The Effect of Using Different Size Purple Carrots and Lactobacillus Plantarum on the Properties of Fermented Shalgam (Şalg

Şalgam (Shalgam) beverage, which is manufactured by lactic acid-ethanol fermentation, takes its name from turnip radish and its purple-reddish colour from purple carrot, is a drink with certain turbidity and sour taste. This research was carried out to determine the effect of using an autochthonous starter culture and purple carrot size in şalgam production. For this purpose, with the direct production process, purple carrot in two different sizes (4 cm horizontally cut purple carrot or 12 cm vertically cut purple carrot) and şalgam with the addition of 3% L. plantarum was produced. The added starter culture enabled the fermentation to start quickly and the maximum total acidity and LAB count was reached earlier. Besides, the addition of starter culture significantly affected the overall composition of şalgam. In the production of shalgam beverage, the use of horizontally cut purple carrot and L. plantarum as an autochthonous starter culture can be recommended

PDF

___

Ağırman B. 2014. Şalgam Suyu Üretiminde Farklı Klorür Tuzları Kullanılarak Sodyum Klorür Miktarının Azaltılması. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 115S, Adana, Türkiye.
Aktan N, Yücel U, Kalkan H. 1998. Turşu Teknolojisi. Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksek Okulu Yayınları, No: 23, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, s. 138.
Altay F, Kabancıoglu-Guler F, Daskaya-Dikmen C, Heperkan D. 2013. A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: Microbiota, fermentation process and quality characteristics. International Journal of Food Microbiology, 167: 44-56. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro. 2013.06.016
Amrane A, Prigent Y. 1996. Behaviour of the yeast Kluyveromyces marxianus var. marxianus during its autolysis. Antonie van Leeuwenhoek, 69: 267-272. https://doi.org/10.1007/BF00399615
AOAC, 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Hekrich K (chief Ed.), Vol: 1 and Vol:2, 15th edn, Arlington, Virginia 22201 USA.
Arıcı M. 2004. Mikrobiologische und chemische eigenschaften von salgam, Ernahrungs-Umschau, 51: 10–11.
Aydar A. 2003. Şalgam Suyu Üretiminde Lactobacillus plantarum ilavesinin Ürün Bileşim ve Kalitesine Etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 35S, Tekirdağ, Türkiye.
Barath A, Corsetti A, Halasz A, Gelencser E. 1999. New Aspect for Selection Criteria of Lactic Acid Starter Cultures. In: Proceedings of Euro Food Chemistry X, 22-24 September, Budapest, Hungary, FECS-Event No:234, Vol, 1, pp. 37-45,
Baschali A, Tsakalidou E, Kyriacou A, Karavasiloglou A, Matalas A-L. 2017. Traditional low-alcoholic and non- alcoholic fermented beverages consumed in European countries: a neglected food group. Nutrition Research Reviews, 30: 1–24. doi:10,1017/S0954422416000202
Bircan S. 2013. Şalgam Suyundan İzole Edilen Bazı Laktik Asit Bakterilerinin Moleküler Karakterizasyonu ve Bunların Starter Kültür Olarak Kullanılma Potansiyellerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 93S, Adana, Türkiye.
Blandino A, Al-Aseeri ME, Pandiella SS, Cantero D, Webb C. 2003. Cereal-based fermented foods and beverages. Food Research International, 36: 527–543. doi: 10.1016/S0963- 9969(03)00009-7
Canbaş A, Deryaoğlu A. 1993. Şalgam suyunun üretim tekniği ve bileşimi üzerinde bir araştırma. Doğa-Turkish Journal of Agricultural and Forestry, 17: 119-129.
Canbaş A, Fenercioğlu H. 1984. Şalgam suyu üzerine bir araştırma. Gıda Dergisi, 9(5): 279-286.
Caplice E, Fitzgerald GF. 1999. Food Fermentations: Role of microorganisms in food production and preservation. International Journal of Food Microbiology, 50: 131-149. https://doi.org/10.1016/S0168-1605(99)00082-3
Catley BJ. 1988. Isolation and Analysis of Cell Walls. In: Campbell I, Duffus JH (editors). Yeast, A Practical Approach. IRL Press, England, 289 p. https://doi.org/10.1042/bst0161097
Çakır İ. 2000. Koliform Bakteriler ve E. coli, Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını. Genişletilmiş 2. Baskı. Sim Matbaacılık Ltd. Şti. İkinci Baskı, Ankara, 522 s.
Çakır P. 2011. Ülkemizde Üretilen Şalgam Sularının bileşimleri ve Gıda Mevzuatına Uygunlukları Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 53S, Türkiye.
Çankaya A. 2018. Şalgam Suyunun Antioksidan Aktivite, Antosiyanin ve Fenolik Bileşikleri Üzerine Farklı Fermantasyon Sıcaklığı ve Üretim Yönteminin Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 80S, Niğde, Türkiye.
Deryaoğlu A. 1990. Şalgam Suyu Üretimi ve Bileşimi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 57S, Adana, Türkiye.
Doğan HB, Tükel Ç. 2000. Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri, İçinde: Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını. Genişletilmiş 2. Baskı. Sim Matbaacılık Ltd. Şti. İkinci Baskı, Ankara, 522 s.
Doğan HB, Çakır İ, Keven F, Coşansu S, Kıral N, Dağer Tİ, Gürsu G, Halkman AK. 2001. Çeşitli gıdalarda koliform, fekal koliform ve E. coli varlığı. Gıda, 26(2): 83-90.
Erginkaya Z, Hammes WP. 1992. Şalgam suyu fermantasyonu sırasında mikroorganizmaların gelişimi ve izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlamaları üzerine bir araştırma. Gıda, 17: 311–314.
Erten H, Tanguler H, Canbaş A. 2008. A traditional Turkish lactic acid fermented beverage: Shalgam (şalgam). Food Reviews International, 24: 352-359. doi: 10.1080/8755912080208932 4
Erten H, Tanguler H. 2012. Şalgam (Salgam). In: Hui YH, Evranuz EÖ (editors). Handbook of Plant-Based Fermented Food and Beverage Technology. 2nd, Press CRS Press, London-New York, pp. 657-664. ISBN: 9780429106798
Garcia C, Guerin M, Souidi K, Remize F. 2020. Lactic fermented fruit or vegetable juices: past, present and future. Beverages, 6(8): 1-32. doi: 10.3390/beverages6010008
Gassem MAA. 2002. A Microbiological study of sobia: A fermented beverage in the western province of Saudi Arabia. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 18: 173- 177. doi: 10.1023/A:1014916702466
Gök S. 2017. Adana Ilinde Satışa Sunulan Şalgam Sularının Kalite Özelliklerinin ve Türk Gıda Kodeksine Uygunluğunun Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 60S, Kahramanmaraş, Türkiye.
Güneş G, 2008. Şalgam Suyu Üretiminde En Uygun Siyah Havuç (Daucus carota) Miktarının Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 48S, Adana, Türkiye.
Halkman AK. 2005. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Merck, Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd. Şti. 358 s, Ankara.
Ignat MV, Salantă LC, Pop OL, Pop CR, Tofană M, Mudura E, Coldea TE, Bors A, Pasqualone A. 2020. Current functionality and potential improvements of non-alcoholic fermented cereal beverages. Foods, 9(1031): 1-28. doi:10,3390/foods9081031
İyiçınar H. 2007. Kontrollü Şartlarda Şalgam Suyu Üretimi Üzerine Farklı Formülasyonların Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 58S, Konya, Türkiye.
Kabak B, Dobson AD. 2011. An introduction to the traditional fermented foods and beverages of Turkey. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51(3): 248-60. doi: 10.1080/10408390903569640
Koksoy A, Kilic M. 2004. Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yoghurt drink, ayran. Food Hydrocolloids, 18:593–600. doi: 10.1016/j.foodhyd.2003.10.002
Mishra SS, Ray RC, Panda SK, Montet D. 2017. Technological Innovations in Processing of Fermented Foods an Overview, In: Ray RC, Montet D (Editors). Fermented Foods, Part II: Technological Intervention. CRC Press, Boca Raton, pp. 21- 45. eBook ISBN 9781315205359
Naidu AS, Bidlack WR, Clemens RA. 1999. Probiotic spectra of lactic acid bacteria (LAB). Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 38(1): 13–126. doi: 10.1080/10408699991279187
Nesanir M. 2004. Şalgam Suyunu Berraklaştırma Olanakları. Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 59S, Şanlıurfa, Türkiye.
Ough CS, Amerine MA. 1988. Methods for Analysis of Musts and Wines. John Wiley and Sons, New York, 400p. ISBN: 978-0-471-62757-9
Özhan N. 2000. Şalgam Suyunda Escherichia coli’nin Yaşama Süresinin Bulunması. Yüksek Lisans Tezi, Mersin Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 47S, Mersin, Türkiye.
Özler N. 1995. Şalgam Suyu Üretiminde Araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 57S, Bursa, Türkiye,
Öztürk O. 2009. Adana Piyasasındaki Şalgam Sularının Bileşimleri Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, 43S, Adana, Türkiye
Ribéreau-Gayon P, Glories Y, Maujean A, Dubourdieau D. 2006. Handbook of Enology, the Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments. John Wiley and Sons, Ltd, Volume 2, 2nd Edition, 434. ISBN 9780470010396
Sencer E. 1983. Beslenme ve Diyet. İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi Vakfı. Bayda Yayın No: 4, İstanbul, 404 s.
Tangüler H. 2010. Şalgam suyu üretiminde etkili olan laktik asit bakterilerinin belirlenmesi ve şalgam suyu üretim tekniğinin geliştirilmesi. Doktora Tezi (PhD Dissertation). Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 367S, Adana, Türkiye.
Tanguler H, Ağırman B. 2020. Şalgam Suyu Üretimi. In: Erkmen O, Erten H, Sağlam H. (editors). Fermente Ürünler Teknolojisi ve Mikrobiyolojisi. Nobel Akademik Yayıncılık, pp. 511-530. ISBN 978-625-406-665-8, 862
Tangüler H, Dinç SÖ, Beylikci SC. 2020. Problems, Suggestions and Last Trends Related to Salgam Beverage which is Traditional Product of Turkey, Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 8(6): 1266-1271. doi: 10.24925/turjaf.v8i6.1266-1271.3266
Tangüler H, Erten H. 2012. Occurrence and growth of lactic acid bacteria species during the fermentation of shalgam (salgam), a traditional Turkish fermented beverage. LWT-Food Science and Technology, 46: 36–41. doi: 10.1016/j.lwt.2011.10.026
Tanguler H, Erten H. 2013. Selection of potential autochthonous starter cultures through lactic acid bacteria isolated and identificated from salgam: A traditional Turkish fermented beverage. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 37: 212-220. doi: 10.3906/tar-1205-37
TS 11149, 2003. Şalgam suyu. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, Kasım.
Utuş D. 2008. Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan Siyah Havuç (Daucus carota) Boyutunun Şalgam Suyu Kalitesi Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoteknoloji Anabilim Dalı, 55S, Adana, Türkiye.
Veiga M, Costa EM, Voss G, Silva S, Pintado M. 2019. Engineering and Health Benefits of Fruits and Vegetables Beverages. In: Grumezescu AM, Holban AM (editors). Non- Alcoholic Beverages, the Science of Beverages. Duxford, United Kingdom, Elsevier, Vol (6), 559 p. eBook ISBN 9780128157022
Wrolstad RE. 1976. Color and Pigment Analyses in Fruit Products, Station Bulletin 624, Agricultural Experiment Station Oregon, Oregon State University, Corvallis.
Yener D. 1997. Mersin İl Merkezinde Değişik Satış Yerlerinden Alınan Şalgam Suyu Örneklerinin Fiziksel, Kimyasal, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 45S, Tekirdağ, Türkiy