Elle ve Patozla Ayıklanan Fındıklarda Depolama Süresince Meydana Gelen Kimyasal Değişimler

Bu çalışma Tombul’, ‘Palaz’ ve ‘Kalınkara’ fındık çeşitlerinde elle ve patozla ayıklanan ürünlerde depolama süresince meydana gelen kimyasal değişimleri belirlemek amacıyla 2014 yılında Giresun’da yürütülmüştür. Çalışmada iç fındıkta nem (%), toplam yağ (%), ham protein (%), kül (%), serbest yağ asitleri (%), peroksit (meq02/kg) ve fındık ununda renk değerleri 9 ay boyunca oda koşullarında üçer ay aralıklarla araştırılmıştır. Çalışma sonucunda; patozla ayıklanan fındık meyvelerinin yağ içeriklerinin depolama süresince daha stabil olduğu, serbest yağ asitleri ile renk a* değerlerinde daha fazla değişim olduğu ve depolama sonundaki peroksit değerinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Bunun yanında, ayıklama yöntemlerinin nem, protein ve kül içeriğine etkisinin önemsiz olduğu, depolama süresince nemin azaldığı, proteinin arttığı, peroksit değerinin ise sadece depolama sonunda ortaya çıktığı görülmüştür.

Chemical Changes During Storage in Hazelnuts Separated from Husks by Patoz and Hand

This study was carried out to determine the chemical changes during storage in ‘Tombul’, ‘Palaz’ and‘Kalınkara’ hazelnuts that separated from husks by patoz and hand in province of Giresun (Turkey) in 2014. In thestudy, it was researched kernel moisture (%), total fat (%), crude protein (%), ash (%), free fatty acids (%), peroxide(meqO2/kg) and colour values with 3 months intervals during 9 months in storage room at ambient temperature. Asresults of the study, in the samples separated by patoz, the fat content was more stable during storage; the free fattyacids and the a* value was more changed, and the peroxide value was higher at the end of the storage. In addition, itwas determined that there was no significant effect of the separation methods on moisture, protein and ash ratio, andmoisture decreased, protein increased during storage; peroxide value was determined only at the end of the storage.

PDF

___

Akçin Y (2018). Damla sulama yönteminde farklı sulama uygulamalarının ‘Tombul’ fındık çeşidinde depolama kalitesine etkileri. Ordu Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Ordu.
Anıl Ş, Kurt H, Akar A, Köse ÇB (2016). Hazelnut culture in Turkey. Chronica Horticulturae, 56 (4): 30-35. Anonymous, 1962. Determination of Ash. IFJU Analyses No: 9, 2p.
AOAC (1990a). Oils and fats. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists, 15th. Ed., p.485-518., Washington DC, USA.
AOAC (1990b). Official methods and recommended practices of the American oil chemist’s society, 5th Ed., American Oil Chemist Society, Illinois, USA.
Beyhan MA, Nalbant M, Tekgüler A (1994). Tane ve zuruflu fındıkların sürtünme katsayılarının değişik yüzeyler için belirlenmesi, Tarımsal Mekanizasyon 15.Ulusal Kongresi, 20-22 Eylül 1994, Antalya.s:343-352
Beyhan MA, Tekgüler A, Yıldız T, Sauk H (2009). Investigation of the performance of a hazelnut husker design used in Turkey, Biosystems Engineering, 103(2009)159-166
Bostan SZ, Koç-Güler S (2016). Kabuklu olarak depo edilen bazı fındık çeşitlerinde kalite değişimleri. BAHÇE 45 (2): 11-24.
Çakırmelikoğlu C, Çalışkan N (1993). Bazı fındık çeşitlerinde hasat olum kriterlerinin belirlenmesi. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü, Fındık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Sonuç Raporu.
Dermirci Ercoşkun T (2009). Bazı işlenmiş fındık ürünlerinin raf ömrü üzerine araştırmalar, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Ankara.
James CS (1995). Analytical chemistry of foods. Publisher Blackie Academic and Professional. 176p., London.
Koç Güler S (2015). Gama ışını uygulamalarının natürel iç fındıkta depolama kalitesine etkileri. Ordu Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Ordu.
Koç Güler S, Bostan SZ, Çon AH (2017). Effects of gamma irradiation on chemical and sensory characteristics of natural hazelnut kernels. Postharvest Biology and Technology 123 (2017): 12-21.
Koyuncu MA (2004). Change of Fat Content and Fatty acid Composition of Turkish Hazelnuts (Corylus avellana L.) During Storage. Journal of Food Quality, 27(2004):304–309.
Lopez A, Pique M, Boatella J, Romero A, Ferran A, Garcia J (1997). Influence drying conditions on the hazelnut quality. III. Browning. Drying Technology, 15(4): 989-1002.
Özçağıran R, Ünal A, Özeker E, İsfendiyaroğlu M (2014). Ilıman İklim Meyve türleriş (Sert Kabuklu Meyveler) Cilt-III. Ege Üniversitesi Yayınları, Ziraat Fakültesi Yayın No: 566.
Turan A (2017). Fındıkta Kurutma Yöntemlerinin Meyve Kalitesi ve Muhafazası Üzerine Etkileri. Ordu Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Ordu.