Bu çalışmada gökkuşağı alabalığı (Oncorhyncus mykiss), hamsi (Engraulis encrasicolus) ve sardalya (Sardina pilchardus)'nn sıcak tütsüleme öncesi ve sonrası kimyasal kompozisyonları yaş ve kuru ağırlık üzerinden değerlendirilmiştir. Araştırma materyali olarak tütsü öncesi ve sonrası analizlerde her tür için toplam 30 balık kullanılmıştır. Örneklemede balıkların benzer büyüklükler de olmasına dikkat edilmiş, gökkuşağı alabalıkları 220-265 g, sardalyalar 61-66 g, hamsiler 35-41 g aralığındaki bireyleri analizler için ocak 2004 de seçilmiştir. Araştırma sonucunda sıcak tütsülemenin balıkların kimyasal kompozisyon oranlarında önemli farklılıklar oluşturduğu tespit edilmiştir. Yaş örnekler üzerindeki değişimlerin büyük oranda sıcak tütsüleme işlemlerindeki su azalmasına bağlı olarak değiştiği belirlenmiştir. Tütsülemede gerçek değişim oranları kuru madde üzerinden belirlenmiş; her üç balık türü için, ham protein oranı azalırken, ham yağ ve ham kül oranının arttığı tespit edilmiştir. Örneklerde su ve ham yağ oranının ters orantılı, su ile ham protein oranlarının ise doğru orantılı olarak değiştiği saptanmıştır. En yüksek protein oranı kuru madde üzerinden %77.55 oranıyla sardalyada gerçekleşirken, en yüksek yağ oranı taze örnekte %7.02 oranıyla gökkuşağı alabalığında saptanmıştır. Üç tür içerisinden ham yağ oranı dikkate alınarak gökkuşağı alabalığının, tütsüleme için en uygun materyali oluşturduğu sonucuna varılmıştır. Hamsinin ham yağ oranı %4.72 olarak tespit edilmiş, hamsininde tütsülenerek tüketilebileceği kanısına varılmıştır. Sardalyanın ham yağ oranı yönünden sıcak tütsüleme için uygun materyal olmadığı, yağda kızartılarak tüketiminin uygun olacağı önerisi yapılmıştır.

In this study, the whole body chemical compositions of rainbow trout (Oncorhyncus mykiss), black sea pilchard (Engraulis encrasicolus) and sardine (Sardina pilchardus) were investigated on fresh weight and dry matter basis before and after hot smoking. For before and after hot smoking analysis 30 fishes from all species were used. In the sampling fishes were chosen similar in weight and the weight range was 220 to 265 g for rainbow trout, 61 to 66 g for sardine, 35 to 41 g for black sea pilchard which were obtained in January 2004. It was found that hot smoking had significant effect on the chemical composition of the fish regardless of species. It was also observed that the differences in whole body chemical composition of fish before and after hot smoking were mostly due to the reduction in moisture levels during hot smoking. Although the real differences could only be expressed on dry matter basis, it was found that the crude protein levels were decreased while crude lipid and ash levels were increased in all the fish species investigated. It was also demostrated that the crude lipid levels were inversly whereas crude protein leves were linearly correlated to moisture levels in samples. On dry matter basis, the highest crude protein (77.55%) was obtained in sadine whilst the highest crude lipid level was obtained in rainbow trout (7.02%) on fresh weight basis. In respect to crude lipid level, it was decided that the rainbow trout was the most suitable species for hot smoking among 3 fish species. The crude lipid level of black sea pilchard was measured as 4.72% and considered to be a suitable species for hot smoking. Sardine, is not considered a suitable species for hot smoking due to its low level of crude lipid and advised to be consumed after deep frying.