. Beş Yıllık Kalkınma Planı Gıda Sanayi Özel İhtisas Komisyonu Raporu, Yay No DPT 2636-ÖİK 644, Ankara.
Ergün, Ö., Bostan, K., Sagun, E. 1992. Van otlu peynirlerinde mikrobiyolojik kalite ve küf, Yüzüncü Yıl Üniv. Vet. Fak. Derg., 3 (1-2), 53-59.
Harrigan, W.F. 1998. “Laboratory Methods in Food Microbiology”, 3rd ed, Academic Press, London.
Marshall, R.T. 1992. “Standard Methods for the Examination of Dairy Products”, 16th ed, APHA 1015, Washington.
Özer, H.B., Atasoy, A.F. Akın, M.S. 2000. Pastörizasyon ve haşlama işlemlerinin geleneksel Urfa peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri üzerine etkileri, VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 22 Mayıs 2000, Tekirdağ.
Özer, H.B., Atasoy, A.F. Akın, M.S. 2002. İnek ve koyun sütlerinden geleneksel yöntemle üretilen Urfa peynirlerinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma, Gıda, 27 (5), 325-331.
Resmi Gazete 2001. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği, Tebliğ No 2001/19, Resmi Gazete, Sayı 24511, Ankara.
Parmaksız, E. 2001. Karşılıklı görüşme, Kırkpınar Köyü, Şanlıurfa.
Sancak, H., Sancak, Y.C. 1995. Van piyasasında tüketime sunulan salamura beyaz peynirlerin mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal niteliklerinin incelenmesi, Yüzüncü Yıl Üniv. Sağlık Bilimleri Derg., 2, 106-113.
Şahan, N., Işıl, V. Akın, M.S. 1998 (a). Olgunlaştırılmış Urfa peynirlerinde mikrobiyolojik bir çalışma, Gıda Mühendisliği Kongre ve Sergisi, 16-18 Eylül 1998, 337-346, Gaziantep Üniv Matbaası, Gaziantep.
Şahan, N., Işıl, V., Akın, M.S. 1998 (b). Taze urfa peynirlerinin mikrobiyolojik özellikleri ve bazı patojen bakterilerin aranması, V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs 1998, “Geleneksel Süt Ürünleri”, Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No 621, Mert Matbaası, 315-327, Ankara.
Tekinşen, O.C., Atasever, M., Keleş, A. Uçar, G. 1999. İnek ve koyun sütü kullanımın ve farklı tuzlama tekniklerinin Maraş peynirinin bazı kalite niteliklerine etkisi,Tr. J. Vet. Anim. Sci., 23 (ek sayı 2), 213-216.
Tekinşen, O.C. 2000. “Süt Ürünleri Teknolojisi”, III. Baskı, Selçuk Üniv. Vet. Fak. Yayın Ünitesi, Konya.
Türk Standartları Enstitüsü 1989 (a). Kaşar Peyniri, TS 3272, TSE, Ankara.
Türk Standartları Enstitüsü 1989 (b). Dil Peyniri, TS 3002, TSE, Ankara.
Türk Standartları Enstitüsü 1995 (a). Beyaz Peynir, TS 591, TSE, Ankara.
Türk Standartları Enstitüsü 1995 (b). Tulum Peyniri, TS 3001, TSE, Ankara.
Yetişmeyen, A., Yıldız, F. 2003. Urfa Peynirlerinin Mikrobiyolojik, Kimyasal ve Duyusal Niteliklerinin Saptanması, Gıda, 28 (3), 287-294