Gülgün F. ŞENGÖR, Hüseyin GÜN, Hanife KALAFATOĞLU

The determination of microbial flora, water activity and chemical analyses in smoked, canned mussels (Mytilus galloprovincialis, L.)

Bu çalışma, iki farklı tütsüleme tekniği uygulanan ve konservelenen midye'nin su aktivitesi, nem, tuz, pH, asitlik, sirke, toplam bakteri sayısı, koliform, fekal koliform ve Clostridium botulinum düzeyini içermektedir. Bulgulara göre; ortalama su aktivitesi (SZL) 0,971 ± 0,001 ile 0,982 ± 0,001 (TSM) arasında değişmektedir. Örneklerin nem içeriği; % 69,440 (TSM) ile % 76, 35 (BTS) arasındadır. Grupların bazılarında pH, asitlik, tuz, nem ve sirke arasındaki değişim önemlidir (P< 0,05). Likid ve odun dumanı ile tütsülenmiş midye, köri sos, domates püreli sos ve ayçiçek yağlı sos içerisinde 120 ± 1 °C ve 5.2 ±0,1 $F_0$ değerinde sterilize edilmiştir. Konserve ürünlerin hiçbirinde 37 ve 55 °C'deki inkübasyonda bombaj ve C. botulinum'a rastlanmamıştır. Konserve öncesi ön işlem uygulanmış midye, toplam bakteri sayısı, fekal koliform, koliform bakımından herhangi bir risk taşımamaktadır.

Tütsülenerek konservelenen midye' de (Mytilus galloprovincialis, L.) mikrobiyal flora, su aktivitesi ve kimyasal analizlerin belirlenmesi

This study reports the water activity, moisture, sodium chloride, pH, acidity, vinegar, total plate count, fecal coliform, coliform and Clostridium botulinum of canned mussels processed by 2 different smoking techniques. The results indicated that the average measured water activity was 0.971 ± 0.001 for liquid smoked canned mussel with curry sauce and 0.982 ± 0.001 for traditional smoked mussel. The moisture of samples varied between 69.440% for traditional smoked mussel and 76.35% for salting before traditional smoking. The moisture, salt, pH, acidity and vinegar were significantly different in some of the groups (P < 0.05). Mussels smoked using liquid and oak wood sawdust, in tomato puree sauce, curry sauce and sunflower oil sauce, were sterilized at 120 ± 1 °C and 5.2 ± 0.1 $F_0$. In none of the products was swelling or C. botulinum detected at 37 ° C or 55 ° C. Prior to canning, the mussels were investigated for, fecal coliform, coliform and total plate count and found to carry no risk in terms of these parameters.

PDF

___

1. Yiğit,V.: Gıdalarda Su Etkinliği Ve Önemi, TÜBİTAK Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsü, Beslenme ve Gıda Teknolojisi Bölümü, 1983; Yayın No: 73, 17 sayfa.
2. Temiz, A.: Gıdalarda Mikrobiyal Gelişmeyi Etkileyen Faktörler, sayfa 56. Editör: A. Ünlütürk; F. Turantaş Gıda Mikrobiyolojisi, 1998; Mengi Tan Basımevi, Çınarlı-İzmir.
3. Lee, E. H., Ha, J. H., OH, K. S., Kown, C. S.: Preparation of powdered sea mussel and anchovy for instant soup. Bull. Korean Fisher. Soc, 1984; 17: 208-212.
4. Certel, M., Ertugay, M.F.: Gıdalarda su aktivitesi termodinamiği. Gıda, 1996; 21: 193-199.
5. Naczk, M., Artyukova, A. S.: Canning in Seafoods. In: Sikorski, Z.E., Ed. Resources, Nutritional Composition and Preservation, CRC Press, Boca Raton, Florida, 1990; 181-198.
6. Regenstein, J. M., Regenstein, C. E.: Introduction to Fish Technology, Van Nostrand Reinhold, New York, 1991; 120-127.
7. Ababouch, L.: Safety of canned seafoods. Quality Assurance in the Fish Industry, Proceedings of An International Conference, Copenhagen, Denmark, Elsevier, 1992; pp 259-267.
8. AOAC: Official Methods of Analysis (13th edn) Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C., 1980.
9. Varlık, C, Uğur, M., Gökoğlu; N., Gün, H.: Su Ürünlerinde Kalite Kontrol ve Yöntemleri, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, 1993;No. 17.
10. Türk Standartları Enstitüsü: Bitkisel Sıvı Yağlı Barbunya Pilaki Konservesi, 1990; TSE-2664, Ankara, Türkiye.
11. Borcaklı, M., Kalafatoğlu, H., Aran, N., Topal, Ş., Karakuş, M.: Gıdalarda Temel Mikrobiyolojik Analiz Yöntemleri, 1994; Marmara Araştırma Merkezi Gıda ve Soğutma Teknolojileri Bölümü, Kocaeli-Gebze, Türkiye, Yayın No: 128.
12. Refai, M. F.: Manuals of Food Quality Control, 4. Microbiological Analysis, 1979; Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome.
13. American Public Healt Association- American Water Works Association: Standard Methods for the Examination of Water and Waste Water 14th. Edition WPCF Publication Office, New York, 1976; 1193 p.
14. Harrigan, W. F., McCance, M.: Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology, Academic Press, London, 1976; 452 p.
1,5. Hersom, A.C., Hulland, E. D.: Canned Foods Thermal Processing and Microbiology, Churchill Livingtone, London 1980; 380 p.
16. Minor, L. J.: Sanitation. Safety Environmental Standards, Avi Publishing Company, Westport, CT, 1983; 83 p.
17. Chellappan, N. J.: Processing of oyster meat for freezing, Fish. Technol., 1991; 28: 122-124.
18. Lee, B.H., Lee, J. G., Choe, H.Y.: Quality changes in shucked sea mussel, Mytilus edulis. Bull. Korean Fisher. Soc, 1975; 8: 208-212.
19. Fernandez-Salguero, J., Gomez, R., Carmona, A.: Water activity in selected high-moisture foods. J. Food Comp. Anal., 1993; 6: 364-369.
20. Bauchriti, N., EL- Marrakchia, A., Goyal, S. M., Boutaib, R.: Bacterial loads in moroccan mussels from harvest to sale. J. Food Prot, 1995; 58: 509-512.
21. Schantz, E. J., Sugiyama, H.: Toxic proteins produced by Clostridium botulinum. J. Agr. Food Chem., 1974; 22: 26-30.
22. Eklund, M. W.: Significance of Clostridium botulinum in fishery products preserved short of sterilisation. Food Technol., 1982; 36: 107-112.
23. Altuğ, G., Bayrak, Y.: Determination of the levels of indicator bacteria and Salmonella spp. in Chamelea gailina, L. and seawater on the coastline of Şile, Turkey. J. Mar. Biol. Ass. U.K. 2002; 82, 673-674.