İsmail Sait DOĞAN, Salah M.AL-EID

Sensory evaluation of double layered flat breads using quantitative descriptive analysis

Bu makalede çift katmanlı yassı ekmeklerin ticari olarak önemli olan uç özelliği duyusal olarak değerlendirilmiştir. Yem geliştirilen yassı ekmekle piyasada bulunan yassı ekmekler Kantitatif Tanımlayıcı Analız metodu ile değerlendirilmiştir. Kabuk rengi, dürülebilme, katlanabilme ve parçalanma özelliği altı panel üyesi tarafından referans ekmekle karşılaştırılarak test edilmiştir. Geliştirilen ekmeğin rengi önemli ölçüde açık bulunmuştur. Katlanabilme ve parçalanabilme bakımından önemli bir fark görülmemiştir Panel üyelerinin değerlendirmesi ile laboratuar ekipmanları arasındaki önemli korelasyon (r=0.97-0.99) kantitatif tanımlayıcı analiz metodun güvenirliğini ortaya koymuştur.

Anahtar Kelimeler:

fiziksel özellikler, nicelik analizleri, tekstür, gerilme direnci, duyusal değerlendirme, metodoloji, ekmek

Kantitatif tanımlayıcı analiz yöntemiyle çift katmanlı yassı ekmeklerin duyusal değerlendirmesi

This paper describes the sensory evaluation of three commercially important attributes of double layered flat bread. A commercial brand of flat bread and a laboratory produced flat bread were evaluated by six trained judges for crust color, rolling and folding ability, and tearing properties using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) method. A commercial reference product was provided. The color of the laboratory produced flat bread was rated significantly lighter than the commercial brand. The two types of bread were not rated as significantly different for either reliability or tearability. A strong relationship was observed between panelists' scores for color and the L value measured on the chroma-meter (r=0.98 and 0.99 for the commercial brand and the experimental flat bread, respectively) and the relationship between tearing ability and tensile strength on the texture analyzer was high (r=-0.97), indicating the reliability of the quantitative descriptive analysis method.

Keywords: