Hatice KAVUNCUOĞLU, Tuğba ÇAPAR, Hasan YALÇIN

KAKAO YAĞI ALTERNATİFLERİ ve FRAKSİYONE KRİSTALİZASYON YÖNTEMİ İLE KAKAO YAĞI İKAMESİ ÜRETİMİ

Çikolatanın sertlik, kırılganlık, ağızda hızlı ve tam erimesi, parlaklık ve raf ömrü gibi parametrelerinden sorumlu olan kakao yağı, çikolatadaki en pahalı hammaddedir. Çikolata ve şekerleme endüstrisinde kakao yağı yerine daha ekonomik oluşu, yağ çiçeklenmesi, yağ kusması gibi problemleri önlemesi, depolama direncini artırması gibi avantajları nedeniyle kakao yağı ikameleri kullanılmaktadır. Genellikle kakao yağı eşdeğerleri, kakao yağı benzerleri veya kakao yağı yerini tutanlar olarak sınıflandırılan kakao yağı ikameleri çeşitli modifikasyon yöntemleri ile üretilmektedir. Bu yöntemlerin başlıcaları; hidrojenasyon, interesterifikasyon (kimyasal veya enzimatik) ve fraksiyone kristalizasyondur. Hidrojenasyon ve interesterifikasyon yağın kimyasal yapısında geri dönüşümsüz değişimler meydana getirirken, fraksiyonasyon farklı bileşen gruplarının seçici bir fiziksel seperasyonla ayrılmasıdır. Tamamen fiziksel bir yöntem olan fraksiyone kristalizasyon yöntemi ile kakao yağı ikamesi üretiminde genellikle palm yağı kullanılmakta ve palm yağında eksik olan yağ asidi ve triaçilgliseroller shea yağı gibi farklı bir yağ ya da yağlar ile paçallama yapılarak tamamlanmaktadır.

Anahtar Kelimeler:

Kakao yağı, çikolata, modifikasyon, fraksiyone, kristalizasyon

PDF

___

[1] JAHURUL, M. H. A., ZAIDUL, I. S. M., NIK NORULAINI, N. A., SAHENA, F., ABEDIN, M. Z., MOHAMED, A.,ve ARK. “Hard cocoa butter replacers from mango seed fat and palm stearin”, Food Chemistry, 154, 323–329, 2014.
[2] UYGUN, F., “Fındık Yağı Kullanılarak Enzimatik İnteresterifikasyon Yöntemiyle Kakao Yağı İkamesi Üretilmesi”, İstanbul Teknik Üniversitesi, İstanbul, 2007.
[3] LIPP, M., SIMONEAU, C., ULBERTH, F., ANKLAM, E., CREWS, C., BRERETON, P., GREYT, W. DE, SCHWACK, W., WİEDMAİER, C., “Composition of Genuine Cocoa Butter and Cocoa Butter Equivalents”, Journal of Food Composition and Analysis, 14, 399-408, 2001.
[4] SMITH, K.W., “Cocoa Butter and Cocoa Butter Equivalents, in Structured and Modified Lipids”, 401-422, Eds. Gunstone, F.D. Marcel Dekker, Inc., New York, USA, 2001.
[5] ZAIDUL, I. S. M., NIK NORULAINI N. A., MOHD OMAR, A.K., SMITH JR., R. L., “Blending of supercritical carbon dioxide (SC-CO2) extracted palm kernel oil fractions and palm oil to obtain cocoa butter replacers”, Journal of Food Engineering, 78, 1397–1409, 2007.
[6] LIPP, M., ANKLAM, E., “Review of cocoa butter and alternative fats for use in chocolate-Part A. Compositional data”, Food Chemistry, 62, 1, 73-97, 1998.
[7] ABIGOR, R.D., MARMER, W.N., FOGLIA, T.A., JONES, K.C. DICICCIO, R.J., ASHBYB, R. UADIAC, P.O., “Production of Cocoa Butter-like Fats by the Lipase-Catalyzed Interesteriﬁcation of Palm Oil and Hydrogenated Soybean Oil”, JAOCS 80, 12, 2003.
[8] SHUKLA, V.K.S., “Confectionery Fats, in Edible Fats and Oil Processing: Basic Principles and Modern Practices”, pp. 228-232, Eds. Erickson, D.R., American Oil Chemists’ Society, Illinois, 1990.
[9] TIMMS, R.E., “Fractional crystallisation–the fat modification process for the 21 st century”, Eur. J. LipidSci. Technol, 107, 48–57, 2005.
[10] GÜMÜŞKESEN, A. VE YEMİŞÇİOĞLU F., “Bitkisel Yağ Teknolojisi”, İzmir, 224 s, 2004.
[11] KAYAHAN, M., “Modifiye Yağlar ve Üretim Teknolojileri”, Ankara, 263s, 2002.
[12] ZALIHA, O., CHONG, C. L., CHEOW, C. S., NORIZZAH, A. R., KELLENS M. J., “Crystallization properties of palm oil by dry fractionation”, Food Chemistry 86, 245–250, 2004.
[13] JAHURUL, M. H. A., ZAIDUL, I. S. M., NIK NORULAINI, N. A., SAHENA, F., KAMARUZZAMAN, B. Y., GHAFOOR, K., OMAR, A. K. M., “Cocoa butter replacers from blends of mango seed fat extracted by supercritical carbon dioxide and palm stearin”, Food Research International, 65, 401–406, 2014.
[14] CHALEEPA, K., SZEPES, A., ULRICH, J., “Dry fractionation of coconut oil by melt crystallization”, Chemical Engineering Research and Design, 88, 1217–1222, 2010.
[15] KAPHUEAKNGAM, P., FLOOD, A., SONWAI, S., “Production of cocoa butter equivalent from mango seed almond fat and palm oil mid-fraction”, As. J. Food Ag-Ind, 2, 04, 441-447, 2009.
[16] LONG, K., JAMARİ, M. A., ISHAK, A., YEOK, L. J., LATIF, R. A., AHMADILFITRI, LAI O. M., “Physico-chemical properties of palm olein fractions as a function of diglyceride content in the starting material”, Eur J Lipid Sci Technol, 107, 754–761, 2005.
[17] BOOTELLO, M. A., HARTEL, R. W., GARCÉS, H. R., MARTÍNEZ-FORCE, E., & SALAS, J. J., “Evaluation of high oleic-high stearic sunﬂower hard stearins for cocoa butter equivalent formulation”, Food Chemistry, 134, 1409–1417, 2012.
[18] MAHESHWAI, B., REDDY, S. Y., “Application of kokum (Garcinia indica) fat as cocoa butter improver in chocolate”, Journal of the Science of Food and Agriculture 85, 135–140, 2005.