Bir süpermarkette tüketime sunulan dondurulmuş su ürünlerinin biyokimyasal kompozisyonu,fiziksel ve kimyasal kalite kontrolü

Su ürünleri işleme teknolojisinin en önemli sektörü olan "Dondurulmuş Su Ürünleri işleme Teknolojisinin payı dünyada %21 iken, ülkemizde %7-8 civarındadır. Gıda mevzuatında, üretilen ürünlerin kalite kontrolleri ve soğuk zincir aşamalarının doğru uygulanıp uygulanmadığının kontrolü son derece önemli bir konudur. Ülkemizde marketlerde donmuş ve diğer tüketim şekilleriyle satışa sunulan su ürünlerinin kalite kontrolleri ilgili bakanlıklara bağlı kuruluşların görevidir. Ancak bu görevle sorumlu hiçbir kuruluş yaptıkları analiz sonuçlarını tüketicilere yaymlamamakta olduğu için bu bilgiler tüketiciler tarafından bilinmemektedir. Bu bağlamda su ürünleri tüketiminin özellikle dondurulmuş su ürünleri tüketiminin gelişmekte olduğu ülkemizde bu konudaki yayınlara büyük ihtiyaç duyulmaktadır. Bu çalışmada, bir Süpermarkette tüketime sunulan dondurulmuş su ürünlerinde (balık filetoları, pane ürünler, kabuklu ve yumuşakça grupları) kimyasal kompozisyon analizleri (ham protein, ham yağ, nem, kül) ve depolamaya bağlı fiziksel ve kimyasal kalite kontrol analizleri (pH değeri, toplam uçucu bazik azot (TVB-N; mg $100^{-1}$ g), trimetilamin-azot (TMA-N;.mg $100^{-1}$ g), serbest formaldehid (FA) (ex)/(mg $kg^{-1})$ serbest ve bağlı formaldehit (FA) (dest)(mg $kg^{-1})$) analizleri yapılmıştır. Araştırma sonucunda elde edilen bulgularla ürünlerin kimyasal kompozisyonları belirlenerek genel olarak dondurarak depolanmış ve tüketime sunulmuş su ürünlerinin az yağlı ve yüksek proteinli türler olduğu tespit edilmiştir. Farklı raf ömürlerine sahip dondurularak-depolanmış su ürünlerinin depolamaya bağlı yapılan fiziksel ve kimyasal kalite kontrol analiz sonuçlarına göre (pH değeri, TVB-N (mg $100^{-1}$ g), TMA-N (mg $100^{-1}$ g), TBA (mg malonaldehit $kg^{-1})$, FA (ex) ve (dest) (mg $kg^{-1}$) , supermarket koşullarında satışa sunularak tüketilmesinde bir sakınca olmadığı tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

kimyasal kontrol, kalite kontrolü, gıda kalitesi, fiziksel özellikler, kimyasal analizler, dondurulmuş balık, deniz ürünleri

The biochemical composition physical and chemical quality control of frozen fishery produc for consumption in a supermarket

The biochemical composition, physical and chemical quality control of frozen fishery product for consumption in a supermarket. While the percentage of "Frozen Seafood" which is the most important part in seafood industry is %21 in the world, it is %7-8 in Turkey. It is very important that if applications of all the quality control methods and cold chain steps are suitable or not in food legislation. Some departments of related ministries have responsibility to control all seafood products in Turkish markets. But results of these analyses could not be published; there fore the public can not get any data which is so essential for the frozen seafood industry in the developing countries like ours. In this study, frozen seafood products (fish fillets, crumbed fish, Crustacea and molluscs) present in a supermarket have been investigated and analysed as flows; Chemical composition analyses (crude protein, crude fat, moisture, ash) physical and chemical quality control analyse values that change with storage time and temperature (pH, total volatil basic nitrogen (TVB-N, mg $100^{-1}$ g)), free formaldehyde (Faex) (mg $kg^{-1}$), free and bonded formaldehyde (Fadest) (mg $kg^{-1}$). It has been determined that frozen products in market content high portion of protein and fat in low portion on the contraty in the results. In the results of physical and chemical analysis values, pH, TVB-N (mg $100^{-1}$ g), TMA-N (mg $100^{-1}$ g), TBA (mg malonaldeyde $kg^{-1}$), (Faex), (Fadest) (mg $kg^{-1}$) that change with time and temperature of storage was comportable to marketing and consuming in supermarket conditions.

Keywords:

chemical control, quality controls, food quality, physical properties, chemical analysis, frozen fish, seafoods,

PDF

___

Anon (1984). Et ve et Mamüllerinde Kül Tayini, TS 1746.

Anon (1994). Composition Chımıque Chair De Divers Produıts De La Mer. CEVPM. 15- 17, Rue De Magenta, 62200 Boulogne. Sur Mer.

Aoac (1984). Official Methods of Analysis 4th. Ed. AOAC, Washington D.C., USA.

Aoac (1990). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 941.14. Washington D.C., USA.

Antonocopoulus, N.; (1973). Bestimmung des flüchtigen Basenstickstoofs; S. 224-225, in: LUDORF, W.; MEYER, V.; Fische und Fischerzeugnisse, Auflage-Verlag Paul Parey. Berlin und Hamburg.

Auburg, S.; Perez-Martin, R.; Gallardo, M.; (1989). Stabilty of Lipids of Frozen Albacore (Thunnus alalunga) During Steam Cooking. I.J.F.S. Tech.24, 341-345.

Bligh, E.G.; Dyer, W.J.; (1959). A Rapid Method of Total Lipid Extraction and Purification, Can. J. Biochem. Phys., 37,911-917.

Carlsen, B., Rasmussen, G.; (1984). Fast Foods, Nutrients and Trace Elements. Statent Leunedsmiddelinstitut, No. 105, 60, pp: 13.

Connel, J. J.; (1975). Control of Fish Quality. Fishing News Ltd. Rosemount.Avenue West Byfleet Surrey England.

Chitchumroonchokchai, C., Judprasong, K., Kettawan, A.; (1992). Nutritive Values of Fast Foods Main Nutrients. Food. 22(3), 31-36.

Çaklı, Ţ.; (1991). Ege Bölgesinde Su Ürünlerinin Dondurma Teknikleri. Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi Cilt:2, No. 4135-138.

D.İ.E., (1995). Su Ürünleri İstatistikleri. Ankara.

Göğüş, A. K.; Ertaş, A. H.; Kolsarici, N.; (1987). Farklı Yöntemlerle Dondurulmuş Bazı Pelajik ve Demersal Balıklarda Fiziksel ve Kimyasal Değişiklikler. Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu Veterinerlik ve Hayvancılık Araştırma Grubu. Proje No: VHAG-676. Gökoğlu, N.; (1994). Balık Köftesinin Soğukta Depolanması. Gıda Teknoloji Dergisi 19- 3, 10-11.

İnal, T.; (1988). Besin Hijyeni İ.Ü. Vet. Fak. Ders Notları. 287-441.

Karacam, H.; Düzgüneş, E.; Özer, N. P., (1989). Trabzon Piyasasında Satılan Mezgit (Gadus poutassou) balıklarının Mikrobiyolojik kaliteleri üzerine bir araştırma. Et ve Balık Endüstrisi Dergisi cilt: 9 sayı:58.

Karaçam, H., Boran, M.;(1996). Quality changes in frozen whole and gutted anchovies during storage at -18°C. International Journal of Food Science and Technology. 31, 527-531.

Karnop, G.; Münzer, R.; Antonacopoulos, N.; (1978). Einfluss der Bestrahlung an Bord auf die Haltbarkeit von rotbarsch Archiv für Lebensmittelhygiene 29, 49-53.

Kietzmann, U.; Priebbe, K.; Rakov, D.; Reichstein, K.; (1969). Seefisch als Lebensmittel. Paul Parey Verlag. Hamburg. Berlin, 368.

Kundakçi, A.; (1989). Kefal ve Lüferin Avlanmaları Sonrası Ön Bekleme Koşullarının Kaliteye Etkileri. E.Ü. Su Ürünleri Yüksekokulu Su Ürünleri Dergisi Cilt: 6 Sayı: 21-22, 23-24.

Ludorf, W.; Meyer, V.; (1973). Fische und Fischerzeugnisse. Paul Parey Verlag, Berlin, und Hamburg. S. 309.

Manthey, M.; OehlenschlÄGer, J.; Rehbein, H., (1986). Chemical Composition and Sensory Evaluation of Coated and Uncoated Fillet Portions Processed From Antarctic Fish. Institut für Biochemie und Tech. Bundesforschungsanstalt für Fischerei, Hamburg.

Miyazawa, T.; Kikuchi, M.; Fujimoto, K.; Endo, Y.; Cho, S.Y.; Usuki, R.; Kaneda, T.; (1991). Shelf-life Dating of Fish Meats in Terms of Oxidative as Measured by Chemiluminescence. J.A.O.C.Science vol :68, no :1.

Nash, T.; (1953). The Colorimetric Estimation of Formaldehyde by Means of The Hantasch Reaction, Biochem J.; 55; 416- 421.

Rehbein, H.; Oehlenschlager, J.; (1982). Zur Zusammensetzung der TVB-N Fraction (Flüchtige Basen) in Sauren Extracten und Alkalischen Destillaten Von See-fishfillet. Archiv für Lebensmittelygine 33, 33-35.

Rehbein, H.; (1986). Formaldehyd in Fishprodukten: 1. Herkunff und Gehalt Information für die Fischwirtschaft. 1.33.

Rehbein, H.; (1987). Bericht Über die Untersuchung von Garnelenkonserven aus Island auf Formaldehyd und Hexamethylentetramin. Forschungsgeminschatt Fischwirtschaft e.v. Hamburg.

Siu, G. M.; Draper, H. H.; (1978). A Survey of The Malonaldehyde Content of Retail Meats and Fish. Journal of Food Science: 43; 1147-1149.

Stammen, K., Gerdes, D.; Caporaso, F.; (1990). Modified Atmosphere Packing of Seafood Food Science Nutrition. Vol : 29, Issue . 5, 301-331.

Tarladgis, B.; Watts, B. M.; Yonathan, M.; (1960). Disillation Method For the Determination of Malonaldehyde in Rancid Food., j. of American Oil Chemistry Society, 37(1), 44-48.

Turgut, H.; (1994). Dondurulmuş Gıdaların Özellikleri Gıda San. Der. 34, 10-11

Ünal, G., Tatar, O.; (1991). Dondurularak Depolanan Mürekkep Balığındaki (S. officinalis, L. 1758) Kalite Değişimlerinin İncelenmesi. Eğitimin 10. Yılında Su Ürünleri Sempozyumu. 12-14 Kasım 1991. İZMİR.

Varlik, C.; (1987). Dondurulmuş Lüfer ve Hamsinin Depolanması. Gıda Sanayi. Sayı :2 S.39-42.

Varlik, C., Yolcular, H.; (1987). Dondurulmuş lüfer ve hamsinin depolanması. Gıda Sanayi Dergisi, 2, 39-42.

Varlik, C.; (1988). Blok dondurulmuţ hamsilerin depolanması. Gıda Sanayi Dergisi. 9, 29-31.

Varlik, C.; Heperkan, D.; (1990). Hamsinin Buzda Muhafazası İ.Ü. Su Ürünleri Dergisi : 4, 1, 53-58.

Varlik, C.; Gökoğlu, N.; (1991). İstavrit Balığı (Trachurus mediterraneus, Steindachner, 1868)’nın Satış Koşullarındaki Kalite Değişimi Üzerine Bir Araştırma. İ.Ü. Su Ürünleri Dergisi : 1,2 99-106.

Wills, H., Greenfield, H.; (1980). Composition of Australian Foods. III. Foods Fraina. Major Fast Food Chain. Food Technology in Australian 32 (7) 363-366.

Wills, R.B.H., Kuo, Y.L., Lim, J.S.K., Greenfield, H.; (1985). Composition of Australian Foods. XXVII. Vitamins in Takeaway Foods. Food Technology in Australian 32 (4) 162-163.