Vakum paketli bozulmuş ve bozulmamış sosislerden izole edilen laktobasillerin dağılımı
Bu çalışma, vakum paketli bozulmuş ve bozulmamış sosislerden izole edilen laktobasillerin bazı biyokimyasal ve fizyolojik özelliklerini belirleyerek, bozulmada rol oynayan laktobasil türlerini saptamak amacıyla yapıldı. Bozulmamış sosislerden izole edilen toplam 48 adet laktobasil susunun tümü (% 100) homofermentatif özellikte saptandı. Bozulmuş sosislerden izole edilen toplam 57 suşdan 55'inin (% 96.4) homofermentatif, 2'sinin (% 3.5) ise heterofermentatif olduğu saptandı. Bozulmamış sosislerden izole edilen 48 adet susun 39'u (% 81.2) L sake, 9'u (% 18.7) L. curvatus olarak identifıye edilirken, bozulmuş sosislerden izole edilen 57 suşdan 29'u (% 50.8) L sake, 21'i (% 36.8) L. curvatus, 4'ü (% 7) L plantarum, 2'si (% 3.5) L. brevis, l'i (% 1.7) L. sharpeae olarak identifiye edildi. Sonuç olarak, bozulmuş ve bozulmamış sosislerin mikroflorasında homofermentatif Laktobasil türleri¬nin dominant olarak bulunduğu ve özellikle bozulmuş sosislerde dominant olarak bulunan laktobasillerden, L. sake'nin mu htemelen bozulmada önemli derecede rol oynadığı sonucuna varıldı.
Distribution of lactobacilli isolated from vacuum packaged spoiled and unspoiled sausages
This study was undertaken to determine some biochemical and physiological properties of lactobacilli, isolated from vacuum-packaged sausages, both in spoiled and unspoiled samples. A total of 48 lactobacilli strains isolated from unspoiled sausages were determined as homofermentative (100 %). 55 of 57 strains (96.4 %) isolated from spoiled sausages were homofermentative, 2 of them (3.5 %) were heterofermentative. Of 48 strains, isolated from unspoiled sausage samples 39 strains (81.2 %) were identified as L sake and 9 strains (18.7 %) as L. curvatus. Of 57 strains, isolated from spoiled sausage samples, 29 (50.8 %) were identified as L. sake, 21 (36.8 %) as L curvatus, 4 (7 %) as L. plantarum, 2 (3.5 %) as L. brevis and 1 (1.7 %) as L. sharpeae. As conclusion, homofermentative lactobacilli species were dominant both in unspoiled and spoiled sausages microflora, and particularly L. sake, found as dominant in spoiled sausage samples, were probably acted on spoilage.
