Farklı hidrokolloid kombinasyonları ve depolama süresinin sütlaç örneklerinin bazı özellikleri üzerine etkileri

Bu makalede, farklı hidrokolloid kombinasyonlarının (ksantan gamguar gam, karregenan-guar gam ve karregenan-ksantan gam) sütlacın fiziksel, duyusal, kimyasal ve tekstürel özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Depolama süresi ve farklı formülasyonlar serum ayrılması, Hunter L, b değerleri, sertlik, esneklik, sakızımsılık ve iç yapışkanlık değerleri üzerinde istatistiki açıdan önemli seviyede etkilemiştir (p

Anahtar Kelimeler:

Sütlaç, Hidrokolloid, Depolama süresi, Duyusal özellikler, Tekstürel özellikler

Effects of different hydrocolloid combinations and storage time on some properties of rice pudding samples

In this article, the effects of different combinations of hydrocolloids (xanthan gum-guar gum, carrageenan-guar gum and carrageenanxanthan gum) on the physical, sensory, chemical and textural properties of rice pudding were investigated. Storage time and different formulations had a statistically significant effect on serum separation, Hunter L, b values, hardness, springiness, gumminess, and cohesiveness values (p0.05).

Keywords:

Rice pudding, Hydrocolloid, Storage period, Sensory properties, Textural properties,

PDF

___

[1] Işın PM. Gülbeşeker Türk Tatlıları Tarihi. 2. baskı. İstanbul, Türkiye, Yapı Kredi Yayınları, 2008.
[2] Thaiudom S, Pracham S. “The influence of rice protein content and mixed stabilizers on textural and rheological properties of jasmine rice pudding”. Food Hydrocolloids, 76, 204-215, 2018.
[3] Yeşilyurt B. Farklı Buğday Çeşitleri ile Üretilen Sütlaçların Bazı Fizikokimyasal ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Bolu, Türkiye, 2020.
[4] Garcia-Ochoa F, Santos VE, Casas JA, Gómez E. “Xanthan gum: production, recovery and properties”. Biotechnology Advances, 18(7), 549-579, 2000.
[5] Khouryieh HA, Aramouni FM, Herald TJ. “Physical and sensory characteristics of no-sugar-added/low-fat muffin”. Journal of Food Quality, 28, 439-451, 2005.
[6] Mudgil D, Barak S, Khatkar BS. “Guar gum: processing, properties and food applications-a review”. Journal of Food Science and Technology, 51(3), 409-418, 2014.
[7] Campo VL, Kawano DF, da Silva Jr DB, Carvalho I. Carrageenans: Biological properties, chemical modifications and structural analysis–A review. Carbohydrate Polymers, 77(2), 167-180, 2009.
[8] Vural HG. Tatlısıyla Tuzlusuyla Soframız. 2. Baskı. İstanbul, Türkiye, Elit Kültür Yayınları, 2013.
[9] Bayram M. Geleneksel Tadıyla Lezzet Soframız. 1. Baskı. İstanbul, Türkiye, Çelik Yayınevi, 2003.
[10] Horwitz W. Official Methods of Analysis of AOAC. 17th ed. Gaithersburg, USA, AOAC International, 2000.
[11] Verbeken D, Bael K, Thas O, Dewettinck K. “Interactions between κ-carregeenan, milk proteins and modified starch in sterilized dairy desserts”. International Dairy Journal, 16, 482-488, 2006.
[12] Arslan S, Kadagan S. “Effect of storage and some hydrocolloid blends on physicochemical, textural and sensory characteristics of keşkül, a dairy dessert”. Akademik Gıda, 19(4), 398-403. 2021.
[13] Arslan S, Kadagan S. “Effects of hydrocolloid combinations on physical, textural and sensory properties of kazandibi”. Latin American Applied Research, 51(2), 113-118. 2021.
[14] Altuğ T, Elmacı Y. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. 1. Baskı. İzmir, Türkiye, Meta Basımevi, 2005.
[15] Köylü E. Sütlaç Üretiminde Farklı Tahılların Kullanımının Ürün Özellikleri Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Bolu, Türkiye, 2019.
[16] Djaoud K, Boulekbache‐Makhlouf L, Yahia M, Mansouri H, Mansouri N, Madani K, Romero A. “Dairy dessert processing: Effect of sugar substitution by date syrup and powder on its quality characteristics”. Journal of Food Processing and Preservation, 44(5), 1-13, 2020.
[17] Alamprese C, Mariotti M. “Effects of different milk substitutes on pasting, rheological and textural properties of puddings”. LWT-Food Science and Technology, 44(10), 2019-2025, 2011.
[18] Lobato LP, Grossmann MVE, Benassi MT. “Inulin addition in starch-based dairy desserts: instrumental texture and sensory aspects”. Food Science and Technology International, 15(4), 317-323, 2009.
[19] Aytaç F. Doğal Tatlandırıcıların (Stevia ve Akçaağaç Şurubu) Sütlü Tatlıların Fiziksel, Kimyasal ve Tekstürel Özellikleri Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Tekirdağ, Türkiye, 2017.
[20] Kavimani C, Barnwal P, Minz PS, Dodeja AK. Influence of total solids on textural and sensory characteristics of kheer. Indian Journal of Dairy Science, 69(4), 415-420, 2016.
[21] Gupta AK, Jha AK, Singhal S. “Optimisation of modification parameters for amaranth starch for the development of pudding and study of the quality traits of developed pudding”. Acta Alimentaria, 50(1), 22-32, 2021.
[22] Hendek Ertop M, Atasoy R, Akın ŞS. “Evaluation of taro [Colocasia esculenta (L.) Schott] flour as a hydrocolloid on the physicochemical, rheological, and sensorial properties of milk pudding”. Journal of Food Processing and Preservation, 43, 1-9, 2019.