2013

Farklı sürelerde çemende bekletmenin bıyıklı balık (Barbus esoscinus) pastırmasının kalitesi üzerine etkisi

Bu çalışma, bıyıklı balık (Barbus esocinus) etinden üretilen pastırmalarda çemende bekletme süresinin ürünün mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitesi üzerindeki etkisini incelemek amacıyla yapılmıştır. Bu nedenle 3 grup pastırma üretilmiştir. I. grup 12 saat, II. grup 24 saat ve III. grup 48 saat süreyle çemende bekletilmiştir. Üretimi takiben pastırmalar vakumla paketlenmiş ve etüvde 20 °C'de 90 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Pastırma örnekleri muhafaza süresinin 1., 7., 14., 30., 45., 60. ve 90. günlerinde duyusal özellikler, mikroorganizma sayıları, rutubet oranı ve pH değeri yönünden incelenmiştir. grupta 4,2 x 104-2,3 x 106 kob/g toplam aerob mezofıl bakteri, 1,8 x 103-7,6 x 10D kob/g stafilokok-mikrokok, 1,0 x 103-3,7 x 103 kob/g laktobasil; II. grupta 4,3 x 104-1,3 x 106 kob/g toplam aerob mezofil bakteri, 4,5 x 103-5,7x 105 kob/g stafilokok-mikrokok ve 8,2 x 102-6,2x 103 kob/g laktobasil, III. grupta 1,4 x 104-9,8 x 104 kob/g toplam aerob mezofil bakteri, 2,1 x 102-2,2 x 10s kob/g stafilokok-mikrokok, 1,2 x 103-9,5 x 103 kob/g laktobasil saptanmıştır. Her üç grupta da bütün dönemlerde koliform grubu mikroorganizmalar ile maya ve küfler

The effect of different storage time periods in cumin paste on the quality of Barbus esocinu pastırma

The aim of this study was to investigate the effect of storage time in cumin paste on the microbiological, chemical and sensorial quality of pastırma, a pastrami-like meat product produced from, the Barbel fish, Barbus esocinus. Three groups of pastırma were produced. The groups were kept in cumin paste for 12, 24 and 48 h, respectively. After production, the pastırma was vacuum packed and stored for 90 d at 20 $circ$C. Pastırma samples were analyzed for microbiological counts, moisture rate, pH value and sensory characteristics on days 1, 7, 14, 30, 45, 60 and 90 of storage. In the microbiological analysis of pastırma samples, 4.2 x $10^4$-2.3 x $10^6$ cfu/g viable aerobes, 1.8 x $10^3$-7.6 x $10^5$ cfu/g Staphylococcus-Micrococcus, 1.0 x $10^3$-3.7 x $10^3$ cfu/g Lactobacillus in the first group; 4.3 x $10^^4$-1.3 x $10^6$ cfu/g viable aerobes, 4.5 x $10^3$-5.7 x$10^5$ cfu/g Staphylococcus-Micrococcus and 8.2 x $10^2$-6.2 x $10^3$ cfu/g Lactobacillus in the second group; and 1.4 x $10^4$-9.8 x $10^4$ cfu/g viable aerobes, 2.1 x $10^2$-2.2 x $10^5$ cfu/g Staphylococcus-Micrococcus and 1.2 x $10^3$-9.5 x $10^3$ cfu/g Lactobacillus in the third group were detected. Coliform and yeast-mould counts were

PDF

___

1- İnal, T.: Besin Hijyeni Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü. Final Ofset, istanbul. 1992.
2- Çiftçi, A.: Balıkçılığımız ve Sorunları. Bilim ve Teknik Derg. 1990; 23(276): 14-17.
3- Goğuş, AK Su Ürünleri işleme_ Teknolojisi. Karadeniz Teknik Unıv Sürmene Deniz Bil. ve Tek. Yük. Ok. Ders Teksiri Serisi 17.1988.
4- Doğruer, Y.,-Gürbüz, Ü., Nizamlıoğlu, M., Yalçın, S., Atasever, M.: Bromelin Uygulamasının Pastırmanın Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Kalitesine Etkisi. Vet. Bil. Derg. 1997; 13 (2): 91-98.
5- Gürbüz, İl: Pastırma Üretiminde Değişik Tuzlama Tekniklerinin Uygulaması ve Kaliteye Etkileri. Selçuk Üniv. Sağlık Bil. Enst. Doktora Tezi. Konya. 1994.
6- Gürbüz, Ü., Doğruer, Y., Anıl, N.: Değişik Tuzlama Teknikleriyle Üretilen ve +4 °C'de Muhafaza Edilen Pastırmaların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi. Vet. Bil. Derg. 1995; 11 (1): 33-40.
7- Gürbüz, Ü., Doğruer, Y., Nizamlıoğlu, M.: Pastırma Üretiminde Dumanlama İşleminin Uygulanabilme imkanları ve Kaliteye Etkileri. Vet. Bil. Derg. 1997; 13 (2): 57-68.
8- Gürbüz, Ü., Doğruer, Y., Nizamlıoğlu, M., Atasever, M., Kayaardı, S.: Bromelin Uygulamasının Depolama Süresince Pastırmanın Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkisi. Vet. Bil. Derg. 1997; 13(2): 91-98.
9- Tekinşen, O.C., Doğruer, Y., Nizamlıoğlu, M., Gürbüz, Ü.: Sorbik Asitin Çemende Kullanılabilme İmkanları ve Pastırmanın Mikrobiyel Kalitesine Etkisi. Tr. J. of Veterinary and Animal Sciences. 1999; 23 (2): 227-235.
10- Özdemir, H., Şireli U.T., Sarımehmetoğlu, B., inat, G.: Ankara'da Tüketime Sunulan Pastırmaların Mikrobiyal Floranın incelenmesi. Tr. J. of Veterinary and Animal Sciences. 1999; 23 (1): 57-62.
11- Kotzekidou, P.: Identification of Staphylococci and Micrococci Isolated from an Intermediate Moisture Meat Product. J. Food Sci. 1992; 57(1): 249-251.
12- Katsaras,, K., Lautenschlager, Boschkova, K.: Das Verhalten von Mikroflora Starterkulturen Wahrend der Pökelung. Trocknung und Lagerung von Pasterma. Fleischwirtschaft. 1996; 76 (3): 308- 314.
13- Nizamlıoğlu, M., Doğruer, Y., Gürbüz, Ü., Kayaardı, S.: Çeşitli Çemen Karışımlarının Pastırmanın Kalitesine Etkisi I. Tr. J. of Veterinary and Animal Sciences. 1998; 22: 299-308.
14- Arslan, A., Çelik, C, Gönülalan, Z.. Ateş, G., Kök, F., Kaya, A.: Vakumlu ve Vakumsuz Aynalı Sazan (Cyprinus carpio L.) Pastırmalarının Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesinin incelenmesi. Tr. J. of Veterinary and Animal Sciences. 1997; 21 (1): 23-29.
15- Arslan, A., Gönülalan, Z., Çelik, C: Market Sıcaklığında Muhafaza Edilen Aynalı Sazan (Cyprinus carpio L.) Pastırmalarında Muhafaza Süresinin Etkisi. Tr. J. of Veterinary and Animal Sciences. 1997; 21 (3): 215-220.
16- Yapar, A.: Balık Pastırması Üretimi ve Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi. Fırat Üniv. Fen Bil. Enst. Doktora Tezi. Elazığ. 1992.
17- Arslan, A., Kök, F.: Dilimlenerek Vakumlanmış Bıyıklı Balık (Barbus esocinus) Pastırmalarının + 4 °C'de Muhafaza Edilmesi Sırasında Oluşan Mikrobiyolojik ve Kimyasal Değişikliklerin incelenmesi. Fırat Üniv. Sağlık Bil. Derg. 2001; 5 (2): 337-344.
18- Şen, D., Duman, E., Duman, M.: Keban Baraj Gölünde Yaşayan Barbus esocinus (Heckel, 1843) ve Barbus xanthopterus (Heckel, 1843) Populasyonlarının Biyoekolojik Özelliklerinin incelenmesi. Fırat Üniv. Fen Müh. Bil. Derg. 1996; 8 (1): 113-129.
19- Tekinşen, O.C., Doğruer, Y. Pastırma. Selçuk Üniv. Basım Evi i Baskı Konya. 2000.
20- Türk Standardları Enstitüsü: Pastırma Yapım Kuralları. TS. Q2Çq TSE. Ankara. 1991.
21- American Public Health Association.: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. APHA., inc Washington D.C. 1976.
22- Harrigan, W.F., McCance, M.E.: Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. Academic Press: London and New York 1976.
23- International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF): Microorganism in Foods 1, Their Significance and Methods of Enumeration. Univ. Toronto Press: London. 1982.
24- Türk Standardları Enstitüsü: Et ve Et Mamullerinde Toplanı Rutubet Miktarı Tayini. TS. 1743. Ankara. 1974.
25- Türk Standardları Enstitüsü: Et ve Et Mamullerinde pH Tayini. TS. 3136. Ankara. 1978.
26- Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis, Association of Agricultural Chemists. Virginia 1990.
27- Türk Standardları Enstitüsü: Et ve Et Mamullerinde Toplam Yağ Miktarı Tayini. TS. 1744. Ankara. 1974.
28- Türk Standardları Enstitüsü: Et ve Et Mamullerinde Kül Miktarı Tayini. TS. 1746. Ankara. 1974.
29- Kurtcan, Ü., Gönül, M.: Gıdaların Duyusal Değerlendirilmesinde Puanlama (Scoring) Metodu. Ege Üniv. Müh. Fak. Derg. Seri B Gıda Müh. 1987; 5(1): 137-146.
30- Akgül, A.: Tıbbi Araştırmalarda istatistiksel Analiz Teknikleri "SPSS Uygulamaları". Yükseköğretim Kurulu Matbaası, Ankara. 1997.
31- Kocabeyoğlu, Ö., Emekdaş, G., Sonuvar, S., Aktan, H.T., Altanlar, N.: Sarımsak (Allium cepa)'w Antimikrobiyal Aktivitesinin Araştırılması. ANKEM Derg. 1994; 4(2): 266
32- Turantaş, F., Ünlütürk, A.: Sarımsağın Laboratuvar Besiyerinde Salmonella typhimuriurn ve Staphylococcus aureusun Gelişimi Üzerine Etkisi. Ege Üniv. Müh. Fak. Derg. Gıda Mühendisliği Bölümü. 1990:8(1-2): 69-75.
33- Türk Standartları Enstitüsü: Pastırma. TS. 1071. TSE. Ankara, 1983. Teknik Kurulun 28 Mart 1997 Tarihli Toplantısında Tadil Edilmiş Şekliyle.
34- Resmi Gazete: Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No:2000/4). Resmi Gazete Sayı: 23960, 10 Şubat 2000, Başbakanlık Basımevi, Ankara.
35- El-Khateib, T., Schmidt, U.. Leistner, L: Mikrobiologische Stabilitat von Türkischer Pastirma. Fleischwirtschaft. 1987; 67 (1): 101- 105.