Pınar ŞEKERCİ KELEŞ, Mustafa GÜRSES, Ahmet ERDOĞAN

Geleneksel Şeker Kamışı Pekmezi

Ülkemizde yaygın bir şekilde üretimi yapılan pekmez, halkımız tarafından çok sevilen, sıklıkla kahvaltılık olarak sade veya tahinle birlikte tüketilen geleneksel ürünlerimizden birisidir. Genel olarak şeker ve başka katkı maddesi ilave edilmeden, dut ve üzüm gibi meyvelerin kaynatılmasıyla elde edilen raf ömrü uzun oldukça kıvamlı bir üründür. Pekmez önemli düzeyde içerdiği karbonhidratlar, demir, kalsiyum gibi mineral maddeler ve vitaminlerden dolayı iyi bir besin ve enerji kaynağıdır. Yapım tekniği özellikle kırsal bölgelerde yıllardan beri değişmeden günümüze kadar gelen pekmez çoğunlukla açık kazan yöntemiyle üretilmektedir. Pekmez, ülkemizde geleneksel olarak üzüm, dut, incir, elma ve şeker pancarı gibi şeker içeren meyvelerden sıvı veya katı olarak üretilmektedir. Ayrıca, Adapazarı ilimizde pekmez üretiminde şeker kamışı kullanılmaktadır. Şeker kamışı pekmezi, kamışın hasat edilmesi sonrasında büyük merdanelerden geçirilerek öz suyunun (şıra) çıkarılıp kaynatılmasıyla elde edilen nispeten sıvı kıvamda bir üründür. Halkımız tarafından çok bilinmeyen fakat önemli bir pekmez çeşidi olması nedeniyle bu derlemede geleneksel şeker kamışı pekmezi yapımı ve genel özellikleri üzerinde durulmuştur.

Anahtar Kelimeler:

pekmez, şeker kamışı, üzüm, dut

PDF

___

Alpar Ş., 2011. Geleneksel Yöntemlerle Üretilen Üzüm Pekmezinin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
Anonim, 1989. Üzüm Pekmezi Standardı. TS 3792 Eylül 1989. 8 Ocak 1991 Tarih ve 20749 Sayılı Resmi Gazete. Sayfa: 10–14.
Başcam S. ve Dayı F., 2010. Manisa Yöresi Pekmezlerin Kimyasal Kompozisyonu, Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Lisans Tezi, Celal Bayar Üniversitesi, Manisa
Batu A. 2006. Klasik Ve Modern Yönteme Göre Sıvı Ve Beyaz Katı Üzüm Pekmezi (Zile Pekmezi) Üretimi, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2006 (2) 9-26, Teknolojik araştırmalar Derleme
Batu, A., Kaya, C., Çatak, J. ve Şahin, C., 2007. Pestil Üretim Tekniği. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2007 (1), Teknolojik araştırmalar Derleme 71–81.
Demirözü, B., Sökmen, M., Uçak, A., Yilmaz, H., Gülderen, S., 2002. Variation of Copper, Iron, and Zinc Levels in Pekmez Products. Bulletin of Enviromental Contamination and Toxicology. 69:330–334.
Ertugay, M.F, Şengül, M. ve Şengül, M., 2003. Rheological,physical and chemical characteristics of mulberry pekmez. Food control 16 (2005) 73–76.
http://www.food-info.net/tr/products/sugar/prodcane.htm. Accessed: 01.05.2018.
https://bilgidevi.com/seker-kamisi-pekmezi-uretimi-ve-faydalari. Accessed: 01.05.2018.
Kaya, C., 2002. Hardallı Vakum Pekmezi Üretim Olanaklarının Araştırılması ve Hardal’ın Ürün Nitelikleri Üzerindeki Etkilerinin İncelenmesi. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi, Adana.
Koca, İ., Koca, A.F., Karadeniz, B., Yolcu, H., 2007. Karadeniz Bölgesinde Üretilen Bazı Pekmez Çeşitlerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. Gıda, 2, 1-6.
Simsek, A., Artık, N., 2002. Değişik meyvelerden üretilen pekmezlerin bilesim unsurları üzerine araştırma. Gıda, 27(6): 459-467.
Sengül, M., Ertugay, M. F., Sengül, M. and Yüksel, Y., 2007. Rheological characteristics of carob pekmez. International Journal of Food Properties, 10:39- 46.
Tosun, İ. and Ustun, N.S., 2003. Nonenzymic browning during storage of white hard grape pekmez (Zile pekmezi). Food Chemistry, 80, 441-443.
Yogurtçu, H. and Kamıslı, F., 2006. Determination of rheological properties of some pekmez samples in Turkey. Journal oof Food Engineering, 77, 1064-1068.