M. Emin ERDEM, SABRİ BİLGİN, EMRE ÇAĞLAK

Tuzlama ve marinasyon yöntemleri ile işlenmiş istavrit balığı' nın (Trachurus mediterraneus, Steindachner, 1868) muhafazası sırasındaki kalite değişimleri

Bu çalışmada, marinat (sade ve baharatlı) ve tuzlama yöntemleri ile işlenip muhafaza edilen istavrit balığının (Trachurus mediterraneus S, 1868) bazı kalite değişimlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma süresince örneklerde; duyusal analizler ile birlikte, total volatil bazik azot (TVB-N), trimetilamin azot (TMA-N), pH ve tiyobarbiturik asit (TBA) analizleri aylık ve üç tekerrürlü olarak yapılmıştır, örnekler buzdolabında (4°C±1) 120 gün boyunca depolanmıştır. Araştırma sonunda, salamura ve marinat (tuz ile sirke ve baharatlı) ürünlerinin sırasıyla 30, 60 ve 90 gün bozulmadan saklanabileceği belirlenmiştir. Ayrıca, duyusal analiz sonuçlarına göre baharatlı ürünlerin diğer ürünlere göre iyi kalitede olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler:

salamura, salamura yapmak, kimyasal analizler, balık (gıda), uskumrugiller, marine etme, tuz, duyusal değerlendirme, baharatlar, depolama ömrü

Quality changes of processed with marinade, brine and spice horse mackerel (Trachurus mediterraneus, Steindachner, 1868) during storage

The aim of this study was to determine some quality changes of the horse mackerel {Trachurus mediterraneus S, 1868) processing storaged marinade (simple and brining) and salting methods. During the experiment, triplicates being used for every month, samples were analyzed for sensory properties, total volatile basic nitrogen (TVB-N) content, trimethylamine nitrogene (TMA-N) content, pH value and thiobarbituric acit (TBA) content. Samples were stored in a refrigerator (4°C±1) at 120 days. At the end of the research, it was determined that brining, marinade (with salt-vinagar and brining) produces can be stored without "spoiled" at the day 30. 60 and.90 days, respectively. Therefore, according to sensory analyses results it was determined that spicing produce was better quality than others produces.

Keywords:

brine, brining, chemical analysis, fish, mackerels, marinating, salt, sensory evaluation, spices, storage life,

PDF

___

Bjamason J., 1978. Methodology offish quality testing. EIFAC/78/Symp. R/5 Hamburg. 20-23.
Boland, F.E. and Paige, D.D., 1971. Collaborative study of method for the determination of trimethylamine nitrogen in fish. j. of AOAC, 4 (3):726-727.
Curran, C.A., Nicoladies, L., Poulter R.G. and Pors J., 1980. Spoilage offish from Hong Kong at different storage temperatures. Trop Sci., 22, 367-382.
Düzgüneş, O., Kesici, T. ve Gürbüz, F., 1993. İstatistik Metotları. Ankara Üniv. Zir. Fak. Yayınlan, No:1291, Ankara, 218 s.
Erdem, M.E. ve Bilgin, S., 2004. Pişmiş ve çiğ olarak buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen karides (Palaemon adspemıs Rathke, 1837)'in kalitesinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar. F.Ü., Fen ve Müh. Bil. Der., 16 (4): 687-694.
Ersan. F., 1960. Balık marinatları ve imal usûlleri. Balık ve balıkçılık. 8(10): 1-8.
Ertaş, HL, 1978. Balıkların soğutma-dondurma ve salamura metotları ile muhafazası. Gıda. 3 (6): 237- 246.
Filsinger, B.E., 1987. Effect of pressure on the salting and ripening process of anchovies (Engraulis anchoita). J. of Food Sci., 52, 4, 919-921.
Gökalp, C.K., Kaya. M.. Tülek Y. ve Zorba, Ö., 1993. Et ve Et Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu. Atatürk Üniversitesi Yayın No 751, Ziraat Fak. Yayın No 318, Ders Kitapları Serisi 69, Erzurum.
Gün, H., Gökoğlu, N. ve Varlık, C, 1994. Alabalık (Onchorhynchus mykiss Walbaum, 1972) marinatında olgunlaşma süresinin belirlenmesi. İ.Ü. SuÜr. Der., 1-2, 137-144,
Halgaard, C, 1977. Fish Spoilage and Quality Control. Veterinary Faculty for FAO Fellows, FAO Postgraduate Course in Food Hygiene and Veterinary Public Health, the Royal Veterinary and Agricultural University Copenhagen, 32p.
Kietzman, U., Priebe, K., Rakou, D. and Reichstein, K., 1969. Seefisch als Lebensmittel. Paul Parey Verlag, Hamburg-Berlin, 268 s.
Kosak, P.H. and Toledo, R.T., 1981. Brining producures to produce uniform salt content in fish. J. Food Sci., 46, 874-876.
Lang, K., 1983. Der fliichtige basenstickstoff (TVB-N) bei im binnenland in der verkehr gebrachten frischen seefıschen. Archiv Für Lebensmittelhygiene, 32, 7-10.
Ludorff, W. and Meyer, V., 1973. Fische und Fischerzeugnisse. Paul Perey Verlag, Berlin und Hamburg, 309 s.
Meyer, V., 1965. Problems of spoilage of canned fish products. VII. Investigation on amino acids formatation in marinades from herrings. Veröff Inst. Meeresforscch. Bremerhaven, 8. 212.
Mitsuda, H., Nakajima, K., Mizuno, H and Kawai, F., 1980. Use of sodium chloride solution and carbondioxide for extending shelf-life of fish fillets. J. of Food Sci., 45, 661-666.
Ovayolu, H., 1997. Marine Edilmiş Hamsilerde Depolama Süresinde Yağ Asitleri Değişimlerinin İncelenmesi. Doktora Tezi, İstanbul Univ., Fen Bil. Ens., 81 s.
Rehbein, H. and Oehlenschlaeger, J., 1982, Zur zusammensetzung der TVB-N fraktion (flüchtige-basen) in sauren exrakten und alkalischen destilaten von seefıschfıllet. Archiv für Lebensmittelhygiene, 33, 44-48.
Simeonidou, S., Govaris, A. and Vareltzis, K., 1998. Quality assessment of seven Mediterranean fish species during storage on ice. Food Res. International. 30 (7): 479-484.
Tarladgis, B.G.. Watts. B.M. and Yonathan, M., 1960. Distillation method for the detarmination of malonaldehyde in rancid foods, J. Amer. Oil. Chem. Soc, 37, 44-48.
Teskeredzic, Z. and Prefier. K., 1987. Determining the degree of freshness of rainbow trout {Salmo g'airdneri) cultured in brackish water! J. of Food Sci., 52(4): 1101-1102.
Tömek. S.O., Saygın, A. ve Serdaroğlu, M.G., 1992. Lakerda üretiminde yağın oksidasyonunu önleyici teknikler. I. Dünya Gıda Sempozyumu, Bursa, 428-437.
Tunalı, Ş., 1976. Balık tuzlama metotları. Et ve Balık End. Der. 1 (4): 36-40.
Varlık, C, Uğur. M.. Gökoğlu N. ve Gün. H., 1993a. Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri, Gıda Tek. Derneği, İstanbul, Yayın No: 17. 174 s,.
Varlık, C, Gökoğlu N, ve Gün II.. 1993b. Dondurulmuş karideslerin (Penaeus longirostrls Lucas, 1845) depolanması. E.Ü. Su Ürünleri Fak., Su Ür. Der., 10,71-81.
Varlık, C, Baygar, T.. Özden, Ö., Erkan, N. ve Metin, S., 2000. Soğukta depolanan karideslerin (Parapenaeus longireostris, Lucas, 1846) bazı duyusal, fiziksel ve kimyasal parametrelerinin belirlenmesi. Türk Vet. ve Hay. Der., 24. 181-185.
Voskresenky, N.A., 1965. Salting of Herring. Fish as Food. Edit. George Borgstrom, Academic Press Inc. New York, Vol 3. Chcpter III.
Yang, C.T.. Jhaveri, S.N. and S,M. Constantinides. 1981. Preservation of grayfish (Squalus acanthias) by salting. J. of Food Sci., 46: 1646-1649.
Yapar, A., 1998. İki farklı olgunlaşma çözeltisi kullanılarak hazırlanan hamsi (Engraulis encrasicohıs L.. 1758) marinatlarında bazı kalite değişimleri. E.Ü., Su Ür. Der., 15 (1-2): 1-7.
Yapar, A., 1999. Üç farklı tuz konsantrasyonu kullanılarak hazırlanan tuzlanmış hamsi {Engraulis encrasicolus)lerde kalite değişimi. Türk Vet. ve Hay. Der., Ek 3, 441-445.