Su ürünlerinde mikrobiyal kökenli bozulmalar ve önleme yöntemleri

Su ürünleri içerdikleri yüksek miktarda protein ve diğer azotlu bileşiklerden dolayı yüksek besin değerine sahiptir. Bu durum su ürünlerini mikrobiyal bozulmaya karşı duyarlı hale getirmektedir. Mikroorganizmaların kontrol altına alınmasında 4 temel ilke uygulanmaktadır. Bunlar: 1) kontaminasyonun önlenmesi, 2) mikroorganizmaların uzaklaştırılması, 3) mikrobiyal gelişmenin inhibisyonu, 4) mikroorganizmaların öldürülmesidir. Bu yöntemlerin uygulanmasıyla tüketiciye sunulan gıdanın güvenliğini garanti etmede en önemli adım HAACP kavramının su ürünleri işletmelerinde uygulanmaya konmasıdır.

Anahtar Kelimeler:

dezenfeksiyon, mikrobiyal bulaşıklık, gıda bozulması, deniz ürünleri, gıda hijyeni

Microbial spoilage of fishery products and prevention methods

Fishery products have high nutritional value since they contain comparatively high levels of proteins and other nitrogenous compounds. This case makes the fishery products quite susceptible to the microbial spoilage. Four basic methods are used to control the microorganisms. These are: 1) prevent contamination, 2) remove microorganisms, 3) inhibit microbial growth, 4) destroy microorganisms. With the use of the methods above , major concern for food safety guarantee is to apply HACCP system in fishery products factories.

Keywords:

disinfection, microbial contamination, food spoilage, seafoods, food hygiene,

PDF

___

Ababouch, L., Afilal, M.E., Benabdeljeül, H. and Busta, F.F. 1991a. Quantitative changes in bacteria, amino acids and biogenic amines in sardine {Sardina pilchardus) stored at ambient temperature (25-28°C) and in ice. International Journal of Food Science and Technology. 26(3): 297-306.

Ababouch, L., Afilal, M.E., Rhafiri, S. and Busta, F.F. 1991b. Identification of histamine-producing bacteria isolated from sardine {Sardina pilchardus) stored in ice and at ambient temperature (25°C). Food Microbiology. 8(2): 127-136.

Abad, F.X., Pinto, R.M., Gajardo, R. and Bosch, A. 1997. Viruses in mussels: Public health implications and depuration. Journal of Food Protection. 60(6): 677-681.

Acar, J. 1998. Mikroorganizmaların öldürülmesi. (Eds. A. Ünlütürk, F. Turantaş) Gıda Mikrobiyolojisi. Mengi Tan Basımevi, Çınarlı-İzmir

Banwart, G.J. 1981. Basic Food Microbiology. The AVI Publishing Company, Inc, Westport, Connecticut.

Delves-Broughton, J. 1990. Nisin and its uses as afood preservative. Food Technology. 44(11): 100, 102, 104, 106, 108, 111-112, 117.

Dökmeci, H.O. 1995. Aeromonas thydrophila'nm gıdalarda rastlanma sıklığı ve besiyeri-gıda sistemlerinde üremesine çeşitli antimikrobiyal faktörlerin etkisi. E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora tezi, İzmir.

El-Bedaway, A.E., Zaki, M.S., El-Sherbiney, AM. and Khalil, A.H. 1985. The effect of certain antibiotics on bolti fish {Tilapia nilotica) preservation. Die Nahrung. 29(3): 303-308.

Embarek, P. K. B. 1994. Presence, detection and growth of Listeria monocytogenes in seafoods: a review. International Journal of Food Microbiology, 23: 17-34.

Frazier, W.C., Westhoff, D.C. 1988. Food Microbiology. 4 th edition. McGraw-Hill Book Company Inc, Singapore.

Gorga, C, Ronsivalli, L. J. 1988. Quality Assurance of Seafood. Van Nostrand Reinhold Company, New York.

Göktan, D. 1990. Gıdaların Mikrobiyal Ekolojisi. Cilt 1. Et Mikrobiyolojisi. Ege Üniversitesi Basımevi Bornova-İzmir.

Gram, L. and Huss, H.H. 1996. Microbiological spoilage of fish and fish products. International Journal of Food Microbiology. 33: 121-137.

Hobbs, B.C. and Roberts, D. 1987. Food Poisoning and Food Hygiene, 5 th edition. Edward Arnold Ltd, London.

Jay, J.M. 1992. Modern Food Microbiology. 4 th edition. Chapman and Hall, NewYork.

Karapınar, M., Gönül, Ş. A. 1998. Gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar. (Eds. A. Ünlütürk, F. Turantaş) Gıda Mikrobiyolojisi. Mengi Tan Basımevi, Çınarlı-İzmir

Liston, J. 1990. Microbial hazards of seafood consumption. Food Technology. 44(12): 56, 58-62.

Sikorski, Z. E., Kolakowska, A., Burt, J.R. 1990. Postharvest biochemical and microbial changes. (Ed. Z. E. Sikorski) Seafood: Resources, Nutritional Composition and Preservation. CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida.

Son, N.T. and Fleet, G.H. 1980. Behaviour of pathogenic bacteria in the oyster, Crassostrea commercialis, during depuration, re-laying and storage. Applied and Environmental Microbiology. 40(6): 994-1002.

Ünlütürk, A. 1998. Mikrobiyal gelişmenin inhibisyonu. (Eds. A. Ünlütürk, F.Turantaş) Gıda Mikrobiyolojisi. Mengi Tan Basımevi, Çınarlı-İzmir.