Yiyecek - İçecek İşletmelerinde Standart Reçetelerin ve Hedef Maliyetlemenin Stratejik Kararlarda Kullanılmasına Yönelik Bir Uygulama

er ŞAHİN ÖZ Piyasalarda artan rekabet, işletmelerin piyasa fiyatları üzerindeki hakimiyetlerini zayıflatmaktadır. Bu durum, işletmelerin sundukları ürünlerin, rakip işletmelerin ürünleri arasında tercih edilebilirliğini artıracak, aynı zamanda da üründen beklediği kârı sağlayacak stratejik yaklaşım arayışlarına yöneltmektedir. Bu yaklaşımlardan bir tanesi; müşteri beklentilerine göre ürününü tasarlayarak işletmenin arzuladığı kârı sağlamayı hedefleyen ve maliyetlerini de bu hedefler doğrultusunda önceden belirleyen hedef maliyet yönetimi yaklaşımıdır. Çalışma, bir hizmet işletmesi olan yiyecek içecek işletmelerinde, standart reçeteler kullanarak; hedef maliyetleme yönteminin stratejik kararlarda nasıl uygulanacağını ve bu sayede müşteri memnuniyetini bozmadan maliyetlerini nasıl daha etkin kontrol edebileceğini ortaya koymayı amaçlamaktadır.

Anahtar Kelimeler:

Hedef Maliyetleme, Stratejik Maliyetleme, Standart Reçeteler.JEL kodları: M10, M40, M49

Yiyecek - İçecek İşletmelerinde Standart Reçetelerin ve Hedef Maliyetlemenin Stratejik Kararlarda Kullanılmasına Yönelik Bir Uygulama

Increasing competition in markets, weakens the control of businesses individually on market prices. This case will push the businesses to search for new strategic approaches that let the businesses produce highly preffered products by customers and also provide expected profits. Target costing method which aims to provide expected profit to the business by designing the product according to customer expectations and adjusting the costs to achieve the targets. Study aims to implement target costing method to a food and beverage business using standard recipes to test the controllability and availability of costs strategically.

Keywords:

Target Costing, Strategic Costing, Food and Beverage Cost, Standart Recipes.,

PDF

___

ACAR, D. (1998), “ İleri Maliyet Yönetim Yaklaşımı Olarak Hedef Maliyetleme.”Süleyman Demirel Üniversitesi, İİBF Dergisi, (3): 81–95
AKTAŞ, A. (2001), Ağırlama ve Hizmet İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. (2. Baskı) Livane Matbaası, Antalya.
ALTINBAY, L. (2006), Stratejik Maliyet Yönetimi Yaklaşımlarından Yaşam Seyri Maliyetleme Sisteminin Tasarımı ve Bir Uygulama. (Basılmamış Doktora Tezi).Kütahya: Dumlupınar Üniversitesi.
ALAGÖZ, A. (2006), Stratejik Maliyet ve Kâr Planlama Aracı Olarak Hedef Maliyet Yönetimi (TargetCost Management). Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi. Sayı:15, 61-83.
ARAS, H. (1993), Konaklama İşletmeciliğinde Yiyecek-içecek Maliyet Kontrolü. (T.C. Turizm Bakanlığı Döner Sermaye İşletmeleri Müdürlüğü tarafından bastırılmıştır). Devran Matbaası. Ankara.
CAN V. A. (2004), Hedef Maliyetleme, (Kuram ve Uygulama), Sakarya kitapevi. Adapazarı.
CICHY, F.R. ve HİCKEY, J. P. (2005), Managing Service in FoodandBeverage Operations. (3rd edition). EducationalInstıtute of theAmericanHotel&LodgingAssociation (AH&LA). Lansing, Michigan, USA.
COKINS, G. (2002), IntegratingTargetCostingand ABC.Journal of Cost Management. (2012).http://maaw.info/ArticleSummaries/ArtSumCokins2002.htm adresinden alınmıştır.
COŞKUN, A. (2002-2003), Stratejik Maliyet Yönetimi Aracı Olarak Hedef Maliyetleme, Akademik Araştırmalar Dergisi 2002-2003, Sayı: 1, 5, 25
EWERT, R. ve ERNST, C. (1999), TargetCosting, Co-ordinationand StrategicCost Management. TheEuropean Accounting Review, 8:1, 23-49.
GARRISON, R. H. ve ERİC W. N.(2000), Managerial Accounting; Boston: McGraw-Hill.
HACIRÜSTEMOĞLU, R. ve ŞAKRAK, M. (2002), Maliyet Muhasebesinde Güncel Yaklaşımlar. Türkmen Kitabevi, İstanbul.
HAŞHAŞOĞLU, U. (2011), Stratejik Maliyet Yönetim Aracı: Hedef Maliyetleme, (Basılmamış Yüksek Lisans Tez i ). Karaman:Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi.
HORNGREN, C. T.,Datar, S. M. AndFoster, G. (2003), Cost Accounting. Cost Accounting –A ManagerialEmphasis, PrenticeHall. New JerseyUSA.
KAYGUSUZ, S. Y. (2011), Yeni Ürün Geliştirme Sürecinde Maliyet Yönetimi. Business andEconomicsResearchJournal, Volume: 2 Number 4, 19-36. www.berjournal.com
KOCAKÜLÂH, M. C. ve Austill, A. D.(2006), Product Development AndCost Management Using TargetCosting: A DiscussionAnd Case Analysis. Journal of Business &EconomicsResearch – February.Volume 4, Number 2; 61-72
LATTIN, G. W. (2005), (ContributionAuthors: Lattin, J. E. AndLattin, T. W.), TheLoggingandFood Service Industry (8th Edition). EducationalInstıtute of theAmericanHotel&LodgingAssociation (AH&LA). Lansing, Michigan, USA.
MİCROS-Fidelio MC Paket Programı,(29.01.2012).http://www.protel.com.tr/tr/Sayfalar/Default.aspxa dresinde programla ilgili bilgilere ulaşılabilir.
NİNEMEİER, J. D. (1998), FoodandBeverageControls (4th Edition). EducationalInstıtute of theAmericanHotel&MotelAssociation (AH&MA). Orlando, Florida, USA.
OTLU, R. ve DEMİR, Ö. (2005), Stratejik Karar Verme Açısından Maliyet Sistemleri, Fırat Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi(Fırat UniversityJournal of SocialScience) Cilt: 15, Sayı: 1, 155-170.
ÖĞÜNÇ, H. (2010), Hedef Maliyetleme Sisteminin MermerSektöründe Uygulanması, (Basılmamış Yüksek Lisans Tezi). Isparta: Süleyman Demirel Üniversitesi.
ÖZER, G. (2003), Bugünün ve Geleceğin Maliyetlerini Yöneterek Rekabetçi Kalmanın Yolları. Mevzuat Dergisi, yıl:6, Sayı:63. Mart.
ÖZDEMİR, B. (2010), Dışarıda Yemek Yeme Olgusu: Kuramsal Bir Model Önerisi.Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, Cilt 21, Sayı 2, Güz: 218-2
POLAT, S. (2007), “Hedef Maliyetleme”, (2012).www.ekonomist.8m.net/m10.html, adresinden alınmıştır.
RIZAOĞLU, B. ve HANÇER, M. (2005), Menü ve Yönetim. Detay Yayıncılık. Ankara.
SAKURAİ, M. (1997), Integratives Kostenmanagemet Stand und Entwicklugstendenzendes Controllig, Übersetzung: Roman Stoi,München, Verlag Franz VahlenGmbH.
SARIKAYA, B. (2008), 4 ve 5 Yıldızlı Konaklama İşletmelerinde Yönetim Planlaması Açısından Stratejik Maliyet Yönetimi ve Bir Uygulama (Basılmamış Yüksek Lisans Tezi). Aydın: Adnan Menderes Üniversitesi. SAYGILI, A. T. (2008),Hedef Maliyetleme: Sisteme İlişkin Bir Değerleme.TargetCostıng: An Evaluatıon OfTheSystemWorld Of Accounting Science, 2008, Vol. 10 Issue 4; 167-183
ŞİMŞEK, G. (2010). Otomasyon Uygulamaları. İçinde: Sarıışık, M., Çavuş, Ş. ve Karamustafa, K. Editörler, Profesyonel Restoran Yönetimi: İlkeler, Uygulamalar ve Örnek Olaylar. Detay Yay., Ankara.
TILLMAN, K.ve Goddard, A. (2008), Strategic Management Accounting and Sense-Making in a Multinational Company. Management Accounting Research Dergisi. Sayı: 19. 80–102
TÜRKSOY, A. (2002), Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Yönetimi. (Genişletilmiş ikinci baskı). Turhan kitabevi. Kızılay-Ankara.