Araştırmada, taze ve dondurulmuş sığır, koyun ve tavuk etlerinin emülsiyon vizkozitesi (EV), emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyondan ayrılan su (EAS), emülsiyondan aynlan yağ (EAY) miktarlarıüzerine biri kontrol olmak üzere İM farklı $K_2HPO_4$ seviyesinin (%0.50 ve %0.75) etkisi belirlenmiştir. Araştırmada %2.5'luk NaCl çözeltisi kullanılmıştır. %0.75 $K_2HPO_4$ ilave edilen donmuş koyun eüeri en yüksek EV değeri vermiştir. Taze koyun etleri en yüksek ES değeri göstermiştir. $K_2HPO_4$ ilave edilmemiş koyun etleri en düşük EAS değeri vermiştir. Tüm $K_2HPO_4$ seviyelerinde îavak eti en düşük EAY değerlerine sahip olmuştur.

This research conducted on the effect of the two different $K_2HPO_4$ levels (0.50% and 0.75%) versus control on emulsion viscosity (EV), emulsion stability (ES), water seperation from the emulsion (EAS), oil seperation from the emulsion (EAY) of the fresh and frozen beef, mutton and hen meats. This research were carried out by using the solution of2.5%NaCl. 0.75% $K_2HPO_4$ addition into frozen mutton meat showed the highest EV values. Fresh muton meats showed the highest ES values. Fresh and frozen mutton meats without $K_2HPO_4$ additions showed the lowest EAS values. The hen meat showed the lowest EAY values at all levels of $K_2HPO_4$.