Zeytinyağının % 98’lik kısmı major bileşenlerden, % 2’lik kısmı ise minör bileşenlerden oluşmaktadır. Zeytinyağında klorofil, karotenoid, tokoferoller, fenolik bileşikler gibi pek çok minör bileşen bulunmaktadır. Bu minör bileşenlerin içeriği çeşide, iklime ve yetiştirilme koşullarına göre değişmekte olup zeytinyağının duyusal özelliğini, kalitesini, antioksidan içeriğini ve besinsel değerini etkilemektedir. Bu çalışmada ülkemizin önemli zeytin çeşitleri olan Ayvalık, Memecik, Gemlik ve Uslu zeytin çeşitlerinden elde edilen yağlar analiz edilmiştir. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü bahçesinden 2011/12 hasat yılında toplanan zeytinlerden Abencor sistemi ile zeytinyağı elde edilmiştir. Elde edilen zeytinyağlarının toplam fenolik madde, α-tokoferol, klorofil ve karotenoid miktarları ile DPPH antioksidan aktivitesi belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarının 46,15-383,67 mg CAE/kg yağ arasında, klorofil miktarının 0,55-2,01 mg/kg arasında, karotenoid miktarının 0,79-2,07 mg/kg arasında ve antioksidan aktivitesinin 45,16-122,86 µmol TE/100 g yağ arasında değiştiği tespit edilmiştir. Çalışmada Gemlik zeytin çeşidinden elde edilen zeytinyağının toplam fenolik madde miktarının ve antioksidan aktivitesinin, Ayvalık zeytin çeşidinden elde edilen yağın klorofil ve karotenoid miktarının en yüksek olduğu saptanmıştır

Olive oil consist of 98 % of the major components and 2 % of the minor components. Olive oil contain many minor components chlorophyll, carotenoids, tocopherols, phenolic compounds. Content of minor components change according to variety, climate and growing conditions and also minor components affect quality, sensory attributes, antioxidant content and nutritional value of olive oil. In this study, Ayvalik, Memecik, Gemlik and Uslu cv. olive oils, which are important olive varieties in Turkey, were analyzed. Olives collected from Olive Research Institute orchard in 2011/12 crop year, and olive oils obtained by using Abencor system. Total phenolic content, α-tocopherol, chlorophyll and carotenoid content, DPPH antioxidant activity were determined in olive oils. The olive oils total phenolic content chlorophyll content, carotenoid content and antioxidant activity were found between 46.15 to 383.67 mg of CAE/kg of oil, 0.55 to 2.01 mg/kg, 0.79 to 2.07 mg/kg and 45.16 to 122.86 µmol TE/100 g oil, respectively.. In this study, the highest total phenolic compounds and antioxidant activity determined from Gemlik olive oil and the highest chlorophyll and carotenoid content determined from Ayvalik olive oil