ZEKAİ TARAKÇI, ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER, HAKAN SANCAK, KAMİL EKİCİ

İnek sütünden üretilerek cam kavonozlarda olgunlaştırılan tulum peynirinin bazı özellikleri

Bu araştırmada, inek sütünden üretilen ve cam kavanozlarda 7±1°C’de 90 gün süreyle olgunlaştırılan Tulum peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Peynirlerin kurumadde ve yağ miktarları olgunlaşmanın 30. gününe kadar hızlı bir şekilde artmış (P

Anahtar Kelimeler:

kavanoz, tulum peyniri, peynir, olgunlaştırma, mikrobiyolojik kalite, olgunlaştırma dönemi, cam, duyusal özellikler

Some properties of tulum cheese produced from cow 's milk and ripened in glass jars

In this study, Tulum cheese samples were produced cow’s milk and packed in glass jars, ripened at 7±1ºC for 90 days. The chemical, biochemical, microbiological and sensorial properties of cheese samples were investigated. The dry matter and fat contents of cheeses increased fast until 30 days (P<0.05) and this increase then lower continuously until end of ripening. The salt and ash contents showed similar changes during ripening. The acidity (LA %) increased continuously during ripening and pH values decreased until 30 days of storage then increased (P<0.05). Ripening index, non-protein nitrogen, amino nitrogen, lipolysis, histamine and tyramine contents had shown rise continuously during ripening (P<0.05). Total aerobic mesophilic microorganism, lactic acid bacteria, lipolytic microorganism, proteolytic microorganism, coliforms and yeast and mould counts decreased continuously during ripening and its levels were lowest 90 days of storage. Appearance and color, body and texture, taste and aroma scores of cheeses increased during ripening (P<0.05).

Keywords:

jars, tulum cheese, cheeses, ripening, microbiological quality, ripening stage, glass, organoleptic traits,

PDF

___

1.Agboola SO, Radovanovic-Tesic M (2002): Influence of Australian Native Herbs on the Maturation of Vacuum-Packed Cheese. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 35 (7): 575-583. 2.Akyüz N (1981): Erzincan (Şavak) Tulum Peynirinin Yapılışı ve Bileşimi. Atatürk Üniv. Zir. Fak. Derg., 12 (1): 85-112.
3.Akyüz N, Gülümser S (1984): Yozgat Çanak Peynirinin Yapılışı, Bileşimi ve Olgunlaştırılması. Gıda, 9 (4): 231-236.
4.Bostan K (1996): Değişik Ambalajlar İçinde Bulunan Tulum Peynirlerinin Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. (içinden) Her Yönüyle Peynir, II. Milli Süt ve Ürünleri Sempozyumu, 12-13 Haziran 1991, Tekirdağ, M Demirci (Editör), 255-259, 3. Baskı, Rebel Ofset, İstanbul.
5.Butikofer U, Ruegg M, Ardö U (1993): Determination of Nitrogen Fractions in Cheese: Evaluation of a Collaborative Study. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 26 (3): 271-275.
6.Case RA, Bradley RL, Williams RR (1985): Chemical and Physical Methods (in) Standard Methods for the Examination of Dairy Products. GH Richardson (Editor), 15th Ed., 327-404, American Public Health Association, Baltimore, USA.
7.Chang SF, Ayres JW, Sandine E (1985): Analysis of Cheeses for Histamine, Tyramine, Tyriptamine, Histidine, Tyrosine and Tyrptophane. J. Dairy Sci., 68: 2840-2846.
8.Coskun H (1998): Microbiological and Biochemical Changes in Herby Cheese During Ripening. Nahrung, 42 (5): 309-313.
9.Demirci M, Şimşek O (1997): Süt İşleme Teknolojisi. Hasad Yayıncılık, İstanbul.
10.Diaz-Cinco ME, Fraijo O, Grajeda P, Taylor LJ (1992): Microbial and Chemical Analysis of Chihuahua Cheese and Relationship to Histamine and Tyramine. J Food Sci., 57(2): 355-365.
11.Güven M, Konar A (1995): Ankara, İstanbul ve Adana Piyasalarında Farklı Ambalajlarda Satılan Tulum Peynirlerinin Bazı Kimyasal Özellikleri ve Standarda Uygunluğu. Tr. J. of Agriculture and Forestry, 19: 287-291.
12.Güven M, Konar A, Kleeberger A (1995a): İnek, Koyun ve Keçi Sütlerinden Üretilen ve Deri Tulumlarda Olgunlaştırılan Tulum Peynirlerinin Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri. Çukurova Üniv. Zir. Fak. 25. Kuruluş Yılı Özel Sayısı: 203-218.
13.Güven M, Konar A, Kleeberger A (1995b): İnek, Koyun ve Keçi Sütlerinden Üretilen ve Deri Tulumlarda Farklı Sürelerde Olgunlaştırılan Tulum Peynirlerinin Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin Saptanması Üzerinde Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Tr. J. of Agriculture and Forestry, 19: 293-298.
14.Güven M (1997): Farklı Oranlarda CaCl2 Katılarak Üretilen ve Bağırsakta Olgunlaştırılan Tulum Peynirlerinin Kimyasal ve Duyusal Özellikleri. Gıda Teknolojisi, 2(4): 34-43.
15.Henry M (1960): Dosage Biologique de I’histamine dans les Aliments. Ann. Fals. Exp. Chim., 53: 24-33.
16.Joosten HMLJ, Northolt MD (1987): Conditions Allowing the Formation of Biogenic Amines in Cheese. 2. Decarboxylative Properties of some Non-Starter Bacteria. Neth Milk Dairy J., 41 (3): 259-280.
17.Kamaly KM, Johnson ME, Marth EH (1989): Characteristics of Cheddar Cheese Made with Mutant Strains of Lactic Streptococci as Adjunct Sources of Enzymes. Milchwissenschaft, 44 (6): 343-346.
18.Keleş A, Atasever M (1996): Divle Tulum Peynirinin Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Kalite Nitelikleri. Süt Teknolojisi, 1 (1): 47-53.
19.Khalid NM, Marth EH (1990): Lactobacilli-Their Enzymes and Role Ripening and Spoilage of Cheese, A Review. J. Dairy Sci., 73 (10): 2669-2684.
20.Kılıç S, Gönç S (1990): İzmir Tulum Peynirinin Kimi Özellikleri Üzerinde Araştırmalar. Ege Üniv. Zir. Fak. Derg., 27 (3): 155-167.
21.Kırdar SS, Atamer M, Gürsoy A, Tamuçay B, Karademir E (2003): Laktoperoksidaz/Tiyosiyanat/Hidrojen Peroksit (LP) Sistemi Aktivasyonu ile Korunmuş İnek Sütünden Üretilen Tulum Peynirlerinin Bazı Nitelikleri Üzerinde Araştırmalar (içinden) Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu Bildiriler Kitabı, 22-23 Mayıs 2003, Bornova, İzmir, N Akbulut (Editör), 69-74, 1. Baskı, Tibyan Yayıncılık-Matbaacılık, Alsancak, İzmir.
22.Koçak C, Gürsel A, Avşar YK, Semiz A (1996): Ankara Piyasasındaki Tulum Peynirlerinin Bazı Nitelikleri. Tr. J. of Agriculture and Forestry, 20: 121-125.
23.Kurt A, Öztek L (1984): Şavak Tulum Peynirinin Yapım Tekniği Üzerinde Araştırmalar. Atatürk Üniv. Zir. Fak. Derd., 15 (3-4): 65-77.
24.Kurt A, Çağlar A, Çakmakçı S, Akyüz N (1991): Erzincan Tulum (Şavak) Peynirinin Mikrobiyolojik Özellikleri. Doğa-Tr. J. of Veterinary and Animal Sciences, 16: 41-50.
25.Kurt A (1994): Süt Teknolojisi. Atatürk Üniv. Yay. No: 573, Zir. Fak. Yay. No: 257, Ders Kitapları Serisi No: 40, 3. Baskı, Atatürk Üniv. Zir. Fak. Ofset Tesisi, Erzurum.
26.Larmond E (1987): Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Canadian Government Publishing Center, Ottowa, Canada.
27.Lerke PA, Bell LD (1976): A Rapid Fluorometric Method for The Determination of Histamine in Canned Tuna. J Food Sci., 41: 1282-1284.
28.Nout MJR (1994): Fermented Foods and Food Safety. Food Res. Int., 27: 291-298.
29.Öztek L (1992): Süt İşleme Teknolojisi. Ondokuz Mayıs Üniv. Zir. Fak. Ders Notları.
30.Pavia M, Trujillo AJ, Guamis B, Ferragut V (2000): Ripening Control of Salt-Reduced Manchego-Type Cheese Obtained by Brine Vacuum-Impregnation. Food Chem., 70: 155-162.
31.Pichhardt K (1998): Lebensmittel-mikrobiologie. 4. Auflage, Springer-Verlag, Berlin, Germany.
32.Pinho O, Ferreira IMPLVO, Mendez E, Oliviera BM, Ferreira M (2001): Effect of Temperature on Evolution of Free Aminoacid and Biogenic Amine Content During Storage of Azeitao Cheese. Food Chem., 75: 287-291.
33.Rice SL, Eitenmiller RR, Koehler PE (1975): Histamine and Tyramine Content of Meat Products. J. Milk Food Technol., 38: 256-258.
34.SAS/STAT Software (1998): Changes and Enhancements through Release 6.12. SAS Institute Inc., Cary, NC, USA.
35.Stratton JE, Hutkins RW, Taylor SL (1991): Biogenic Amines in Cheese and Other Fermented Foods: A review. J. Food Prot., 54 (6): 460-470.
36.Tarakci (2004): The Influence of Helis (Prangos sp.) on Characteristics of Vacuum-packed Van Herby Cheese During Ripening. Milchwissenschaft, 59 (11/12): 619-623.
37.Taylor SL (1988): Marine Toxins of Microbial Origin. Food Technol., 3: 94-98.
38.Tuncturk Y, Coskun H (2002): The Effects of Production and Ripening Methods on Some Properties of the Herby Cheese (Otlu Peynir). Milchwissenschaft, 57 (11-12): 638-640.
39.Valsamaki K, Michaelidou A, Polychroniadou A (2000): Biogenic Amine Production in Feta Cheese. Food Chem., 71: 259-266
40.Yaygın H (1971): Salamuralı Tulum Peynirinin Yapılışı ve Özellikleri Üzerinde Araştırmalar. Ege Üniv. Zir. Fak. Derg., 8 (1): 91-124.

Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi-Cover

ISSN: 1017-8422
Yayın Aralığı: Yılda 3 Sayı
Başlangıç: 1990
Yayıncı: Yüzüncü Yıl Üniv. Veteriner Fak.

Arşiv