Çiğ balık (Sushi) ve sağlığımız
Önemli bir Japon yemeği olan sushi, Avrupa ve ABD’de hem restoranlarda, hem de fast-food olarak yaygın tüketime sahiptir. Tüketimi Türkiye’de de artmaktadır. Su ürünleri gayet besleyici olup, sushi yapımında tercih edilen yağlı balıklar omega-3 yağ asitlerinin önemli bir kaynağıdır. Enzim ve vitaminlerin ısıl işlemle dekompoze olmadıkları için çiğ balıkta daha iyi kalitede oldukları da bilinmektedir. Eskimolar üzerine yapılmış olan birçok çalışma bu insanların su ürünleri tüketimine bağlı olarak kroner kalp hastalıklarına çok nadir yakalandıklarını göstermektedir. Onların su ürünlerini genellikle çiğ olarak tükettikleri de bilinmektedir. Japonların beslenmesiyle ilgili yapılmış çalışmalar da benzer sonuçlar sunmaktadır. Ancak çiğ balığın riskleri de bilinmeli ve gereken önlemler alınmalıdır. Ağır metaller, parazitler ve bakteriler sushinin en önemli riskleridir. Sushi hazırlamada en önemli konu “sushi sınıfı” yani taze, parazit içermeyen ve en iyi kalitede su ürünlerinin kullanılmasıdır Bunun kaynağı da bilinmeli ve sushi hazırlarken tatlı su balıklarını kullanmaktan kaçınılmalıdır. Hamile ve emzikli kadınların köpekbalığı ve kılıç balığı tüketimini ayda birden fazla olmayacak şekilde sınırlamaları gerekmektedir. Bunun dışındaki kişiler de bu türlerin tüketimlerini haftada birle sınırlamalıdırlar. Karın boşluğunun kazınması veya parazitlerin ayıklanması tehlikeyi kabul edilebilir bir seviyeye indirebilir olsa da tamamen ortadan kaldırmamaktadır. Sushinin süper marketten alınması durumunda hazır sushiler kısa sürede bozulabiliyor olduğundan büyük bir dikkat harcanmalıdır. Böyle durumlarda sushi çok taze, ürünü hazırlayan firma güvenilir, depolama koşulları uygun olmalı ve sushi olabildiğince çabuk tüketilmelidir. Her gıdada hatta suda bile sağlık açısından bazı riskler bulunmaktadır. Önemli olan bu konuda bilinçli olmak, gerekli önlemleri alarak doğanın bizlere sunduğu her gıdadan yararlanmaktır.
Anahtar Kelimeler:
ağır metaller, gıda bulaşıklılığı, çiğ gıdalar, parazitler, gıda güvenirliği, balık (gıda), halk sağlığı, çiğ balık, suşi
Raw fish (Sushi) and our health
Sushi, an important meal of Japan, is consumed widely in Europe and USA either in restaurants or as a fast-food. Its consumption is also increasing in Turkey. Seafoods are very digestive, and fatty fish which are preferred to make sushi are also very important source of omega-3 fatty acids. It is also known that enzymes and vitamins are in better quality in raw fish since they are not decomposed through heat treatment. Many studies on Eskimo people indicate these people rarely developed coronary heart disease due to seafood consumption. It is also known that they consume seafoods generally raw. Other studies on Japanese diet presented very similar results. However, health risks of raw fish must be known and precautions should be considered. Heavy metals, parasites and bacteria are the most important risks of sushi. The most important subject to prepare sushi is to use “sushi-grade” seafood which means fresh, parasite free and best quality. Its source also must be known and using freshwater fish to make sushi must be avoided. Pregnant and lactating women must limit their consumption of shark and swordfish to no more than once a month. Other persons must limit the consumption of these species to once a week. Trimming away the belly flaps of fish or physically removing parasites minimize hazard to an acceptable level; but do not eliminate it completely. When obtaining sushi from any supermarket great attention must be paid since ready to eat sushi may be spoiled in a short time. In such cases sushi must be very fresh, the company who prepared the product must be reliable, storing conditions must be appropriate, and sushi should be consumed as soon as possible. All foods, even water have some health risks. It is important to become conscious, to take precautions and make good use of each food nature serves us.
Keywords:
heavy metals, food contamination, raw foods, parasites, food safety, fish, public health, raw fish, sushi,
___
1. BANG HO, DYERBERG J, NIELSEN AB. Plasma Lipid and Lipoprotein Pattern in Greenlandic West-Coast Eskimos. Lancet 1971; 1: 1143-1145.2. CASTELL JD. Fish as Brain Food. World Aqua 1988; 9: 21-22.
3. DEARDORFF TL. Epidemiology of Marine Fishborne Parasitic Zoonoses. Southeast Asian J. Trop Med Pub Health 1991; 22: 146-9.
4. DYERBERG J, BANG HO, STOFFERSEN E, MONCADA S, VANE JR. Eicosapentaenoic Acid Prevention of Trombosis and Atherosclerosis? Lancet 1978; 2: 117-119.
5. FELDHUSEN F. Seafood Transmitted Diseases. Deutsch Tier Wochen 1999; 106: 319-325.
6. GANOWIAK ZM, Sanitation in Marine Food Industry. In: SIKORSKI ZE, edt. Seafood: Resources Nutritional Composition and Preservation. CRC Press Inc. Boca Rato, Florida. 211-231, 1990.
7. HASEGAWA H, MATSUMOTO Y, HOSHINO A, IWASHITA K. Comparison of Effects of Wasabia japonica and Allyl Isothiocyanate on the Growth of Four Strains of Vibrio prahemolyticus in Lean and Fatty Tuna Meat Suspensions. Int J. Food Microbiol 1999; 49: 27-34.
8. HIRAI A, HAMAZAKI T., TREANO T. Eicosapentaenoic Acidand Platelets Function in Japanese. Lancet 1980; 2: 1132-1133.
9. http://www.13.waisays.com/fish.htm (29.04.2006)
10. http://www.chatzradio.net/forum/viewtopic.php?f orum=5&showtopic=3513 (14.05.2006)
11. http://www.eatsushi.com/article.asp?X=38 (15.05.2006)
12. http://www. fda.gov (22.05.2006)
13. http://www.northernproducts.com/html/body_ome ga_3s.html (27.04.2006)
14. http://www.uga.edu/seafood/SafeSeafood.htm (27.04.2006)
15. http://www.urbanlegends.about.com/library/blbrainworms4. htm (15.05.2006)
16. HUTCHINSON JW, BASS JW, DEMERS DM, MYERS GB. Diphyllobothriasis After Eating Raw Salmon. Hawaii Med Jour 1997; 56: 176- 177.
17. KAY RA. Microalgae as Food and Supplement. Cri Rev Food Sci Nutr 1991; 30:555-573.
18. NAWA Y, HALTZ C, BLUM J. Sushi Delights and Parasites: the Risk of Fishborne and Foodborne Parasitic Zoonoses in Asia. Clin Inf Diseas 2005; 41: 1297-303.
19. ONO H, TESAKI S, TANABE S, WATANEBE M. 6-methylsulfinylhexyl Isothiocyanate and its Holologues as Food-originated Compounds with Antibacterial Activity Against Escherichia coli and Staphylococcus aureus. Biosci Biotech Biochem 1998; 62: 363-365.
20. OSHIMA T. Anisakiasis-is the Sushi Bar Guilty? Parasitology Today 1987; 3: 44-48.
21. ÖZDEN Ö, GÖKOĞLU N. Sardalya balığının [Sardina pilchardus (Wal. 1792)] Soğukta Depolanması Sırasında Yağında Oluşan Değişimlerin İncelenmesi. Gıda 1997; 22: 309-313.
22. SHIN IS, LEE JM. Study on Antimicrobial and Antimuthagenic Activity of Horseradish (Wasabia japonica) Root Extracts. Bullet Korean Fish Soc 1998; 31: 835-841.
23. STADLBAUER V, HABERL R, LANGNER C, KREJS GJ, EHERER A. Annoying Vacation Souvenir: Fish Tapeworm (Diphyllobothrium sp.) Infestation in an Austrian Fisherman. Wien klin Woch 2005; 117: 776-779.
24. TAKABE K, OHKI S, KUNIHIRO O, SAKASHITA T, ENDO I, ICHIKAWA Y, SEKIDO H, AMANO T, NAKATANI Y, SUZUKI K, SHIMADA H. Anisakidosis: A Cause of Intestinal Obstruction from Eating Sushi. Am J Gastro 1998; 93: 1172-1173.
25. VLADIMIR I, SHENDERYUM P, BYKOWSKI,J. Salting and Marinating of Fish. In: SIKORSKI Z, edt. Seafood: Resources Nutritional Composition and Preservation. CRC Pres, Inc. Boca Raton, Florida. 147-162, 1990.
26. WEKELL MM, MANGER R, COLBURN K, ADAMS A, HILL W. Microbiological Quality of Seafoods: Viruses, Bacteria, and Parazites. In: SHAHIDI F, BOTTA JR, eds. Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality. Blackie Academic & Professional, London. 196- 219, 1994.
27. WOONG KH, CHEUNG PCK. Nutritional Evaluation of Some Subtropical Red and Green Seaweeds Part II. In Vitro Protein Digestibility and Amino Asid Profiles of Protein Concentrates. Food Chem 2001; 72: 11-17.
- ISSN: 1301-3173
- Yayın Aralığı: Yılda 2 Sayı
- Başlangıç: 1981
- Yayıncı: Ahmet Akkoç
Sayıdaki Diğer Makaleler
Kesimhanelerde broiler karkasların mikrobiyal yükü üzerine ozon ve klor uygulamalarının etkileri
Vulvo-vaginal atresia in a queen with mammary and uterine tumors: case report
Güneş SERİN, MEHMET ERKUT KARA, İlker SERİN
Çiğ balık (Sushi) ve sağlığımız
ORHAN YILMAZ, YAHYA ÖZTÜRK, MÜRSEL KÜÇÜK
Köpeklerde ovaryumların ultrasonografik ve postoperatif muayeneleri
Oktay YIMAZ, Mehmet UÇAR, Hacı Ahmet ÇELİK
Yangınsal bağırsak hastalığı ve probiyotiklerle güncel tedavi yaklaşımı