Yiyecek-İçecek Sektöründe Sürdürülebilirlik ve Yenilikçi Yaklaşımlar

Doğal kaynakların verimli kullanımının öneminin artmasıyla birlikte, yenilenebilir ve etkin kaynak kullanımı elzem hale gelmiştir. Küresel tehdit unsuru haline gelen sera gazı emisyonu, yeşil alanların tahribi, bilinçsiz ve aşırı tüketim gibi faktörler yakın gelecek için endişe verici bir hal almıştır. Bu tarz olumsuzluklar karşısında çözüm olanakları üzerinde yoğunlaşan bu derleme çalışmasında yiyecek içecek sektöründeki alternatif ve yenilikçi sürdürülebilir uygulamaların öneminin vurgulanması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda, konuyla ilgili ulusal ve uluslararası literatür taraması yapılmıştır. Yapılan detaylı literatür taraması ile yiyecek-içecek sektöründeki kullanılabilecek internet destekli yenilikçi ekipman ve akıllı telefon uygulamaları tanıtılmıştır. Yeşil restorancılık faaliyetleri, atıkların biyoyakıt olarak değerlendirilme olanakları, gıda bankaları, dijital mutfak aletleri ve üç boyutlu gıda yazıcılar bu bağlamda incelenmiştir. Bu çalışmada derlenen bilgiler ışığında yiyecek içecek sektöründe atıkların azaltılması ve kaynakların bilinçli kullanımı yoluyla uzun vadede önemli kazanımlar sağlanabileceği öngörülmektedir.

Sustainability and Innovative Approaches in Catering and Food and BeverageIndustry

In today’s world the importance of efficient use of natural resources has increased and the use of renewable resources in an effective way has become essential. Factors such as greenhouse gas emissions, destruction of green areas, over-consumption and unconscious use of resources have become a global threat for the near future. In the present review, which focuses on the solution possibilities for such negativities, it is aimed to emphasize the importance of alternative and innovative sustainable practices in the food and beverage industry. For this purpose, national and international literature review was conducted regarding sustainability. With the detailed literature review, innovative internet-supported equipment and smartphone applications that can be used in the food and beverage industry were introduced. Green restaurant activities, the possibility of use of food wastes as biofuels, food banks, digital kitchen appliances and 3D food printers were examined in this context. In the light of the information reviewed in the present study, it is seen that significant gains can be achieved in the long-term period thro

PDF

___

Atrek, B. ve Madran C. (2017). Tüketici Perspektifli Sürdürülebilir Tüketim Çalışmaları: Ulusal Alanyazındaki Çalışmalar Üzerine Sistematik Derleme Çalışması. Pazarlama ve Pazarlama Araştırmaları Dergisi, (19): 1-31.
Axelos, M., Basinskiene, L., Darcy-Vrillon, B., Ruyck, H. D., Pou, A. M., Salaseviciene, A. and Huttunen, M. (2018). Assessment of Research and Innovation on Food Systems by European Member States.Standing Committee on Agricultural Research (SCAR) Strategic Working Group on Food Systems.
Bazilian, M., Rogner, H., Howells, M., Hermann, S., Arent, D., Gielen, D., Steduto, P., Mueller, A., Komor, P., Tol, R. and Yumkella, K. (2011). Considering the Energy, Water and Food Nexus: Towards an Integrated Modelling Approach, Energy Policy, 39(12): 7896–7906.
Belisle,G., Macro, K., Tepper, M., Trimble, D. and Woznicki, J. (2017). Gateway to Rethinking Organic Waste Business Plan. National Academy of Engineering Grand Challenge Scholars Program. Syracuse, NY.
Çelen, E. (2018). Pastörizasyon Ön İşleminin Biyogaz Üretim Verimine Etkisi. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Enerji Enstitüsü. İstanbul
Çetinoğlu, D. Mesci, Z. ve Mesci, M. (2017). Yeşil Nesil Restoranların Uygulanabilirliğine Yönelik Bir İnceleme: Akçakoca Örneği. Journal of Recreation and Tourism Research, 4(Special Issue 1):112-120.
Chapin, F.S., Torn, M.S. ve Tateno, M. (1996). Principles of Ecosystem Sustainability, American Naturalist,148(6): 1016-1037.
Chatterjee, J. M., Kumar, R., Khari, M., Hung, D. T., and Le, D. N. (2018). Internet Of Things Based System For Smart Kitchen, Engineering and Manufacturing, 4: 29-39.
Coff, C., Korthals, M. and Barling, D. (2008). Ethical Traceability and Informed Food Choice. Researchgate, (15): 1–18.
Denizsel A. (2007). Biyogazdan Elektrik ve Isı Üretimi. Biyoyakıtlar Ve Biyoyakıt Teknolojileri Sempozyumu Bildiriler Kitabı, TMMOB Kimya Mühendisleri Odası. 12-13 Aralık, 2007. Ankara ss: 81-84.
Doğan, H., Nebioğlu, O andDemirağ, M. (2015). A Comparative Study for Green Management Practices in Rome and Alanya, Restaurants fromManagerial Perspectives. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3 (2): 3-11
Erdoğan, T. (2017). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yeşil Mutfak Kalitesinin (Y-Mutkal) Ölçülmesi: Nevşehir İlinde Bir Araştırma.Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Nevşehir.
Eskicioğlu, A.V. (2013). Bitkisel Atıklardan Kompost Gübre Üretim Sisteminin Tasarımı.Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Tekirdağ.
Freeman, E. M. (2011). Restaurant Industry Sustainability: Barriers and Solutions to Sustainable Practice Indicators. Arizona State University.
Gowdy, J. M. and Mcdaniel, C. N. (1995), One World, One Experiment: Addressing theBiodiversity—Economics Conflict", Ecological Economics, 15(3): 181-92.
Guo, B., Zhang, D., Wang, Z., Yu, Z. and Zhou, X. (2013). Opportunistic IoT: Exploring theHarmonious Interaction Between Human and The Internet of Things. Journal of Network and Computer Applications,36(6), 1531-1539.
Gustavsson, J., Cederbeg, C., Sonesson, U., Otterdijk, R., and Meybeck, A. (2011). Global Food Losses and Food Waste-Extent, Causes and Prevention. Food and Agriculture of the United Nations (FAO).
Haar, S. and Zeinstra, G.G. (2019). The Impact of Too Good To Go On Food Waste Reduction at The Consumer Household Level: An Explorative Study. Food, Health and Consumer Research VLAG.
Haller, S. (2010). The Things In The Internet Of Things. ResearchGate,5(8): 26-30.
Hatunoğlu, E. E. (2010). Biyoyakıt Politikalarının Tarım SektörüneEtkileri.T.C. Başbakanlık DPT Uzmanlık Tezleri İktisadi Sektörler ve Koordinasyon Genel Müdürlüğü, Ankara.
Hod, L. ve Kurman, M. (2012). Fabricated: The new world of 3D printing. Wiley Publications.Hong, S., Kim, D., Ha, M., Bae, S., Park, S. J., Jung,W. and Kim, J. E. (2010). An Ip-Based Wireless Sensor Network Approach To The Internet Of Things. IEEE Wireless Communications, 17(6):34-42.
https://blog.teknopusula.com/samsung-family-hub-2-0-akilli-buzdolaplari-5233/[24.04.2019]
https://gramevde.com/[Erişim: 20.08.2019]https://the-gadgeteer.com/2016/02/07/pantelligent-smart-frying-pan-because-bluetooth/[Erişim:23.09.2019]
https://thegadgetflow.com/portfolio/egg-minder-smart-egg-tray/[Erişim:23.09.2019]
https://thesra.org/[Erişim:20.08.2019]https://www.instructables.com/id/IoT-Bakery-Smart-Bin[Erişim:21.08.2019]
https://www.nofoodwaste.org/[Erişim: 28.11.2019]https://www.sabah.com.tr/teknokulis/haberler/2013/06/24/akilli-catal-gercek-oldu[Erişim:23.09.2019]
https://www.thegreenhead.com/2012/07/milkmaid-smart-milk-jug.php[Erişim:23.09.2019]
https://www.whirlpoolcorp.com/turning-food-scraps-into-fertilizer-zera-food-recycler-by-wlabs-launches-on-indiegogo/[Erişim:30.03.2020
]https://yonodesperdicio.org/Erişim: [20.08.2019]
Jang, J.Y., Kim G.W. and Bonn, M.A. (2011). Generation Y Consumers’ Selection Attributes and Behavioral Intentions Concerning Green Restaurants. International Journal of Hospitality Management,30(4), 803-811.
Kadıoğlu, B. U. (2019). Küreselleşmeyle Artan Fast Food veKüreselleşmeye Ka-rşı Slow Food.Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi,7 (95): 204-213.
Kadomura, A., Chu, H.-H., Cheng, K., Li, Y., Yen, A., Chen, C. and Siio, I. (2013). Sensing Fork and Persuasive Game for Improving Eating Behavior. Ubi Comb'13, Zurich, Switzerland.
Kalemdar, G. (2017). Mutfak veTeknolojik Tasarımların ‘’Akıllı Mutfaklar’’ Bağlamında İncelenmesi. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Haliç Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. İstanbul.
Keleş, R., Hamamcı, C. ve Çoban, A. (2009). Çevre Politikası. İmge Yayınları, Ankara.Kiritsis, D. (2011). Closed-Loop Plm for Intelligent Products in The Era of The Internet of Things. Computer-Aided Design, 43(5): 479-501.
Kozak, M., Keser, D., Büken, M. E. ve Zaimoğlu, Z. (2019). İklim Değişikliği İle Mücadelede Soframızdaki Yiyeceklerin Karbon Ayak İzi. International Symposium on Advanced Engineering Technologies. ss: 920-925.
Lackova, A. ve Rogovska, V. (2015). From Slow Food To Slow Tourism. ResearchGate.1-7
Li, J., Zhang, N., Hu, L. and Li. Z. (2011). Improvement In Chewing Activity Reduces Energy Intake In One Meal And Modulates Plasma Gut Hormone Concentrations In Obese And Lean Young Chinese Men. American Journal of Clinical Nutrition,94(3). 709-716.
Likitha, Nagashree and Shruthi. (2016). IoT Smart Fridge International Journal of Advanced Research in Electronics and Communication Engineering(IJARECE), 5(4): 1136-1139.
Malatesta, S., Weiner, S. and Yang, W. (2005). The Slow Food Companion. Bra, Italy: Slow Food. 1-49.
McCarthy, D.M. and Schwartz, E.D. (2018). Blue Appron: Turning Around the Struggling Meal Kit Market Leader. WDI Publishing. Michigan Ross School of Business. 177-309.
Minnesota Department of Commerce State Energy Office. (2003). Minnesota’s Potential for Electricity Production Using Manure Biogas Resources Final Report.Minnesota Department of Commerce State Energy Office. Minnesota.
Mogali, D. S. S. (2015). Internet of Things And Its Role In Smart Kitchen. ResearchGate.1-11.
Nistoreanu, P. (2020). New Trends and Opportunities for Central and Eastern European Tourism. The Bucharest University of Economic Studies. Romania.
Özdilek Dölekoğlu C., Gün, S. ve Giray F. H. (2014). Yoksulluk ve Gıda İsrafı Sarmalı, XI. Ulusal Tarım Ekonomisi Kongresi, 3-5 Eylül 2014. Samsun. ss: 172-182.
Özdoğan, O. N. (2016). Yiyecek İçecek Endüstrsinde Trendler II.Detay Yayıncılık, Ankara.
Painuly, J.P., Rao, H. and Parikh, J. (1995). A Rural Energy-Agriculture Interaction Model Applied to Karnataka State. Energy,20(3): 219-233.
Pekküçükşen, Ş. ve Yiğit, Y. (2019). Atık Yönetimi’nde İyi Uygulama Örneği: Yeşil Nesil Restoran Hareketi. Turkish Studies Economics, Finance, Politics, 14 (1): 121-139.
Pezzana, A., Bersani, L., Baldereschi, F., Ponzio, R., Frighi, Z., Durelli, C. P., Vassallo, D. and Petrini, C. (2014). An “LCA” Approach to Slow Food Presidia Products: From Agro-Environmental and SocioCultural Aspects to Economic Sustainability and Nutritional Evaluations. 9. International Conference LCA of Food, 8-10 October 2014, San Francisco, USA.
Pitayachaval, P., Sanklongand, N. and Thongrak, A. (2018). A Review of 3D Food Printing Technology.Matec Web of Conferences. 1-5.Pontıng, C. (2008). Dünyanın Yeşil Tarihi: Çevre ve Büyük Uygarlıkların Çöküşü.(Çev.) A. Başçı, Sabancı Üniversitesi Yayınları, İstanbul.
Riches, G. (2018). Food Bank Nations. Routledge. NY.
Şahin, İ. ve Kutlu, S. Z. (2014). Cittaslow: Sürdürülebilir Kalkınma Ekseninde Bir Değerlendirme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(1): 55-63.
Salomone, M. (2014). Sustainability. In: Alex C. Michalos (Ed.), Encylopedia of Ouality of Life and Well-Being Research, New York, London: Springer Dordrecht Heidelberg, 1924-1926.
Sarıkoca, E. ve Daşlı, Y. (2016). Yoksulluğun Dünyada ve Türkiye'de Seyri. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 9(43): 1298-1309.
Sims, R. (2009). Food, Place and Authenticity: Local Food and Sustainable Tourism Experience. Journal of Sustainable Tourism.17(3): 321-336.
Şimşek, N. ve Akdağ, G. (2017). Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi Kapsamında Yeşil Nesil Restoranların İncelenmesi. The Journal of Academic Social Science Studies, 60: 351-368.
Singh, P. and Raghav, A. (2018). 3D Food Printing: A Revolution in Food Technology. Acta Scientific Nutritional Health,2(2): 11-12,
Spence, C. (2018). Gastrophysics: The New Science of Eating.Penguin Books, New York.
Spivey, D. (2015). Home Automation For Dummies.John Wiley and Sons, Inc., Hoboken. New Jersey.
Tayar, M. ve Yıbar, A. (2013). Hayatın Kaynağı Yumurta. Yumurta Üreticileri Merkez Birliği.
United Nations. (2018). Special Report: Global Warming of 1.5 ºC. [Online] https://www.ipcc.ch/sr15/[Erişim Tarihi: 23.04.2020].
Weymes, M. and Davies, A. R. (2018) Disruptive Technologies? Scaling Relational Geographies Of ICT-Mediated Surplus Food Redistribution, Sharecıty Working Paper 3, Trinity College Dublin.
Yavuz, A. (2010). Sürdürülebilirlik Kavramı ve İşletmeler Açısından Sürdürülebilir Üretim Stratejileri. Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 7(14): 63-86.
Yeni, O. (2014). Sürdürülebilirlik ve Sürdürülebilir Kalkınma: Bir Yazın Taraması. Gazi Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi,16(3): 181-208.
Yiğit, S. ve Doğdubay, M. (2017). Destinasyon Pazarlama Sürecinde Presidia Ürünlerin Etkisi. Journal of Recreation and Tourism Research,4(1): 9-48.
Yücenurşen, M. (2019). Rekabet Avantajı Ve Maliyet Minimizasyon Aracı Olarak Doğrudan Pazarlama. Journal of Social andHumanities Sciences Research (JSHSR),6(46) :3942-3951. ,