Mustafa ÜNLÜSAYIN, ŞENGÜL BİLGİN, LEVENT İZCİ, Hayri GÜLYAVUZ

Sudak (Sander lucioperca L. Kottelat, 1997) ve kadife (Tinca tinca L. 1758) balığı fileto artıklarından köfte yapımı ve raf ömrünün belirlenmesi

Bu araştırmada sudak ve kadife balığı filetosu işleyen su ürünleri işleme tesislerinde, kalibraja uymayan fileto artıklarının ekonomiye katkı amaçlı köfte şeklinde değerlendirilmesi incelenmiştir. Materyal olarak sudak ve kadife balığı fileto artıkları yöre işletmelerinden temin edilmiştir. Temin edilen balık materyalleri kıyıldıktan sonra çeşitli katkı maddeleri ilavesiyle köfte haline getirilmiştir. Fileto artıkları ve elde edilen köftelerin kimyasal kompozisyonları ile organoleptik analizleri yapılmıştır. Ayrıca +4±1 °C'de depolanmış olan köftelerin 1,3,7,10,14. günlerde tiobarbutirik asit (TBA), toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve pH parametreleri ile toplam mezofilik aerob bakteri (MAB) sayımlan gerçekleştirilmiştir. Araştırma bulgularına göre sudak ve kadife balığının kimyasal bileşenlerinden su, yağ, inorganik madde ve karbonhidrat oranları birbirine yakın bulunurken; sudak balığında protein oranı (%15,25±0,09) kadife balığına (%12,68±1,19) oranla daha yüksek saptanmıştır. Organoleptik analiz bulgularına göre sudak köftesi daha çok beğenilmiştir. Depolamaya bağlı TBA5TVB-N, pH değerlerinde zamana bağlı olarak bozulmaya doğru bir gidiş tespit edilmiştir. Sudak ve kadife balığı fileto artıklarının köfte yapılarak ekonomiye katkı amaçlı kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Elde edilen köftelerin raf ömrünün +4±1°C'de 10 gün olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Tinca tinca, kimyasal bileşim, balık ürünleri, duyusal özellikler, raf ömrü, sudak balığı, balık (gıda), bakteri sayısı

The preparation of fish ball from pike perch (Sander lucioperca L. Kottelat, 1997) and tench (Tinca tinca L. 1758) filet cracks and determination of shelf life

In this study, it has been examined that filet cracks which are not suitable for calibration utilizing as in the shape of fish ball aiming support to the economy in the firms of aquatic products processing pike perch and tench filets. As material, pike perch and tench filet cracks were obtained from local processing firms. These materials were made fish balls by adding various additive after minced. The chemical compositions and organoleptic analysis of filet cracks and obtained fish balls were made. In addition, On the 1st, 3rd, 7th, 10th and 14th days tiobarbutiric acid (TBA), total volatile basic nitrogen(TVB-N) and pH parameters and total mesophilic aerobic bacteria (MAB) counting of fish balls stored at 4±1 0O were made. According to the results of the study, while some of the chemical components of pike perch and tench such as water, fat, crude ash and carbohydrate proportions are found to be close to each other. On the other hand, protein proportion of pike perch (15.25±0.09 %) was determined highly when compared with tench (12.68±1.19 %). According to the results of organoleptic analysis, pike perch fish ball was enjoyed so much. For the values TBA, TVB-N, pH and MAB related to storing, it has been determined a tendency towards spoilage depending on time. It has been concluded that pike perch and tenchs' filet cracks could be used as aiming support to the economy by making fish balls. The shelf life of fish ball obtained from pike perch and tench was ten days.

Keywords:

Tinca tinca, chemical composition, fish products, organoleptic traits, shelf life, pike perch, fish, bacterial count,

___

[1] Cutting, C.L., Fish Saving, Leonard Hill (Books)Ltd, London, (1955) 372p.
[2]Gülyavuz, H. Ünlüsayın, M., Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Şahin Matbaası, Ankara, (1999) 366 s.
[3]Aitken, A., Mackie, I.M., Merritt,J.H., Windsor, M.L., Fish Handling & Processing, Second Edition, Bell&Bain Ltd., Glasgow, (1982) 192 p.
[4]Gülyavuz, H., Timur, M., Balık Etinden Sosis Yapım Teknolojisi. Ege Üniv. Su Ürün. Fak. Su Ürünleri Sempozyumu, İzmir 12-14 Kasım, (1991) 286-300 s.
[5]Ertaş, H., Kolsancı, N., Soyer, A., Hamburgerlerin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojk Özelliklerine Donmuş Depolama Sıcaklığı ve Depolama Süresinin Etkisi Üzerinde Araştırma. Gıda, 16, (3): (1991) 207-213.
[6]Varlık, C., Uğur, M., Gökoğlu, N., Gün, H., Su Ürünlerinde Kalite Kontrol ilke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Demeği Yayınlan No: 17, Ayrıntı Matbaası Ankara, (1993) 174 s.
[7]Tekinşen, C., Keleş, A., Besinlerin Duyusal Muayenesi. Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yayım Ünitesi, Konya, (1994) 4Ss.
[8]Anon., Et ve Et Mamulleri Rutubet Miktarı Tayini TS. 1743. Türk Standartları Enstitüsü, (1974) Ankara.
[9]Anon., Et ve Et Mamülleri Kül Tayini TS 1746. Türk Standartları Enstitüsü (1974) Ankara.
[10]Anon., Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri Kitabı. T.C. T.O.K.B Gıda işleri Genel Müd. Yay. No 65, .Özel Yayın No: 62-105. Ankara, (1983) 796s.
[11]Keskin, H., Gıda Kimyası. İstanbul Üniv. Yay. Sayı: 1980. Kimya Fak. No: 21, istanbul, (1975) 1046 s.
[12]Düzgüneş, O, Kesici, T., Gürbüz, F., Kavuncu, O., Araştırma ve Deneme Metotları (istatistik Metodları II). A.Ü. Zir. Fak. Yay: 1021 Ders Kitabı: 295, A.Ü. Basımevi, Ankara, (1987) 381 s.
[13]Düzgüneş, O, Kesici, T., Gürbüz, F., İstatistik Metotları, II.Baskı, Ankara Üniv.Ziraat Fak. Yay. 1291, Ankara, (1993) 218s.
[14]Damarlı, E., Varlık, C., Pala, M., Hazır Yemek Teknolojisinde Su Ürünlerinin Yeri. Su ürün. Avl. ve İşi. Tek. Seminer Tebliğleri. Îstanbul-Beyoğlu Rotary Klubü. İstanbul, (1992) 140 s.
[15]Avcı, İ., Alabalık {Oncorhynchus mykiss) Köfte ve Salatasmın Soğukta Depolanmasındaki Fiziksel ve Kimyasal Değişimlerinin İncelenmesi. İstanbul Üniv. Fen Bil. Enstitüsü Su Ürünleri Avl. ve İşi. Tek. Anabilim Dalı Y. Lisans tezi, İstanbul, (1996) 64 s.
[16]Gökoğlu, N., Balık Köftesinin Soğukta Depolanması. Gıda Dergisi,19,(3): (1994) 217-222.
[17]Yanar, Y., Fenercioğlu, H., Sazan (Cyprinus carpio) Etinin Balık Köftesi Olarak Değerlendirilmesi. Tr. J of Vet AnimSci, 23,(1999)361-365.
[18]Taşkaya L., Doğal Katkı Maddeleri ile Alabalık {O. mykiss W. 1792)'tan Balık Burger Üretimine ve Kalite Değerleri Üzerine Bir Araştırma, Ege Üniv. Fen. Bil. Ens. Y. Lisans Tezi, İzmir, (1998) 107 s.
[19]Turhan, S., Farklı Tip ve Oranda Nişasta Kullanılarak Üretilen Hamsi Köftelerinin Dondurularak Muhafazası Üzerine Bir Araştırma. 19 Mayıs Üniv. Fen Bil. Enst. Gıda Müh. Anabilim Dalı Doktora Tezi. (1998) S2s.
[20]Köse, S., Uzuncan, Y., Ay, S., Hamsinin Alternatif Değerlendirme Olanakları. Akdeniz Balıkçılık Kongresi, 9-11 Nisan, (1997)İzmir.