Mustafa NİZAMLIOĞLU, Yusuf DOĞRUER, Semra KAYAARDI, Ümit GÜRBÜZ

Çeşitli çemen karışımlarının pastırma kalitesine etkisi I: Kimyasal ve duygusal nitelikler

Araştırmada deneysel olarak hazırlanan pastırmalara çeşitli çemen hamuru karışımları uygulanmış ve bu karışımların pastırmaların, 1., 7., 15., 30. ve 60. günlerdeki kimyasal ve duyusal niteliklerine etkisi araştırılmıştır. Pastırma numunelerinin rutubetleri 1. günde % 45.08-48.63 arasındayken 60. günde %21.68-24.18 arasında bulunmuştur. Çemen, hamurundaki su oranına göre 1., 7, ve 15. günlerde, çemen unu ve sarımsak oranına göre bütün dönemlerde numunelerin rutubet miktarlarında gruplar arası önemli farklılıklar tespit edilmiştir. %50 su, %10 çemen unu ve %10 sarımsak oranına sahip çemen hamuru uygulanan numunelerin genel olarak bütün dönemlerde, en düşük rutubet miktarına sahip olduğu gözlenmiştir. Pastırma numunelerinin su aktivitesi (a ) değerleri 1. günde 0.872-0.957, 60. günde ise 0.682-0.709 arasında saptanmıştır. Çemen hamurundaki su oranına göre 1., 30. ve 60. günlerde, çemen unu oranına göre bütün dönemlerde ve sarımsak oranına göre de 1. günde numunelerin a değerleri bakımından %40 su, %15 çemen unu ve %20 sarımsak içeren numunelerin en düşük değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir. Pastırma numunelerinin pH değerleri. 1. günde 5.75-6.10, 60. günde ise 5.55-5.72 arasında bulunmuştur. Çemen hamurundaki su ve çemen unu oranına göre bütün dönemlerde, sarımsak oranına göre de 1., 15. ve 60. günlerde pH değerleri bakımından gruplar arasında önemli farklılıklar ortaya çıkmıştır. Bütün dönemlerde çoğunlukla %50 su, %15 çemen unu ve %20 sarımsak içeren numu¬nelerin en düşük pH değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Pastırma numunelerinin tuz miktarları 1. günde %6.18-7.06 iken 6O.günde %9.06-10.24 arasında bulunmuştur. Çemen hamurundaki su, çemen unu ve sarımsak oranı bakımından numunelerin tuz miktarlarında bütün dönemlerde önemli farklılıklar meydana gelmiştir. Tuz miktarı bakımından, %40 su, %15 çemen unu ve %10 sarımsak içeren çemen hamurlarının uygulandığı numunelerde en düşük değerler saptanmıştır. Duyusal muayenede lezzet yönünden çemen hamurunda %50 su, %15 çemen unu ve %20 sarımsak ihtiva eden numuneler, renk bakımndan %50 su, %15 çemen unu ve %20 sarımsak içeren numuneler, görünüm yönünden %50 su, %10 çemen unu ve %20 sarımsak oranına sahip numuneler ve tekstür yönünden %50 su, %10 çemen unu ve %15 sarımsak ihtiva eden numunelerin en yüksek puanları aldıkları tespit edilmiştir. Araştırmada dönemlerin büyük bir çoğunluğunda kimyasal kalite açısından %50 su, %15 çemen unu ve %20 sarımsak ihtiva eden çemen hamuru uygulanan numunelerin en iyi özellikler gösterdiği, organoleptik özellikler yönünden de çemen hamurunda %50 su, %10 çemen unu ve %20 sarımsak içeren numunelerin en yüksek puanları aldıkları tespit edilmiştir. Sonuç olarak çemen hamurunun %50 su, %İ5 çemen unu ve %20 sarımsaktan oluşması ve bu karışımın pastırmanın kalite niteliklerine etkisinin olumlu yönde olacağı kanaatine varılmıştır.

The effect of various cemen mixtures on the quality of pastrami I: chemical and organoleptic quality

This investigation has been done the effect of various cemen paste mixtures on the chemical and organoleptic quality of pastrami. The pastramies which were prepared experimentally have been mixed with the various cemen pastes and the effects of these mixtures on the chemical and organoleptic properties of pastramies were investigated on the 1st, 7th, 15th, 30th and 60th days. While the humidity of pastramies samples was 45.08-48.63% on the first day, and between 21.68-24.18% on the 60th day. Remarkable differences have been found between the groups in the amount of humidity of samples according to cemen flour and garlic ratios phases, and water ratio in cemen flour on the 1st, 7th and 15th days. It has been observed that cemen paste which has 50% water, 10% cemen flour and garlic rations generally showed the lowest humidity comparing with the other samples in all phases.The water activity (A ) valuers been determined as 0.872-0.957 on the first and 0.682-0.709 on the 60th days. There was remarkable differences oetween the groups on the account of a values of samples according to garlic ratio on the first day, cemen flour ratio in all stages, and water raticun cemen flour on the'Ist, 30th and 60th days. It has been established that on the account of a values, the samples including 40% water, 15% cemen flour and 20% garlic have the lowest values. The pH values of pastrami samples were.found 5.75-6.10 on the first and 5.55-5.72 on the 60th days. Marked differences in pH values have been appeared between the groups on the 1st, 15th and 60th days according to garlic ratio, and in all phases according to water and cemen flour ratios of cemen paste. The amount of salt in pastrami samples was found between 16-18% and 7.06% on the 1st day, and between 9.06% and 10.24% on the 60 day. The salt value of samples on the account of the water, cemen flour and garlic ratio of cemen paste showed remarkable differences in all phases. The lowest salt values have been determined in the samples applied with cemen paste including 40% water, 15% cemen flour and 10% garlic. The highest quality points have been given on the account of flavor and color in the samples applied with cemen paste including 50% water, 15% cemen flour and 20% garlci, and its color 50% water, 15% cemen flour, and 20% garlic, on. the account of appearence in the samples 50% water, 10% cemen flour, and 20% garlic, and on the account of texture in the samples 50% water, 10% cemen flour, and 15% garlic. The samples applied with cemen paste including 50% water, 15% cemen flour, and 20% garlic had the highest quality according to chemical prop.erties. However, the brganoleptic properties were highest in the samples applied with cemen paste including 50% water, 10% cemen flour, and 20% garlic. In conclution, it was found that cemen paste including 50% cemen flour and 20% garlic has positive effects on the quality factors.

PDF

___

1.Anıl, N.: Türk Pastırması; Modern yapım tekniğinin geliştirilmesive vakumla paketlenerek saklanması. S.Ü. Vet. Fak. Derg. 1988;4 (1): 363-375.
2.Özeren, T.: Pastırmanın Olgunlaşması Sırasında Mikroflora ve Ba-zı Kimyasal Niteliklerinde Meydana Gelen Değişiklikler Üzerine İn-celemeler. Uzmanlık Tezi, 1980; A.Ü. Vet. Fak., Ankara.
3.Berkmen, L.: “Türkiye’de Ette, Et Müstehzaratında ve BilhassaPastırmada Hastalık Amillerinin Mevcudiyetiyle, Dayanma Müd-detleri Üzerinde Araştırmalar” T.C. Ziraat Vekaleti, Y. Zir. Ens. Ça-lış., 72, 1940.
4.Demirer, M.A.: Pastırma çemenleride boya araştırmaları. A.Ü.Vet., Fak. Derg. 1972; 19: 106-116.
5.Karasoy, M.: “Menşei Hayvani Gıda Konservelerinden Bazıları Üze-rinde Tatbikat ve Hayvanlardan Gıda Vasıtasıyle İnsanlara BulaşanMikropların Gıda Konservelerinde Yaşama Müddetleri”. A.Ü. Vet.Fak. Yay. No: 31. 1952; A.Ü. Basımevi, Ankara.
6.Kök, İ.: Pastırmanın imalatında kullanılan çemen (Trigonella fo-enum graceum) hamurunun geliştirilmesi, standardizasyonu üze-rinde araştırmalar. Doğu Bilim Derg. 1985; D1, 9 (3): 241-248.
7.Göktürk F., Örün, H.H. ve Banaoğlu, N.: “Gıda Maddelerinin veUmumi Sağlığı İlgilendiren Eşya ve Levazımın Hususi VasıflarınıGösteren Tüzük”. Titiz Ofset Mat., Ankara, 1982.
8.Karasoy, M.: Pastırma çemenlerine katılan boyalar üzerine araştır-malar. A.Ü. Vet. Fak. Derg. 1961; 8 429-435.
9.Özdemir, M.: “Kayseri’nin Pastırmacılık Sanatı”. Emek Matbaacı-lık, Kayseri, 1981.
10.Kayseri Belediyesi: “Pastırma ve Sucuk İmal Tarzı ile Yerlerinin Ha-iz Olması Lazım Gelen Sıhhi Şartlar Hakkında Talimatname”.1853.
11.Doğruer, Y.: Farklı Tuzlama Süreleri ve Baskılama AğırlıklarınınPastırma Kalitesine Etkileri Üzerine Araştırmalar. Doktora Tezi.S.Ü. Sağ. Bil. Enst. Konya, 1992.
12.Pearson, A.M. and Tauber, F.W.: “Processed Meats”. 2 nd ed, TheAVI Publishing Co., Inc., Westport., Conn., 1984.
13.Yıldırım Y.: “Et Endüstrisi”. 3. Baskı Yıldırım Basımevi, Ankara,1992.
14.Troller, J.A. and Christian, J.H.B.: “Water Activity and Food” Aca-demic Press, Inc., New York, 1978.
15.Acton, J.C. and Keller, J.E.: Effect of fermented meat pH on sum-mer sausage properties. J. Milk Food Technol. 1974; 37: 570-573.
16.Stone, H. and Sidel, J.C.: “Sensory Evaluation Practices”. FoodSci. and Technol., Academic Pres., Inc., London, 1985.
17.Steel, R.G.D., and Torrie, J.H.: “Principles and Procedures of Sta-tistics”. 2nd ed. Mc Graw-Hill International Book Company, Tok-yo, 1981.
18.Gürbüz, Ü.: Pastırma Üretiminde Değişik Tuzlama TekniklerininUygulanması ve Kaliteye Etkileri. Doktora Tezi, S.Ü. Sağ. Bil.Enst., 1994.
19.Gürbüz, Ü., Doğruer, Y. ve Anıl, N.: Değişik tuzlama teknikleriyleüretilen ve +4 °C muhafaza edilen pastırmaların kimyasal ve mik-robiyolojik kalitesi S. Ü. Vet. Bil. Derg. 1995; 11(1): 33-40.
20.Kotzekidou, P. and Lazarides, H. N.: Microbial stability and survi-val of pathogens in an itermediate moisture meat product. Lebens-mittel-Wiss. U-Technol. 1991; 24: 419-423.
21.Soyutemiz, Ece G., Anar, Şahsene ve Berker, A.: Vakumlu ve va-kumsuz olarak muhafaza edilen pastırmalardaki bazı kimyasal de-ğişimlerin incelenmesi. U. Ü. Vet. Fak., Derg. 1992; 1 (11): 37-45.
22.Yakışık, Mine, Anar, Şahsene, Soyutemiz, Ece G. ve Erdost, H.:Pastırmanın üretim aşamalarında kas dokuda görülen histolojik vekimyasal değişiklikler. U.Ü. Vet., Fak. Derg. 1992; 2 (11): 1-11.
23.Astridis, G.C. Contribution a l’etude des viandes sechees le pasto-urma. Kthniatrika, Nea, 110-113.
24.Beğendik, Müge: “Pastırmanın Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özel-liklerine Sodyum Nitritin ve Tuzlama Şeklinin Etkisi Üzerine Araş-tırma”. Yüksek Lisans Tezi, A.Ü. Fen Bil. Enst., 1991.
25.Goma, N., Zein, G.N., Dessouki, T.B. and Bekr, A.A.: Effect ofpepsin treatment on some chemical indices of pastırma processedfrom camel meat. Monaufeia J. of Agri. Res. 1978; 1: 125-153.
26.Türk Standartları Enstitüsü.: “Pastırma” Birinci Baskı. T.S. 1071.Ankara, 1983.
27.Heikal, H.A., El-Doshlouty, M.S., and Saied, S.Z.: The quality ofpastırma as affected by autolysis of the camel meat. Agric. Res.,Review. 1972; 50 (4): 235-242
28.Karataş, Fatma: “Geleneksel Türk Gıda Kompozisyon CetvellerininAraştırılması”. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Koruma veKontrol Genel Müdürlüğü Ankara Gıda Kontrol ve Araştırma Ens-titüsü Müdürlüğü, Genel Yay. No: 118, Ankara, 1984.
29.Salama, A. Nadia and Khalafalla, G.M.: Microbiological and che-mical studies during basterma cured meats processing. Archiv-fürLebensmittelhygiene. 1987; 38 (2): 57-61.
30.Yıldırım, Y.: Et ürünlerimizin su aktivitesi (aw) değerlerinin saptan-ması üzerine bir araştırma. U.Ü. Vet. Fak., Derg. 1981; 1 (1):9-26.
31.El-Khateib, T., Schmidt, U, and Leistner, L.: Microbiological stabi-lity of Turkish pastırma. Fleischwirtsch. 1987; 67 (1): 101-105.
32.Leistner, L.: Shelf-stable products and intermediate moisture foodsbased on meat. In: Rockland, L.B. and Bouchat, L.R. (eds): “Wa-ter Activity: Theory and Applications to Food”. Marcel Dekker, Inc,New York, pp. 295-327, 1987