Balıkların kas dokularında bulunan en önemli prooksidanlar yapısında hem olan ve olmayan pigmentler, Fe (kompleks), ferritin, mitokondri-sarkoplazmik retikulum enzim sistemi, NADH (nikotinamid adeniıı dinüleotid hidrojenaz) ve lipoksijenaz'dır. Antioksidanlar ise suda çözünen SOD (süperoksit dismutaz), katalaz, Fe-tutucular, askorbat, GSH (glutatyon) peroksidaz, GSH ile yağda çözünen tokoferoller, ubiquinol ve karotenoyitler'dir. Özellikle çok doymamış yağ asitleri (PUFA), proteinler,-DNA ve bazı renk pigmentleri, prooksidanlarm etkisi altındadır. Balıkların dokularında bulunan veya işleme aşamasında ürünlere katılan antioksidanlar, bu etkileşimin derecesini düşürerek, ürünlerin raf ömrünün uzamasına ve kalitenin artmasına yardımcı olurlar. Bu derleme makalesinde, balıklarda lipit oksidasyonunu etkilemede önemli bazı prooksidan ve antioksidanlarm etki mekanizmaları incelenmiştir.

The most important prooxidants in fish muscle are heme and non-heme pigments, Fe (complex), ferritine, mitochondrial-sarcoplasmic enzyme system, NADH (nicotinamide adenine dinucleotide llydrogenase) and lipoxygenase. Main antioxidants are water-soluble compounds such as SOD (superoxide dismutase), catalase, Fe-chelators, ascorbate, GSH (glutathione) peroksidase, GSH and fat solubles such as tocopherols, ubliquinol and carotenoids. Especially poly unsaturated fatty acids (PUFA), protein, DNA and some pigments are under the effects of the prooxidants during the storage of fish or products. Antioxidant compounds of the fish muscle of supplemented antioxidants reduce the oxidation rate in fish products. This extends the shelf life of the products. In this review, the activity mechanisms of some important prooxidants and antioxidants affecting the lipid oxidation in fish were investigated.