Büşra PALABIÇAK, Musa Serdar AKIN, Semra GÜRBÜZ, Musa Serdar AKIN, Mutlu Buket AKIN

Mardin İlinde Satışa Sunulan Endüstriyel ve Geleneksel Yöntemle Üretilen Yoğurtların Kalite Kriterlerinin Araştırılması

Bu çalışmada Mardin ilinde satışa sunulan yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri yönünden incelenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada geleneksel yöntemle üretilen 36 adet inek yoğurdu ve 21 adet koyun yoğurdu ile farklı ticari markalara ait 13 adet endüstriyel yoğurt olmak üzere toplam 70 adet yoğurt örneği test materyali olarak kullanılmıştır. Kimyasal analizlerde yoğurtların pH, titrasyon asitliği, kuru madde, yağsız kuru madde, protein ve yağ değerlerinin sırasıyla 3.09-4.81, %0.81-1.98, %11.50-20.93, %7.26-17.13, %3.04-5.61 ve %2.40-5.80 arasında olduğu belirlenmiştir. İncelenen yoğurt örneklerinde nişasta varlığı tespit edilmemiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda, inek, koyun ve endüstriyel yoğurtlardaki Streptococcus thermophilus ile Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus sayısının sırasıyla 7.39-7.81, 7.63- 8.07 ve 8.39-7.42 log kob g-1 olduğu saptanmıştır. İncelenen 10 endüstriyel yoğurt örneğinde maya küf tespit edilmezken, geri kalan 60 yoğurt örneğindeki maya-küf sayısının 2.00-6.21 log kob g-1 arasında olduğu belirlenmiştir. Endüstriyel yoğurt örneklerinde koliform bakteri tespit edilmemekle birlikte 24 geleneksel yoğurt örneğinde tespit edilen koliform bakteri sayının Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde belirtilen değerin üzerinde olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak Mardin’de satışa sunulan yoğurtların büyük bir bölümünün Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde belirtilen asitlik, spesifik mikroorganizma sayısı ve koliform bakteri sayısı limitlerine ve endüstriyel yoğurtların etiketlerinde belirtilen değerlere uygun olmadığı belirlenmiştir.

Investigation of Quality Criteria of Yoghurt Produced by Industrial and Traditional Methods Sold in Mardin Province

This study aimed to examine chemical and microbiological properties of yoghurts sold in Mardin province. A total of 70 yoghurt samples consisting of 36 of them made of cow milk and 21 made of sheep milk, which were produced by traditional method, and 13 of industrial yoghurt samples with different commercial brands were used as test materials in this study. It was found as a result of chemical analyses that pH, titratable acidity, dry matter, fat-free dry matter, protein and fat values of the analyzed yoghurts were between 3.09- 4.81, 0.81-1.98%, 11.50-20.93%, 7.26-17.13%, 3.04-5.61% and 2.40-5.80% respectively. No starch was found in the examined yoghurt samples. Microbiological analyses showed that Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus counts were 7.39-7.81, 7.63-8.07 and 8.39-7.42 log cfu g-1 in cow, sheep and industrial yoghurt samples respectively. No yeast - mold was found in 10 industrial yoghurt samples that were analyzed during the study whereas it was found that yeast-mold count were between 2.00-6.21 log cfu g-1 in remaining 60 yoghurt samples. While no coliform bacteria was found in analyzed industrial yoghurt samples, the count of coliform bacteria in 24 of traditionally produced yoghurt samples was found to be more than the limits stated in Fermented Diaries Communiqué of Turkish Food Codex. As a result of this study it was found that a major part of the yoghurts being sold in Mardin did not comply with the requirements of Fermented Diaries Communiqué of Turkish Food Codex in terms of acidity, number of specific microorganisms and coliform bacteria, and the values indicated on the labels of industrial yoghurts.

PDF