Nisin ve su ürünleri

Nisin doğal ve güvenilir bir gıda katkı maddesidir ve Lactococcus lactis' ten üretilir. Peynirden balığa ve içeceklere kadar çeşitli gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılabilir. Nisin özellikle gram pozitif bakteriler üzerine etkili iken gram negatif ve maya küfler üzerine bir etkisi yoktur. Nisin vücuda alındıktan sonra sindirim enzimleri tarafından inaktif hale getirilir bu nedenle hiçbir toksik etki yaratmaz. Ayrıca, FDA tarafından onaylanan tek bakteriosindir. Nisin sadece toplam bakteriler üzerinde etkin değil aynı zamanda laktik asit bakterileri, koliform ve patojenler üzerine de etkilidir. Nisin su ürünlerinde bulunabilecek L. monocytogenes gibi bazı patojenler üzerine inhibe edici özelliğe sahiptir. Ayrıca; nisin üzerine yapılan pek çok çalışmaya göre, nisin su ürünlerinin mikrobiyolojik güvenliğini sağlar ve raf ömrünü uzatır. Balığın kokusu üzerine olumsuz bir etkisi yoktur. Dahası, balığın doğal kokusunu muhafaza eder. Balıketi pH'sı ve rengi üzerine de olumsuz bir etkisi yoktur. Nisin TVBN, TMA değerleri ve psikrofilik ve mezofilik bakteri sayısının artışını depolama süresince kontrol etmektedir. Ayrıca, nisin vakum paketleme, ışınlama ve diğer katkı maddeleri ile beraber başarı ile kullanılmaktadır. Bu sayede nisin su ürünlerinin raf ömrünü artıran güvenli ve doğal bir katkı maddesi olarak kabul edilmektedir.

Nisin and seafood

Nisin is a bacteriocin which has been used as a reliable and natural preservative and produced by Lactococcus lactis. Nisin can be used in different kinds of food as an additive from cheese to fish and some beverages. Nisin mainly inhibits the growth of gram positive bacteria, but it is not effective on the growth of gram negative bacteria, yeasts and moulds. When nisin is taken into human body, it is inactiveted by digestion enzymes, so nisin doesn't have any toxic effects. Furthermore, nisin is the one and only bacteriocin approved by FDA. Nisin decreases the count of total bacteria, lactic acid bacteria, coliforms and pathogens. Nisin has inhibitory effect on some pathogens that can be found in seafood such as; L. monocytogenes. In addition, according to many studies on nisin, it provides microbiological safety and prolongs the shelf life of seafood. There is no any negative effect of nisin on fish odor. Moreover, it preserves the natural odor of fish. Nisin doesn't have a negative effect on pH value or color of fish. Increasing of TVBN, TMA, psychrophilic and mesophilic bacteria in seafood can be controlled by nisin during cold storage. Moreover, nisin can be combined successfully with other food preserving techniques such as; vacuum packing, irradiation, other food additives. Therefore, nisin has been regarded as a safe and natural preservative, increasing the shelf life of seafood.

PDF

___

Abdollahzadeh, E., Rezaei, M., Abdollahzadeh, E. H., Rezaei M., Hosseini, H., 2014. Antibacterial Activity Of Plant Essential Oils And Extracts: The Role Of Thyme Essential Oil, Nisin, And Their Combination To Control Listeria monocytogenes İnoculated İn Minced Fish Meat. Food Control, 35; 1:177- 183. doi:10.1016/j.foodcont.2013.07.004
Alanyalı, F. S., 2009. Gıdaların Kimyasal Koruyucularla Muhafazası Syf: 44-63
In: Gıda Muhafaza Açıköğretim Fakültesi Yayını, Eşkişehir, syf. 978-975- 06-0636-6.
Altun, S., 2011. Dünden Bugüne Balıkçılık Balıkçılığın Tarihi. Dünya Gıda Dergisi, 27-30.
Altuğ, T., 2001. Gıda Katkı Maddeleri, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Meta Basım, İzmir.
Angiş, S., Oğuzhan, P., 2008. Su Ürünlerinde Kullanilan Katki Maddeleri, Türkiye 10. Gıda Kongresi 2008, Erzurum, syf. 122.
Asghari, M., Alizadehdoghikolaei, E., Safari, R., Arshadi, A., Saeidiasl, M.R., 2010. Effect Of Bacteriocine And Sodium Acetate On Shelf-Life Of Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) Fillet During Refrigerator Storage. Innovation in Food Science and Technology 3;55-64.
Ayana, B., 2007. Antimikrobiyal Yenilebilir Filmlerin Üretimi Ve Özelliklerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Mersin Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı.
Ariyapitipun T, Mustafa A, Clarke A.D., 2000. Survival of Listeria monocytogenes scott A On Vacuum-Packed Raw Beef Treated Withpolylactic Acid, Lactic Acid And Nisin. J. Food Prot., 63: 131-136.
Bouttefroy, A., Milliere, J.B., 2000. Nisin-Curvaticin 13 Combinations For Avoiding There Growth Of Bacteriocin Resistant Cells Of Listeria monocytogenes, International Journal of Food Microbiolgy, 62:65-75. doi:10.1016/S0168-1605(00)00372-X
Cabo, M.L., Herrera, J.J.R., Sampedro, G., Pastoriza, L., 2005. Application Of Nisin, CO2 And A Permeabilizing Agent In The Preservation Of Refrigerated Blue Whiting (Micromesistius poutassou), Journal of Science Food Agriculture, 85:1733-1740. doi: 10.1002/jsfa.2104
Ceylan, Z. 2014. Nisin ve Işınlama Teknolojilerinin Birlikte Kullaniminin Soğukta Depolanan Baliğin Raf Ömrüne Etkisi. Istanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitisü Yükseklisans Tezi. 104.
Chen, H., Chen, M., Chang, Y., 1997. Processing Of Low-Salted Mackerel Fillets Using Biopreservative, The Sixth International Congress On Food Industry New Aspects On Food Processing, Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova, İzmir, 297-306.
Delves B. J., Blacburn, P., Evans, R.J., Hugenholtz, J., 1996. Applications Of The Bacteriocin, Nisin, Antonie Van Leeuwenhoek Kluwer Academic Publishers, 69: 193-202. doi: 10.1007/BF00399424
Delves, B. J. 2005. Nisin As a Food Preservative, Food Australia, 5-12. El-Bedaway, A.E., Zaki, M.S., El-Sherbiney, A.M., Khalil, A.H., 1985. The Effect Of Certain Antibiotics On Boltifish (Tilapia nilotica) Preservation, Die Nahrung, 29(3), 303-308. doi: 10.1002/food.19850290318
Gao, M., Feng, L., Jiang, T., Zhu, J., Fu, L., Yuan, D., Li, J., 2014. The Use Of Rosemary Extract In Combination With Nisin To Extend The Shelf Life Of Pompano (Trachinotus Ovatus) Fillet During Chilled Storage. Food Control, 37:1-8. doi: 10.1016/j.foodcont.2013.09.010
Ghaly, A. E., Dave, D., Budge, S., Brooks, M. S., 2010. Fish Spoilage Mechanisms And Preservation Techniques, American Journal of Applied Sciences, 7 (7), 859-877. doi:10.3844/ajassp.2010.859.877
Ghomi, M.R., Nikoo, M., Heshmatipour, Z., Amir, J.A., Ovissipour, M., Hashemi, M., Faghani L. H., Hasandoost, M., Jadiddokhani, D. 2011. Effects Of Sodium Acetate And Nisin On Microbial And Chemical Changes And Fatty Acid Composition Of Grass Carp Ctenopharyngodon Idella During Refrigeration Storage. J. Food Saf., doi:10.1111/j.1745-4565.2010.00281.x Hampikyan, H., Çolak, H., 2007. Nisin ve Gıdalardaki Antimikrobiyal Etkisi, TSK Koruyucu HekimlikBülteni,6,(2).
Kışla, D., Ünlütürk, A., 2003. Nisinin Antimikrobiyal Etkisi, Taze Ve İşlenmiş Balıklarda Kullanımı, Ege University Journal of Fisheries & Aquatic Sciences, 20(3-4), 543 - 550.
Koponen, O., 2004, Studies Of Producer Self-Protection And Nisin Biosynthesis Of Lactococcus lactis, Institute of Bio technology and Depertmant of Applied Chemistry and Microbiology.
Langroudi, H. F., Mehdi S., Abolghasem, K., Mohammad, R. G.,, Seyed, E. H., Soottawat, B., Zoheir, H., 2011. Effect Of Listeria monocytogenes Inoculation, Sodium Acetate And Nisin On Microbiological And Chemical Quality Of Grass Carp Ctenopharyngodonidella During Refrigeration Storage, African Journal of Biotechnology, 10(42), 8484-8490.
Lu, F., Ding ,Y., Ye, X., Liu, D., 2010. Cinnamon And Nisin In Alginatee Calcium Coating Maintain Quality Of Fresh Northern Snake Head Fish Fillets, LWT - Food Science and Technology,43,1331-1335.
Luck, E., Jager, M. 1995. Nisin Antimicrobial, Food Additives, 27, 208-213. Mol, S., Ceylan, Z., 2011. Su Ürünleri Ve Işınlama Teknolojisi, Dünya Gıda Dergisi, 10, 79-87
Nel, S., Lues, J.F.R., Buys, E.M., Venter, P., 2004. Bacterial Populations Associated With Meat From The Deboning Room Of A High Through Put Red Meat Abattoi, Meat Science, 66, 667-674. doi: 10.1016/S0309-1740(03)00187-6
Nykanen A., Lapvetelainen A., Hietanen,R. M., Kallio, H., 1999. Applicability Of Lactic Acid And Nisin To Improve The Microbiological Quality. International Journal of Food Microbiology,88-98.
Norhana, W.M.N., Poole, E.S., Deeth, H.C., Dykes, G.A., 2012. Effects Of Nisin, Edta And Salts Of Organic Acids On Listeria monocytogenes, Salmonella And Native Microflora On Fresh Vacuum Packed Shrimps Stored At 4°C, Food Microbiology, 31,43-50. doi: 10.1016/j.fm.2012.01.007
Palumbo, S., Williams, A.C. 1990. Effect Of Temperature, Relative Humidity, And Suspending Menstrua On The Resistance Of Listeria monocytogenes To Drying. J. Food Prot. 53: 377-381.
Raju, C.V., Shamsundar, B.A., Udupa, K.S., 2003. The Use Of Nisin As A Preservative In Fish Sausage Stored At Ambient (28±2°C) And Refrigerated (6±2°C) Temperatures, International Journal of Food Science Technolgy, 38, 171-185. doi: 10.1046/j.1365-2621.2003.00663.x Qian, Z.G., Jiang, L.F., Rui, L. 2013. Catfish Preservation Using Porphyra Yezoensis Composites Preservatives. Advance Journal of Food Science and Technology, 5(9): 1255-1259.
Saldamlı, İ., Uygun, Ü., 2005. Gıda Katkı Maddeleri, Hacettepe Yayınları, Ankara. Shirazinejad, A. R., Noryati, I., Rosma, A., Darah, I. 2010. Inhibitory Effect Of Lactic Acid And Nisin On Bacterial Spoilage Of Chilled Shrimp, World Academy of Science, Engineering and Technology, 41.
Şentürk, Ş., Yüksel, B., Özer, H., Çakır, B., Bideci, E. 2002. Toplumun Beslenmede Bilinçlendirilmesi. T.C. Sağlık Bakanlığı Yayını. Ankara. 147.
Tayar, M. 2011. Osmanlı'da Balık ve Balıkçılık. Dünya Gıda Dergisi, 38-39.
Toylar, S. S., Bucchler, J.A., Yonemoto, W., 1990. CAMP Dependent Protein Kinase Frame Work For A Diverse Family Of Regulatory Enzymes, Annrev Biochemical, 59, 971-1005. doi: 10.1146/annurev.bi.59.070190.004543
Tsironi N. T., Taoukis P. S., 2010. Modeling Microbial Spoilage And Quality Of Gilthead Seabream Fillets: Combined Effect Of Osmotic Pretreatment, Modified Atmosphere Packaging And Nisin On Shelf life, Journal of Food Science, 75, 4. doi: 10.1111/j.1750-3841.2010.01574.x
Yıbar, A., Çetinkaya, F., 2011. Su Ürünleri Ve Omega-3 Yağ Asitleri. Dünya Gıda Dergisi, 10, 22-26.
Zuckerman, H., Avraham, R.B., 2002, Control Of Growth Of L. monocytogenes In Fresh Salmon Using MicrogradTM And Nisin. Lebensm Wissu Technolgy., 35, 543-548. doi:10.1006/fstl.2002.0909