Bir üniversite yemekhanesinde yaşanan Salmonella enterica ve Bacilus cereus’a bağlı gıda zehirlenmesinin incelenmesi
ÖZET Amaç: Bu çalışmada bir üniversite yemekhanesinde verilen yemekler sonrası ortaya çıkan gıda zehirlenmesi bağlı salgınının incelenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Çalışmanın tipi vaka-kontrol çalışmasıdır. Şüpheli ve olası olmak üzere iki vaka tanımı oluşturulmuştur. Çalışmaya toplam 472 kişi alınmıştır. Çalışmada 29.11.2018 tarihli gıda zehirlenmesi hakkında veri toplamak amacıyla 18 soruluk bir anket hazırlanmıştır.. Anket sonuçlarına göre risk faktörlerinin değerlendirilmesi için Binary Lojistik Regresyon analizi yapılmıştır. Tahmini Rölatif Risk (TRR) %95 güven aralığında p<0,05 ise istatistiksel anlamlı kabul edilmiştir. Bulgular: Şikâyetlerinin varlığı ve sayısı dikkate alınarak yapılan değerlendirmede katılımcılardan 278 kişinin “olası vaka”, 49 kişinin “şüpheli vaka “ ve 145 kişinin “sağlam” olduğu belirlenmiştir. Olası vaka grubunu yaş ortalaması 21.91 ±0.23, şüpheli vakaların yaş ortalaması 20.98±0.3, kontrol grubunu yaş ortalaması 22.11±0.43’tür. Bizim çalışmamıza göre kaba atak hızı %71.87’dir. Vaka grubunda en fazla görülen şikâyetler sırası ile karın ağrısı, ishal, bulantı, ateş, üşüme titreme, kusmadır. (%83.7, %68.2, %66.8, % 65.5, %57.1, %35.9) Vaka ve sağlam olarak belirlenenlerin tükettikleri yemeklere göre yapılan regresyon analizinde “makarna” için TRR=7,8 ve “triliçe” için TRR=10,15 olarak hesaplanmıştır. Yapılan mikrobiyolojik analizlerde alınan gıda örneklerinden makarnada Salmonella enterica, triliçede Salmonella enterica , Bacillus cereus üremesi olduğu tespit edilmiştir. Sonuç: Günlük yaşamımızda sıklıkla kamu veya özel sektöre ait işyerlerinde pek çok gıda zehirlenmesi vakaları duyulmaktadır. Etyolojik ajan olarak salmonellanın aksine B.cereus genellikle göz ardı edilmektedir. B. cereus sporlarının çiğ ve pişmiş gıdalarda yaygın olarak bulunması ve yüksek ısıya dirençli olması nedeniyle toplu tüketim yerlerinde önemli problemler oluşturmaktadır. Gıda kaynaklı zehirlenme vakalarında etiyolojik ajan olarak göz ardı edilmemelidir. Çalışmada salgının bulaş yolu tespit edilmemesine rağmen muhtemel salgın nedeninin yetersiz ısıl işlem ve servis malzemelerindeki bakteri yükü olduğu, mutfaktaki gıda hazırlama alanlarının, malzemelerin yeterli düzeyde temizlenmemesi ve gıda hazırlayanların yeterli hijyen kurallarına uymaması olduğu düşünülmüştür. Benzer salgınların tekrar yaşanmaması için; kamuya ait yiyecek ve içecek hizmeti veren toplu tüketim yerlerinde özellikle bazı alanlarda yoğunlaşma, gıdalardan kaynaklı zehirlenme risklerini azaltabilir.
Anahtar Kelimeler:
Gıda zehirlenmesi, Salmonella enterica, Bacilus cereus, Vaka-kontrol
___
- KAYNAKÇA1. Center of Disease Control and Prevention. Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks United States, 2016: Annual Report 2016 [Available from: https://www.cdc.gov/fdoss/pdf/2016_FoodBorneOutbreaks_508.pdf.2. TERZİ Ö, ÖZDEMİR Ş, SELÇUK MY. Bir hastane yemekhanesinde yaşanan gıda zehirlenmesinin incelenmesi. TÜRK HİJYEN ve DENEYSEL BİYOLOJİ DERGİSİ. 2018:280.3. Chen Z, Zhang K, Yin H, Li Q, Wang L, Liu Z. Detection of Salmonella and several common Salmonella serotypes in food by loop-mediated isothermal amplification method. Food Science and Human Wellness. 2015;4(2):75-9.4. Glasset B, Herbin S, Guillier L, Cadel-Six S, Vignaud M-L, Grout J, et al. Bacillus cereus-induced food-borne outbreaks in France, 2007 to 2014: epidemiology and genetic characterisation. Eurosurveillance. 2016;21(48).5. Tewari A, Abdullah S. Bacillus cereus food poisoning: international and Indian perspective. Journal of food science and technology. 2015;52(5):2500-11.6. T Merdol SB, N Örer. Beslenme ve Diyetetik Açıklamalı Sözlük: HATİBOĞLU; 1999. 312 p.7. Güneş Çelebi Z, Börekçi D, Sezen F, Temel F, Dost M. Adıyaman ili Kâhta ilçesinde bir öğrenci yurdunda görülen gıda kaynaklı salgın, Şubat 2015. TÜRK HİJYEN ve DENEYSEL BİYOLOJİ DERGİSİ 2018.8. SEZGİN AC, ARTIK N. Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda Güvenliği ve HACCP Uygulamaları (Food Safety and. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2015;56:62.9. Hoffmann S, Scallan E. Epidemiology, Cost, and Risk Analysis of Foodborne Disease. Foodborne Diseases: Elsevier; 2017. p. 31-63.10. C Tutuş DB, G Parcıklı, F Temel, MB Sucaklı. 2013 yılında Muğla ili Marmaris ilçesinde görülen Staphylococcus aureus enterotoksin kaynaklı gıda zehirlenmesinin değerlendirilmesi. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi. 2016;73:131-8.11. Demirdal T, Demirtürk N, Aktepe OC. Bir üniversitede saptanan besin zehirlenmesinin incelenmesi. Balkan Medical Journal. 2007;2007(3):205-8.12. C Graziani CL, I Luzzi, A Ricci, G Scavia, P Pasquali. Chapter 5 - Salmonella. In: Christine E R Dodd TA, Richard A. Stein, Dean O. Cliver, Hans P. Riemann, editor. Foodborne Diseases (Third Edition): Academic Press; 2017. p. 133-69.13. Majowicz S, Musto J, Scallan E, Angulo F, Kirk M, O'Brien S, et al. International Collaboration on Enteric Disease “Burden of Illness” Studies 2010. The global burden of nontyphoidal Salmonella gastroenteritis Clin Infect Dis.50:882-9.14. Karakeçili F, Çıkman A, Karagöz A. Bir düğün yemeği sırasında gıda kaynaklı Salmonella typhimurium salgını. Klimik Dergisi. 2017;30(3):131.15. Ford L, Glass K, Veitch M, Wardell R, Polkinghorne B, Dobbins T, et al. Increasing incidence of Salmonella in Australia, 2000-2013. PLoS One. 2016;11(10):e0163989.16. MW Griffiths HS. Chapter 20 - Bacillus cereus Food Poisoning. In: Christine E R Dodd TA, Richard A. Stein, Dean O. Cliver, Hans P. Riemann, editor. Foodborne Diseases (Third Edition)2017. p. 395-405.17. Niall A. Logan MRD. Bacillus spp. and Related Genera. In: Stephen H. Gillespie PMH, editor. Principles and Practice of Clinical Bacteriology, Second Edition2006. p. 139-58.18. Sağlam D, Şeker E. Gıda Kaynaklı Bakteriyel Patojenler. Kocatepe Veteriner Dergisi. 2016;9(2):105-13.19. Osimani A, Aquilanti L, Clementi F. Bacillus cereus foodborne outbreaks in mass catering. International Journal of Hospitality Management. 2018;72:145-53.20. Şenses-Ergül Ş, Sarı H, Ertaş S, Berberoğlu U, Cesaretli Y, Irmak H. Tüketime sunulan çeşitli hazır yemek ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi. 2015;72(3):199-208.21. Kalkan S, Halkman K. Bacillus cereus ve içme sütünde oluşturduğu sorunlar. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi. 2006;4(1):1-11.22. Özkan M. Tüketime sunulan günlük hazır yemekler ve salataların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi: Namık Kemal Üniversitesi; 2009.23. ÖZARSLAN F, DUMAN P, ÇETIN-ÇOBAN S, BARLAS G, TEMEL F. Aksaray, Nevşehir ve Niğde illerindeki ilçe okullarında Stafilokokal enterotoksin ve Bacillus cereus ilişkili gıda kaynaklı salgın, 2015. TÜRK HİJYEN ve DENEYSEL BİYOLOJİ DERGİSİ. 2018.
- ISSN: 1300-0853
- Yayın Aralığı: Yılda 6 Sayı
- Başlangıç: 2015
- Yayıncı: Türkiye Tabipleri Birliği