Yasin Özdemir, Engin Güven, Aysun Öztürk

Kısmi Kurutma ile Zeytinlerin Acılıklarının Giderilmesi

Zeytinlerin salamurada bekletme, suda bekletme, kuru tuza katlama, delme ve/veya çizme gibi ön işlemler sonrasında kurutma yapılarak su içeriklerinin %15-20’ye kadar indirilmesi ile oleuropeinin içeriğinin azaldığı ve acılıklarının giderilebildiği rapor edilmiştir. İtalya’da 'Ferrandina' adı verilen gelenekselleşmiş bir yöntem ile uzun yıllardır sofralık siyah zeytin üretildiği bildirilmiştir. 'Ferrandina' yönteminin sanayi uyarlaması çalışmaları neticesinde 'Sybaris' yönteminin geliştirildiği belirtilmiştir. Ancak araştırmacılar kurutma ile sofralık zeytin üretiminin sanayinde yaygınlaşmadığını bildirmektedir. Bu derleme ile ön işlemler sonrasında zeytinlerin kısmen kurutulması ile acılıklarının giderilmesi ve bu sayede yeni sofralık zeytin işleme yöntemlerinin geliştirilmesi üzerine yapılan araştırmaların sunulması amaçlanmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Acılık giderme, Kısmi kurutma, Oleuropein

Debittering of Olives by Semi Drying

It was reported that oleuropein content and bitterness of olives could be reduced with reduction of water content to 15-20% by drying after pretreatment such as keeping in brine, soaking, dry salt folding, drilling and/or drawing. Black table olives have been produced with a traditional method in the name of 'Ferrandina' in Italy during many years. As a result of industry adaptation work of the 'Ferrandina' method, 'Sybaris' method was developed. But researchers reported that industrial production of table olives by drying could not be grown up. In this review, researches on the debittering method of olives by partial drying after pretreatment as a development of new table olive processing method were presented.

Keywords:

-,

PDF

___

Baysal T, Ersus S, İçier F. “Effects of Microwave and Hot Air Combination Drying on the Quality of Carrots”. Food Science and Biotechnology, 11(1), 19-23, 2002.
Öngen G, Sargın S, Tetik D, Köse T. “Hot Air Drying of Green Table Olives”. Food Technology and Biotechnology, 43(2), 181-187, 2005.
Piga A, Mincione B, Runcio A, Pinna I, Agabbio M, Poiana M. “Response to Hot Air Drying of Some Olive Cultivars of the South of Italy”. Acta Alimentaria, 34(4), 427-440, 2005.
Kailis S, Harris D. Producing Table Olives. Australia, Landlinks Press, 2007.
Cardoso SM, Mafra I, Reis A, Barros AS, Nunes C, Georget DMR, Smith AC, Saraiva J, Waldron KW, Coimbra MA. “Traditional and Industrial Oven-dry Processing of Olive Fruits: Influence on Textural Properties, Cell Wall Polysaccharide Composition, and Enzymatic Activity”. European Food Research and Technology, 229(3), 415-425, 2009.
Mantzouridou F, Tsimidou MZ. “Microbiological Quality and Biophenol Content of Hot Air-Dried Thassos cv. Table Olives upon Storage”. European Journal of Lipid Science and Technology, 113(6), 786-795, 2011.
Jimenez A, Rodriguez R, Fernandez-Caro I, Guillen R, Fernandez-Bolanos J, Heredia A. “Dietary Fibre Content of Table Olives Processed Under Different European Styles: Study of Physico-chemical Characteristics”. Journal of the Science Food and Agriculture, 80(13), 1903-1908, 2000.
Uylaşer V, Şahin İ. “Salamura Siyah Zeytin Üretiminde Geleneksel Gemlik Yönteminin Günümüz Koşullarına Uyarlanması”. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 18(1), 105-113, 2004.
Medina E, Romero C, De Castro A, Brenes M, Garcia A. “Inhibitors of Lactic Acid Fermentation in Spanish-Style Green Olive Brines of the Manzanilla Variety”. Food Chemistry, 110(4), 932-937, 2008.
Sanchez AH, Rejano L, Montano A, Castro A. “Utilization at High pH of Starter Cultures of Lactobacilli for SpanishStyle Green Olive Fermentation”. International Journal of Food Microbiology, 67(1-2), 115-122, 2001.
Marsilio V, Lanza B, Campestre C, Angelis M. “Oven-dried Table Olives: Textural Properties as Related to Pectic Composition”. Journal of the Science Food and Agriculture, 80(8), 1271-1276, 2000.
Gambella F, Piga A, Agabbio M, Vacca V, Dhallewin G. “Effect of Different Pretreatments on Drying of Green Table Olives (Ascolana tenera var.)”. Grasas y Aceites, 51(3), 173-176, 2000.
Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliği. Tebliğ No: 2014/33, Resmî Gazete Sayısı: 29097.
Savastano G. “Sul'essiccamento dele Olive Nere di Ferrandina”. L'olivicoltore, 9, 11-17, 1937.
Cucurachi A, Vitaliano M, Gervasi P. “Caratteristiche e Utilizzazione delle Olive “Majatica di Ferrandina”. Annali Istituto Sperimentale Elaiotecnica, 1, 3-17, 1971.
T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü. “Hayvan Sağlığı Araştırmaları Program Değerlendirme Toplantısı–Tutanak”. http://www.tarim.gov.tr/TAGEM/ Belgeler/pdgt/hsgyad/2014_GIDA.pdf (12.03.2015).
Ozdemir Y, Aktepe Tangu N, Güven E, Öztürk A, Özkan M, Fındık M, Aydoğan Ş. “Mikrodalga Fırında Kısmi Kurutma ile Siyah Sofralık Zeytin Üretimi”. III. Gıda Ar-Ge Proje Pazarı, İzmir, Türkiye, 21-22 Nisan 2015.
Brighigna A. Le Olive da Tavola: Technologie, Marketing e Impieghi. Bologna, Italy, 1984.
Çolak N, Hepbaşlı A. “Tepsili Bir Kurutucuda Yeşil Zeytin Kurutulmasının Ekserji Analizi”. Gıda Mühendisliği Dergisi, 31, 39-43, 2010.