21937

Doğu Anadolu Bölgesinde Üretilen Peynir Çeşitleri

Peynir, tüm dünyada olduğu gibi Anadolu’da da zevkle tüketilen bir süt ürünü olup çeşitliliği ülkemizin kültürel zenginliğinin göstergelerinden bir tanesidir. Doğu Anadolu Bölgesinde yaklaşık olarak 50 çeşit geleneksel peynir yapılmaktadır. Tarih sırasına göre coğrafi işaret tescil belgesini alan peynirler Erzincan Tulum, Erzurum Civil, Erzurum Küflü Civil, Kars Kaşarı ve Van Otlu peynirleridir. Coğrafi işaret tescil belgesi başvurusunda bulunan peynirler ise İspir Kuru ve İspir Kurun peynirleridir. Doğu Anadolu Bölgesindeki illere göre üretilen geleneksel peynirler aşağıdaki gibi özetlenebilir. Kars ve Ardahan’da Gravyer, Nisan Kaşarı, Taze Kaşar, Göbek Kaşar, Kaşar Örgüsü, Cevizli Eski Kaşar, Kaşar Loru, Deve Dili, Yağlı Tuluh, Taze Çeçil, Tulum Çeçil, Civil, Karın Kaymağı, Malakan, Motal, Türkmen Saçak, Karışık Bidon, Herye Tulum, Çanak, Or Tulum, İkizdere Tulumu, Yoğurt peyniri, Salamura Kelle, Lor, Çökelek, Çakmak Beyaz peyniri, Kağızman Berhavut, Gorcolo ve Çuma peynirleridir. Ağrı’da Aladağ Köy peyniridir. Erzurum’da Sünme, Tel, Tortum Pişmiş, Kerti, Hınıs, Taze Kaşar, Eski Kaşar, Kolot, Köy, Motal (Tuluğ), Örgü, Otlu, Çökelek, Yıllanmış Beyaz peynirdir. Malatya’da Karışık Deri Tulumu, Çökelek, Kelle peyniridir. Elazığ’da Şavak Tulum peyniridir. Bingöl’de Köy peyniridir. Tunceli’de Taze Çökelek peyniridir. Hakkari’de Şemdenli Herki, Tulum, Yaprak, Lavaş ve Örgü peyniridir. Bitlis’te Bitlis Köy peyniridir. Muş’ta Varto Keçi peyniridir. Bu çalışmada, Türkiye’nin Doğu Anadolu bölgesinde üretilen geleneksel peynir çeşitleri, üretim metotları ve bazı özellikleri araştırılmıştır.

Types of Cheeses Produced in the Eastern Anatolia Region

Cheese is a dairy product that is consumed with pleasure in Anatolia as in the whole world and its variety is one of the indicators of the cultural richness of our country. Approximately 50 kinds of traditional cheeses are produced in the Eastern Anatolia Region. Cow’s milk is generally used in the production of these cheeses. The use of goat and sheep milk in the production of cheeses is also common. Erzincan Tulum, Erzurum Civil, Erzurum Moldy Civil (Göğermiş), Kars Kaşar (Kashar) and Van Herby cheeses have obtained the geographical indications chronologically. İspir Kuru and İspir Kurun cheeses are types of cheeses for which the application to receiving of geographical indication was made. The types of traditional cheese produced in the Eastern Anatolia Region can be summarized by provinces as follows. Gruyere, April Kashar, Fresh Kashar, Göbek Kashar, Braided Kashar, Walnut Aged Kashar, Kashar Curd, Deve Dili (Camel String), Fatty Tuluh, Fresh Cecil, Tulum Cecil, Civil, Karın Kaymağı, Malakan, Motal, Turkmen Sacak, Mixed Pet Jar, Herye Tulum, Canak, Or Tulum, Ikizdere Tulum, Yogurt cheese, Brine Kelle, Curd, Cökelek, Cakmak White cheese, Kagizman Berhavut, Gorcolo and Çuma cheeses in Kars and Ardahan. Aladag Village cheese in Ağrı. Sünme, String, Tortum Cooked, Kerti, Hinis, Fresh Kashar, Aged Kashar, Kolot, Village cheese, Motal (Tuluğ), Brided, Herby, Cokelek, Aged White Cheeses in Erzurum. Mixed Skin Tulum, Cokelek and Kelle cheeses in Malatya. Şavak Tulum cheese in Elazığ. Village cheese in Bingöl. Fresh Cokelek cheese in Tunceli. Şemdenli Herk, Tulum, Yaprak, Lavaş and Braided cheeses in Hakkari. Village cheese in Bitlis. Varto Goat cheese in Muş. In this study, traditional cheese varieties produced in the Eastern Anatolia Region of Turkey, production methods and some properties were investigated.

PDF

___

[1] Anonim. Coğrafya dünyası. Doğu Anadolu Bölgesi.http://www.cografya.gen.tr/egitim/bo lgeler/dogu-anadolu.htm. 2014a. Erişim tarihi: 05.04.2020.
[2] Koçulu İ. Kars Ardahan peynirleri hakkında sözlü görüşme. Nuray Güzeler. 2019.
[3] Anonim. NN Vikipedi. Doğu Anadolu Bölgesinin illeri. http://www.nenedirvikipedi.com/cografya/do gu-anadolu-bolgesinin-illeri-7859.html. 2014b. Erişim tarihi: 05.04.2020.
[4] Anonim. Doğu Anadolu Bölgesi illeri ve haritası. https://www.lafsozluk.com/2012/01/doguanadolu-bolgesi-illeri-ve-haritasi.html. 2019a. Erişim tarihi: 01.04.2020
[5] Atasever M., Günlü A., Aydın E., Yıldız A. Doğu Anadolu Bölgesi’nde hayvansal üretimin genel değerlendirmesi ve çözüm önerileri, Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi 2013; 8(2): 174-191.
[6] Güzeler N., Yıldırım Ç. Türkiye peynirlerinde coğrafi işaretleme. Türkiye’de ve Dünya’da Yerel-Geleneksel Peynirler: Kars Kaşarı Coğrafi İşareti Uluslararası Sempozyumu, 14-16 Temmuz 2016, sayfa no: 207-215, Kars.
[7] TPE. Türk Patent Enstitüsü. Ulusal Coğrafi İşaret Strateji Belgesi ve Eylem Planı (2015- 2018). 2014, Ankara, Türkiye.
[8] TESK. Türkiye Esnaf ve Sanatkârları Konfederasyonu. Coğrafi işaret. http://tesk.org.tr/view/mevzuat/goster.php?G uid=98511597-1a70-11ea-9eaf000c29b32a85. 2019. Erişim tarihi: 01.04.2020.
[9] TPMK. Türk Patent ve Marka Kurumu. Tescilli Coğrafi İşaretler. 2019.
[10] Anonim. Güncel Mevzuat ve Ekonomi. Kalkınma Ajansları. http://www.alomaliye.com/2015/11/30/kalkin ma-ajanslari-isimleri-adresleri-websayfalari/. 2015. Erişim tarihi: 01.04.2020.
[11] Karaca OB. Geleneksel peynirlerimizin gastronomi turizmindeki önemi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies 2016; 4(2): 17-39.
[12] Kamber U. Traditional Turkey cheeses and their classification, Van Veterinary Journal 2015; 26(3): 161-171.
[13] TPE. Türk Patent Enstitüsü. Erzurum Civil peyniri. Coğrafi İşaret Tescil Belgesi. Tescil No: 116, T.C. Türk Patent Enstitüsü 2007; 4.
[14] Sengul M., Gurses M., Dervisoglu M., Yazici F. A survey on the some chemical and biochemical properties of Civil cheese, a traditional Turkish cheese, International Journal of Food Properties 2006; 9(4): 791- 801.
[15] Saygılı D., Demirci H., Samav U. Coğrafi işaretli Türkiye peynirleri, Aydın Gastronomy 2020; 4(1): 11-21.
[16] Çetinkaya A. Yöresel peynirlerimiz. Doğu Anadolu Bölgesi. Erzurum Sünme peyniri. Türkiye: Academic Book Production; 2005, sayfa no: 46.
[17] Pinterest. Tortum Pişmiş peyniri. https://www.pinterest.at/pin/5229805754747 72934/. 2020a. Erişim tarihi: 06.04.2020.
[18] Çetinkaya A. Yöresel peynirlerimiz. Doğu Anadolu Bölgesi. Erzurum Tortum Pişmiş peyniri. Türkiye: Academic Book Production; 2005, sayfa no: 46-47.
[19] Çetinkaya A. Yöresel peynirlerimiz. Doğu Anadolu Bölgesi. Erzurum Tel (Çivil) peyniri. Türkiye: Academic Book Production; 2005, sayfa no: 47-48.
[20] Anonim. Erzurum’u yaşayanların gazetesi. http://www.erzurumgazetesi.com.tr/haber/Ke rti-Peynir-Erzurum-MutfagininVazgecilmezi/24204. 2008. Erişim tarihi: 10.04.2020.
[21] Çetinkaya A. Yöresel peynirlerimiz. Doğu Anadolu Bölgesi. Erzurum Kerti peyniri. Türkiye: Academic Book Production; 2005, sayfa no: 48-49.
[22] Anonim. Pusula Gazetesi. İspir Kaymağına Patent Başvurusu. https://www.gazetepusula.net/2018/01/24/isp ir-kaymagina-patent-basvurusu/. 2018. Erişim tarihi: 02.04.2020
[23] TPMK. Türk Patent ve Marka Kurumu. Coğrafi İşaret ve Geleneksel Ürün Adı İstatistikleri. https://www.turkpatent.gov.tr/TURKPATEN T/geographicalRegisteredList/. 2020. Erişim tarihi: 19.03.2020.
[24] Anonim. İspir Kurun peyniri. http://www.ispiryoresel.com/urun/51-ispirkurun-peyniri.html. 2020a. Erişim tarihi: 19.03.2020.
[25] Tekinşen KK., Akar D. Erzincan Tulum peyniri, Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi 2017; 12(2): 218-226.
[26] Kamber U. The traditional cheeses of Turkey: Eastern Anatolia Region, Food Reviews International 2008; 24: 148-174.
[27] Azak MG., Kılıç H., Hızlısoy H., Abay S. Erzincan ili Tulum peynirlerinden Listeria spp. izolasyonu ve identifikasyonu, Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 2012; 9(3): 149-156.
[28] Akyüz N. Erzincan (Şavak) Tulum peynirinin yapılışı ve bileşimi, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2010; 12(1): 85-112.
[29] Erdem G., Patır B. Elazığ’da tüketime sunulan Tulum peynirlerinde histamin düzeyleri ile bazı kimyasal kalite parametreleri üzerine araştırmalar, Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi 2017; 31 (3): 235-241.
[30] Kurt A., Çakmakçı S., Çağlar A., Akyüz N. Erzincan Tulum (Şavak) peynirinin yapılışı, duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerinde bir araştırma, Gıda 1991; 16(5): 295-302.
[31] Çetinkaya A. Yöresel peynirlerimiz. Doğu Anadolu Bölgesi. Erzincan Deri Tulumu. Türkiye: Academic Book Production; 2005, sayfa no: 49-52.
[32] Yıldırım S. Erzincan Tulum peyniri. Türkiye’de ve Dünya’da Yerel-Geleneksel Peynirler: Kars Kaşarı Coğrafi İşareti Uluslararası Sempozyumu, 14-16 Temmuz 2016, sayfa no: 83-86, Kars.
[33] Durlu-Özkaya F., Gün İ. Anadolu’da peynir kültürü. Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi Kitabı, 2007, sayfa no: 10-15.
[34] TPE. Türkiye Patent Enstitüsü. Erzincan Tulum peyniri. Coğrafi işaret tescil belgesi. Tescil No: 30, T.C. Türk Patent Enstitüsü 2000.
[35] Croxford S. Türkiye’nin peynirleri. Türk mutfak kültüründe peynir. Doğu Anadolu. İstanbul: İnkilap Kitabevi Baskı Tesisleri; 2010, sayfa no: 24.
[36] Croxford S. Türkiye’nin peynirleri. Bölgelere Göre peynirler. Doğu. İstanbul: İnkilap Kitabevi Baskı Tesisleri; 2010, sayfa no: 82.
[37] TPE. Türk Patent Enstitüsü. Kars Kaşarı. Coğrafi İşaret Belgesi. Tescil No: 190, T.C. Türk Patent Enstitüsü 2014; 5.
[38] Koçulu İ. Alplerden Kafkaslara Kars Peynirciliğinin 150 Yıllık Tarihi. İstanbul: Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği, Tarih Vakfı; 2014.
[39] Güzeler N., Koboyeva F. Kars Ardahan illerinde üretilen geleneksel peynirler. 1. Uluslararası GAP Gıda, Tarım ve Veteriner Bilimleri Kongresi, 29 Kasım-1 Aralık 2019, sayfa no: 64-82, Şanlıurfa.
[40] Koboyeva F. Dağ ve ova işletmelerinde farklı mevsimlerde üretilen taze Kars Kaşarlarının bazı kalite özellikleri, Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, sayfa: 154, Adana, Türkiye, 2018.
[41] Arınç K. Boğatepe Köyü’nde Gravyer peyniri üretimi ve sürdürülebilir gelişme bakımından önemi (Kars/Türkiye), Türk Coğrafya Dergisi 2018; 70: 7-18.
[42] Özdemir C., Özdemir S., Çelik Ş., Sert S., Oltu yöresinde mahalli olarak üretilen Saç (Tel) peynirinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile mineral madde düzeyi. Geçmişten Geleceğe Oltu ve Çevresi Sempozyumu, 1-3 Temmuz 1998, sayfa no: 1-3, Oltu-Erzurum.
[43] Tekinşen OC., Tekinşen KK. Süt ve süt ürünleri: temel bilgiler teknoloji kalite kontrolü. Konya: Selçuk Üniversitesi Basımevi; 2005
[44] Slow Food. Slow Food Foundation for Biodiversity. Gorcola Cheese. https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark -of-taste-slow-food/gorcola-cheese/. 2020a. Erişim tarihi: 05.07.2020.
[45] Kamber U., Çelik TH. Some microbiological and chemical characteristics of Gorcola cheese, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 2007; 18(1): 87-92.
[46] Kaya F. Doğu Anadolu karasal ikliminin belirgin olarak yaşandığı yörelerden biri olan ağrı ilinin iklim özellikleri, The Journal of Academic Social Science Studies 2014; 26: 27-55.
[47] Anonim. Peynir cenneti Anadolu’nun 101 özel lezzeti. https://www.ntv.com.tr/galeri/sanat/peynircenneti-anadolunun-101-ozellezzeti,ET6wBMDa9U6_fFCTJCjtSA. 2020b. Erişim tarihi: 19.05.2020.
[48] Kaya F. Aladağ’da yaylalar ve yaylacılık. Doğu Coğrafya Dergisi 2008; 13(19): 123- 148.
[49] Anonim. Süt ürünleri. Doğu Anadolu Bölgesi peynirleri. http://suyununsuyu.blogspot.com/2009/09/do gu-anadolu-bolgesi-peynirleri.html. 2009. Erişim tarihi: 13.05.2020.
[50] Çetinkaya A. Yöresel peynirlerimiz. Doğu Anadolu Bölgesi. Ağrı Aladağ Köy peyniri 2005; 38-39.
[51] Çetinkaya A. Yöresel peynirlerimiz. Doğu Anadolu Bölgesi. Malatya Karışık Deri Tulumu ve Malatya Çökeleği. Türkiye: Academic Book Production; 2005, sayfa no: 68-69.
[52] Gölge Ö., Şahan N. Geleneksel yöntemle üretilen Kelle peynirlerinin bazı kalite özellikleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, sayfa no: 677-680, Erzurum.
[53] Çetinkaya A. Yöresel peynirlerimiz. Doğu Anadolu Bölgesi. Elazığ Şavak (Şafak) peyniri. Türkiye: Academic Book Production; 2005, sayfa no: 52-54.
[54] Patır B., Arslan A., Güven A. Şavak salamura Beyaz peynirlerinin mikrobiyolojik kalitesi, Veteriner Bilimleri Dergisi 1995; 11(1): 51-56.
[55] Anonim. Bingöl Salamura peyniri. https://www.foodelphi.com/tag/bingol-salamura-peyniri/. 2019b. Erişim tarihi: 17.02.2020.
[56] Çetinkaya A. Yöresel peynirlerimiz. Doğu Anadolu Bölgesi. Bingöl Salamura peyniri. Türkiye: Academic Book Production; 2005, sayfa no: 45.
[57] Karabıyık S. Süzme yoğurt prosesinde mikrobiyolojik kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, sayfa: 63, Konya, Türkiye, 2006.
[58] Çetinkaya A. Yöresel peynirlerimiz. Doğu Anadolu Bölgesi. Tunceli Taze Çökeleği. Türkiye: Academic Book Production; 2005, sayfa no: 72-73.
[59] Gündüz HH. Tomas peyniri I. Tomas peyniri doğal mikroflorası, Gıda 1982; 7(5): 227- 230.
[60] Çoşkun F., Korucu D. Some properties of Tomas cheese and identification of lactic acid bacteria isolated from Tomas cheese, IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology 2016; 10(9): 152-156.
[61] Tunçtürk Y., Ocak E., Köse Ş. Farklı süt türlerinden üretilen Van Otlu peynirlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile proteoliz profillerinde olgunlaşma sürecinde meydana gelen değişimler, Gıda 2014; 39(3): 163-170.
[62] İşleyici Ö., Sancak YC. Van Otlu peyniri, Sağlık Bilimleri Dergisi 2005; 8(1-2): 48-58.
[63] Tunçtürk M., Tunçtürk R. Van Otlu Peyniri ve yapımında kullanılan bitkiler ile ilgili genel bir değerlendirme, Ziraat Fakültesi Dergisi 2020; 238-244.
[64] Hayaloğlu AA. Türkiye’nin peynirleri-genel bir perspektif. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, sayfa no: 21-23, Erzurum.
[65] TPE. Türk Patent Enstitüsü. Van Otlu peyniri. Coğrafi İşaret Tescil Belgesi. Tescil No: 405. T.C. Türk Patent Enstitüsü 2017.
[66] Coşkun H., Tunçtürk Y. Van Otlu peyniri. 5. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs 1998, sayfa no: 20-32, Tekirdağ.
[67] Ocak E., Köse Ş. Van Otlu peynirinin üretimi ve mineral madde içeriği, Gıda 2015; 40(6): 343-348.
[68] Çetinkaya A. Yöresel peynirlerimiz. Doğu Anadolu Bölgesi. Türkiye: Academic Book Production; 2005, sayfa no: 37-75.
[69] Demir T. Çirek peynirinin yapım ve bileşim özellikleri, Yüksek Lisans Tezi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, sayfa: 59, Van, Türkiye, 2008.
[70] Pinterest. Hakkari Yaprak peyniri. https://cz.pinterest.com/pin/52298057547477 2795/. 2020b. Erişim tarihi: 19.05.2020.
[71] Çetinkaya A. Yöresel peynirlerimiz. Doğu Anadolu Bölgesi. Bitlis Köy peyniri. Türkiye: Academic Book Production; 2005, sayfa no: 44-45.
[72] Yakışır A. Bitlis Salamura peyniri. http://ozsefak.com/urun/salamura-peyniri/. 2017. Erişim tarihi: 05.02.2020.
[73] Çetinkaya A. Yöresel peynirlerimiz. Doğu Anadolu Bölgesi. Muş Varto Keçi peyniri. Türkiye: Academic Book Production; 2005, sayfa no: 70.
[74] Slow Food. Slow Food Foundation for Biodiversity. Slow Food Presidia. https://www.fondazioneslowfood.com/en/wh at-we-do/slow-food-presidia/. 2020b. Erişim tarihi: 09.09.2020.
[75] Avetisyan V. Вне Строк. Древний Армянский Сыр Мотал в Каталоге Slow Food. https://vstrokax.net/novosti/drevniyarmyanskiy-syir-motal-v-kataloge-slowfood/. 2018. Erişim tarihi: 22.04.2020.