Geleneksel Fermente Bir İçecek: Boza

Gıda üretim ve muhafazasında en eski ve ekonomik yöntemlerden birisi fermantasyon teknolojisidir. Fermente gıdalar sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı dünya çapında yaygın olarak üretilip tüketilmektedir. Besinsel değer, duyusal özellikler ile sindirilebilirlik açısından üstün özelliklere sahiptirler. Geleneksel, fermente tahıl bazlı bir içecek olan boza darı, mısır, pirinç, buğday gibi tahıllardan elde edilmektedir. Boza, karakteristik tatlı-ekşimsi bir tada, açık sarı renge ve asidik-alkollü bir kokuya sahiptir. Üretiminde kullanılan hammaddeye ve uygulanan fermantasyon yöntemine bağlı olarak bozanın kalite özellikleri de farklı olabilmektedir. Tadı, lezzeti ve besinsel değeri nedeni ile bozanın geleneksel fermente içecekler arasında önemli bir yeri bulunmaktadır. Özellikle kış aylarının içeceği olan boza dünyanın pek çok ülkesinde bilinmektedir. Bu derlemede bozanın üretimi, ürün özellikleri, muhafazası ve sağlık üzerine etkileri hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.

A Traditional Fermented Beverage: Boza

Fermentation technology is one of the oldest and most economical methods of food production and preservation. Fermented foods are widely produced and consumed worldwide because of their beneficial effects on human health. They have superior properties in terms of nutritional value, sensory properties and digestibility. Boza, a traditional cereal based fermented beverage, is produced with millet, maize, rice and wheat. It has a characteristic sweet-sour taste, light yellow color and acidic-alcoholic odor. The quality parameters of boza may vary with the type of raw materials and fermentation methods used in production. Boza has an important place among traditional fermented beverages, owing to its taste, flavor and nutritive value. Boza, especially consumed in winter, is known in many countries around the world. In this study, production methods, product characteristics, storage and health effects of boza were reviewed.

PDF

___

[1] Karaçıl, M.Ş., Acar Tek, N., 2013. Dünyada üretilen fermente ürünler: tarihsel süreç ve sağlık ile ilişkileri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 27(2): 163-173.
[2] Blandino, A., Al-Aseeria, M.E., Pandiellaa, S.S., Cantero, D., Webb, C., 2003. Cereal-based fermented foods and beverages. Food Research International 36(6): 527-543.
[3] Todorov, S.D., Dicks, L.M., 2007. Bacteriocin production by Lactobacillus pentosus ST712BZ isolated from boza. Brazilian Journal of Microbiology 38(1): 166-172.
[4] Hancıoğlu, Ö., Karapınar, M., 1998. Hububat bazlı fermente ürünler ve fermantasyon işleminin sağladığı avantajlar. Gıda 23(3): 211-215.
[5] Birer, S., 1987. Boza yapımı ve özellikleri. Gıda 12(5): 341-344.
[6] Meriç, A., 2010. Trakya Bölgesinde Üretilen Bozaların Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tekirdağ.
[7] Akpınar-Bayizit, A., Yılmaz-Ersan, L., Özcan, T., 2010. Determination of boza's organic acid composition as it is affected by raw material and fermentation. International Journal of Food Properties 13(3): 648-656.
[8] Kabak, B., Dobson, A.D., 2011. An introduction to the traditional fermented foods and beverages of Turkey. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 51 (3): 248-260.
[9] Yücel U., Köse, E., 2002. İzmir'de üretilen bozaların kimyasal bileşimi üzerine bir araştırma. Gıda 27(5): 395-398.
[10] Altay, F., Karbancıoğlu-Güler, F., Daskaya-Dikmen, C., Heperkan, D., 2013. A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: Microbiota, fermentation process and quality characteristics. International Journal of Food Microbiology 167(1): 44-56.
[11] Pamir, M.H., 1961. Boza Üzerinde Mikrobiyolojik ve Kimyasal Araştırmalar. Doktora Tezi. Ankara Üniversitesi, Ankara.
[12] Tuncer, Y., Özden, B., Avşaroğlu M.D., 2008. Bozanın bazı mikrobiyolojik özelliklerinin ve laktik asit bakterisi izolatlarının antibakteriyel aktivitelerinin belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 12(1):19-25.
[13] Tangüler, 2014. Traditional Turkish fermented cereal based products: Tarhana, boza and chickpea bread, Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology 2 (3): 144-149.
[14] Arici, M., Daglioglu, O., 2002. Boza: a lactic acid fermented cereal beverage as a traditional Turkish food. Food Reviews International 18(1): 39-48.
[15] Uylaşer, V., Korukluoğlu, M, Göçmen, D., Şahin, İ., 1998. Bursa'da satışa sunulan bozaların bileşimi ve kalitelerinin araştırılması. Gıda Mühendisliği Kongresi, 16-18 Eylül, Gaziantep, 135-141 s.
[16] Anonim, 1992. TS 9778 Boza Standardı, Türk Standartları Enstitüsü Necatibey Caddesi 112, Bakanlıklar, Ankara.
[17] Hancıoğlu, Ö., Karapınar, M., 1997. Microflora of boza, a traditional fermented Turkish beverage. International Journal of Food Microbiology 35(3): 271-274.
[18] Tamer, C.E., 2004. Meyveli ve Meyve Aromalı Boza Üretiminin Araştırılması. Doktora Tezi. Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
[19] Duran Balkan, N., 2011. Keçiboynuzlu Bozanın Bazı Kalitatif Özelliklerinin İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar.
[20] Çelİk, İ., Işik, F., Yilmaz, Y., 2016. Effect of roasted yellow chickpea (leblebi) flour addition on chemical, rheological and sensory properties of boza. Journal of Food Processing and Preservation DOI:10.1111/JFPP.12725.
[21] Coskun, F., Cakır, E., 2014. Effect of the addition of different spices on some characteristics of boza during storage. Bulgarian Journal of Agricultural Science 20(5): 1079-1084.
[22] Yeğin, S., Üren, A., 2008. Biogenic amine content of boza: A traditional cereal-based, fermented Turkish beverage. Food Chemistry 111(4): 983- 987.
[23] Uysal, Ü.D., Öncü, E.M., Berikten, D., Yılmaz, N., Tuncel, N.B., Kıvanc, M., Tuncel, M., 2009. Time and temperature dependent microbiological and mycotoxin (Ochratoxin-A) levels in boza. International Journal of Food Microbiology 130(1): 43-48.
[24] Gotcheva, V., Pandiella, S.S., Angelov, A., Roshkova, Z.G., Webb, C., 2000. Microflora identification of the Bulgarian cereal-based fermented beverage boza. Process Biochemistry 36(1): 127-130.
[25] Heperkan, D., Daskaya-Dikmen, C., Bayram, B., 2014. Evaluation of lactic acid bacterial strains of boza for their exopolysaccharide and enzyme production as a potential adjunct culture. Process Biochemistry, 49(10): 1587-1594.
[26] Yavuz, M., 2001. Bozanın Reolojik Karakterizasyonu. Yüksek Lisans Tezi. İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
[27] Üstün, N.S., Evren, M., 1998. Degişik hammaddelerden boza üretimi ve üretilen bozaların bileşimi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 13: 95-106.
[28] Evliya, B., 1990. A traditional Turkish fermented drink boza. International Conference on Biotechnology and Food Science Symposium, Book of Proceedings p. 478.
[29] Zorba, M., Hancıoğlu, Ö., Genç, M., Karapınar, M., Ova, G., 2003. The use of starter cultures in the fermentation of boza, a traditional Turkish beverage. Process Biochemistry 38(10):1405- 1411.
[30] Dykes, L., Rooney, L.W., 2007. Phenolic compounds in cereal grains and their health benefits. Cereal Foods World 52(3):105-111.
[31] Mattila, P., Pihlava, J., Hellstrom, J., 2005. Contents of phenolic acids, alkyl- and alkenylresorcinols, and avenanthramides in commercial grain products. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53(21): 8290-8295.
[32] Kim, K.H, Tsao, R., Yang, R., Cui, S.W., 2006. Phenolic acid profiles and antioxidant activities of wheat bran extracts and the effect of hydrolysis conditions. Food Chemistry 95(3): 466-473.
[33] Abdel-Aal, E-S.M., Young, J.C., Rabalski, I., 2006. Anthocyanin composition in black, blue, pink, purple, and red cereal grains. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54(13): 4696- 4704.
[34] Harborne, J.B., Williams, C.A., 2000. Advances in flavonoid research since 1992. Phytochemistry 55(6): 481-504.
[35] Adom, K.K., Sorrells, M.E., Liu, R.H., 2003. Phytochemical profiles and antioxidant activity of wheat varieties. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51(26):7825-7834.
[36] Naczk, M., Shahidi, F. 2006. Phenolics in cereals, fruits and vegetables: Occurrence, extraction and analysis. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis 41(5):1523-1542.
[37] Berktaş, İ., 2012. Bozanın Farklı Hammaddeler Kullanılarak Üretilmesinin Fenolik İçeriğine ve Kalitesine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
[38] Özpınar, A., 2012. Kefir ve Bozanın in vitro Antioksidan Akvitelerinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
[39] Marjanovic, A., Dedibegovic, J., Brcaninovic, M., Omeragic, E., Caklovica, F., Dobraca, A., Sober, M., 2015. Antioxidant potential of selected traditional plant-based beverages in Bosnia and Herzegovina. Bulletin of the Chemists and Technologists of Bosnia and Herzegovina 45: 9-12.
[40] Kancabaş, A., Karakaya, S., 2013. Angiotensin- converting enzyme (ACE)-inhibitory activity of boza, a traditional fermented beverage. Journal of the Science of Food and Agriculture 93(3): 641- 645.
[41] Kabadjova, P., Gotcheva, I., Ivanova, I., Dousset, X., 2000. Investigation of bacteriocin activity of Lactic acid bacteria isolated from Boza. Biotechnology and Biotechnological Equipment 14(1): 56-59.
[42] Gotcheva, V., Pandiella, S.S., Angelov, A., Roshkova, Z., Webb, C., 2001. Monitoring the fermentation of the traditional Bulgarian beverage boza. International Journal of Food Science and Technology 36(2): 129-134.
[43] Todorov, S.D., Dicks, L.M.T., 2006. Screening for bacteriocin-producing lactic acid bacteria from boza, a traditional cereal beverage from Bulgaria comparison of the bacteriocins. Process Biochemistry 41(1): 11-19.
[44] Botes, A., Todorov, S.D., Von Mollendorff, J.W., Botha, A., Dicks, L.M.T., 2007. Identification of lactic acid bacteria and yeast from boza. Process Biochemistry 42(2): 267-270.
[45] Kıvanç, M., Yılmaz, M., Çakır, E., 2011. Isolation and identification of lactic acid bacteria from boza, and their microbial activity against several reporter strains. Turkish Journal of Biology 35(3): 313-324.
[46] Caputo, L., Quintieri, L., Baruzzi, F., Borcakli, M., Morea, M., 2012. Molecular and phenotypic characterization of Pichia fermentans strains found among Boza yeasts. Food Research International 48(2): 755-762.
[47] Göcmen, D., Korukluoglu, M., Uylaser, V., Sahin, I., 2000. The yeast flora of bosan put up for consumption in Bursa. Advances in Food Sciences 22(5-6): 145-150.
[48] Osimani, A., Garofalo, C., Aquilanti, L., Milanovic, V., Clementi, F., 2015. Unpasteurised commercial boza as a source of microbial diversity. International Journal of Food Microbiology 194: 62- 70.
[49] Arici, M., Tatlisu, N.B.E., Toker, O.S., Yilmaz, M.T., Cankurt, H., Durak, M.Z., Sagdic, O., 2014. Microbiological, steady, and dynamic rheological characterization of boza samples: Temperature sweep tests and applicability of the Cox-Merz rule. Turkish Journal of Agriculture and Forestry 38(3): 377-387.
[50] Tornuk, F., Ozturk, I., Karaman, S., Sagdic, O., Yetim, H., 2014. Rheological and some physicochemical properties of probiotic boza beverage fermented with Lactobacillus casei Shirota: Application of principal component analysis for the characterisation. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods 6(2): 237-247.
[51] Pacala, M.L., Brudiu, L., Lengyel, E., Stegarus, D., Begea, M., 2013. Physıcochemıcal monitoring of the fermentation of mixed cereal-based substrate to obtain a functional beverage. International Multidisciplinary Scientific GeoConference: SGEM: Surveying Geology & Mining Ecology Management 211.
[52] Öztürk, İ., Karaman, S., Törnük, F., Sağdıç, O., 2013. Physicochemical and rheological characteristics of alcohol free probiotic boza produced using Lactobacillus casei Shirota: estimation of apparent viscosity of boza using nonlinear modeling techniques. Turkish Journal of Agriculture and Forestry 37(4): 475-487.
[53] Holzapfel, W.H., Geisen, R., Schillinger, U., 1995. Biological preservation of foods with reference to protective cultures, bacteriosins and food-grade enzymes. International Journal of Food Microbiology 24(3): 343-362.
[54] Akkoç, N., Şanlıbaba, P., Akçelik, M., 2009. Bakteriyosinler: Alternatif gıda koruyucuları. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 25(1-2): 59-70.
[55] Ivanova, I., Kabadjova, P., Pantev, A., Danova, S., Dousset, X., 2000. Detection, purification and partial characterization of a novel bacteriocin substance produced by Lactococcus lactis susp. lactis B14 isolated from boza - Bulgarian traditional cereal beverage. Vestnik Moskovskova Universiteta Kimia 41: 47-53.
[56] Todorov, S.D., Dicks, L.M.T., 2005. Pediocin ST18, an anti-listerial bacteriocin produced by Pediococcus pentosaceus ST18 isolated from boza, a traditional cereal beverage from Bulgaria. Process Biochemistry 40(1): 365-370.
[57] Von Mollendorff, J.W., Todorov, S.D., Dicks, L.M.T., 2006. Comparison of bacteriocins produced by Lactic-acid bacteria isolated from Boza, a cereal-based fermented beverage from the Balkan Peninsula. Current Microbiology 53(3): 209-216.
[58] Todorov, S.D., Dicks, L.M.T., 2004. Characterization of mesentericin ST99, a bacteriocin produced by Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum ST99 isolated from boza. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology 31(7): 323-329.
[59] Makhloufi, K.M., Carré-Mlouka, A., Peduzzi, J., Lombard, C., Van Reenen, C.A., Dicks, L.M.T., Rebuffat, S., 2013. Characterization of leucocin BKM432Bz from Leuconostoc pseudomesenteroides isolated from boza, and comparison of its efficiency to pediocin PA-1. PloS one 8(8): e70484.
[60] Akkoç, N., Ghamat, A., Akçelik, M., 2011. Optimisation of bacteriocin production of Lactococcus lactis subsp. lactis MA23, a strain isolated from Boza. International Journal of Dairy Technology 64(3): 425-432.
[61] Koral, G., Tuncer, Y., 2014. Nisin Z-producing Lactococcus lactis subsp. lactis GYl32 isolated from boza. Journal of Food Processing and Preservation 38(3): 1044-1053.
[62] Pehlivanoğlu, H., Gündüz, H.H., Özülkü, G., Demirci, M., 2015. An investigation of antimicrobial activity of wheat grass juice, barley grass juice, hardaliye and boza. International Interdisciplinary Journal of Scientific Research 2(1): 8-14.
[63] Arslan, S., Durak, A.N., Erbas, M., Tanriverdi, E., Gulcan, U., 2015. Determination of microbiological and chemical properties of probiotic boza and its consumer acceptability. Journal of the American College of Nutrition 34(1): 56-64.
[64] Todorov S.D., Botes M., Guigas C., Schillinger U., Wiid I., Wachsman M.B.,. Holzapfel W.H., Dicks, L.M.T., 2008. Boza, a natural source of probiotic lactic acid bacteria. Journal of Applied Microbiology 104(2): 465-477.
[65] Bayram, B., 2015. Laktik Asit Bakterilerinin Sakkaroz Parçalama Aktivitelerinin Bozada İncelenmesi. Doktora Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
[66] Coşansu, S., 2009. Determination of biogenic amines in a fermented beverage, boza. Journal of Food, Agriculture & Environment 7 (2): 54-58.
[67] Türker, I. 1974. Fermantasyon Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No: 553, Ankara, 231 pp.
[68] Kentel, Z.B., 2001. Bozanın raf ömrünün uzatılması üzerine çalışma.Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.