Fügen DURLU ÖZKAYA, BURCU AYŞENUR AKBULUT, Dilay TULGA

Gastronomi Turizmi Engelleri Kapsamında Çölyak

Tüketici beklenti ve taleplerini şekillendiren zorunlu durumlar mevcuttur. Çölyak hastaları yeme-içme engelleri nedeniyle destinasyon seçiminde diğer tüketicilere nazaran daha fazla seçici olmak durumundadır. Yapılan araştırmalar Türkiye’de her yüz kişiden birinin çölyak olduğunu göstermektedir ve bu hastalığın tek tedavisi ömür boyu glütensiz diyettir. Bu araştırmada, gerek eğitimli panelistler gerekse tüketiciler üzerinde duyusal testler yapılarak, glütensiz/badem, dut ve iğde unuyla yapılan kurabiyelerin duyusal algısını ölçmek amaçlanmıştır. Bu amaçla buğday unuyla yapılan kurabiyeye alternatif olarak glütensiz/badem, dut ve iğde unuyla kurabiye üretilmiştir. Bu kurabiyeler eğitimli panelistler ve tüketiciler açısından değerlendirilmiştir. Araştırma sonucunda; eğitimli panelistler açısından genel olarak ürünler kabul edilebilir olduğu görülmüştür. Tüketiciler açısından ise genel olarak üç ürünün de beğenildiği, en fazla ortalamanın ise glütensiz un/badem unuyla yapılan kurabiyede olduğu görülmektedir. Ayrıca söz konusu ürünlerin beğenisinin çölyak durumu ve yaş durumuna göre farklılaştığı tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

glütensiz kurabiye, çölyak, gastronomi, gıda engelleri, duyusal analiz

Celiac as Gastronomy Tourism Barriers

There are compulsory situations influencing consumers' expectations and demands. Celiacs have to be more selective about choice of destination than other consumers because of their eating and drinking barriers. Researches reveal thet one of every hundred people in Turkey is celiac and only treament of the disease is lifelong gluten-free diet. This study aims measure the sensory perception of both trained panelists and consumers about the cookies made with flours of gluten-free / almond, mulberry and oleaster. For this purpose, cookies with with flours of gluten-free / almond, mulberry and oleaster are made as alternative to cookies with wheat flour. These cookies are evaluated by trained panelists and consumers. As a result of study; products are acceptable in general for trained panelists. While three products are liked for consumers, gluten-free flour / almond cookie is highest amount of mean. In addition, the liking of all products vary to according celiac status and age.

Keywords:

gluten-free cookies, celiac, gastronomy, food barriers, sensory analysis,

PDF

___

Alkan, G., Tekintaş, F., Seferoğlu, H., & Ertan, E. (2014). Niğde Altun Hisar Yöresi Bademlerinin Seleksiyonu. Türk Tarım-Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 51-55.
Cömert, M., & Durlu-Özkaya, F. (2014). Gastronomi Turizminde Beslenme Engelleri Kapsamında Vegan Beslenme Örneği. 15. Ulusal Turizm Kongresi (s. 492-498). Ankara: Gazi Üniversitesi.
Durlu-Özkaya, F., & Can, A. (2012). Gastronomi Turizminin Destinasyon Pazarlamasına Etkisi. Türktarım, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Dergisi, 206, 28-33.
Gülcü, S., & Çelik-Uysal, S. (2010). Kuş İğdesinde (Elaeagnus angustifolia L.) Yetiştirme Sıklığının Fidan Morfolojik Özelliklerine Etkisi. Süleyman Demirel Üniversitesi Orman Fakültesi Dergisi, 74-81.
Kalyoncu, İ., Ersoy, N., & Yılmaz, M. (2008). Seleksiyon Islahıyla Belirlenen Bir İğde (Elaeagnus angustifolia L.)Tipinin Yeşil Uç Çeliklerinin Köklenmesi Üzerine Farklı Hormon ve Nem Seviyeleri Etkisinin Araştırılması. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 9-18.
Kozak, N. (2006). Turizm Pazarlaması. Ankara : Detay Yayıncılık.
Miişoğlu, D., & Hayoğlu, İ. (2005) Tat Eşik Değerlerinin Algılanması Tanınması ve Derecelendirilmesi. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 9 (2), 29-35.
Özyurt, H., Şahin, Ş., Özuğurlu, A., Atış, Ö., Benli, İ., Aydoğan, L., . . . Yıldırım, R. (2009). Tokat Bölgesinde Çölyak Hastalığı Ön Tanılı Kişilerde HLA Geninde Sık Görülen Mutasyonlar. Türk Klinik Biyokimya Dergisi, 75-80.
Polat, A. (2004). Hatay'ın Antakya İlçesinde Yetiştirilen Bazı Dut Tiplerinin Meyve Özelliklerinin Belirlenmesi. Bahçe, 67-73.
Sezgin, M., Zerenler, M., & Karaman, A. (2008). Otel İşletmelerinin Menü Planlamasında Yaratıcılık, Yenilikçilik, Girişimcilik Faaliyetleri Üzerine Bir Araştırma. Sosyo Ekonomi, 4(8), 127-142.
Son J.S, Kim K.O., Suwonsichon T., Do V.B., Jauniau A., Pécourt A, Hayakawa, F., Suzuki K., Cho M.S., Fukutome N. ve Valentin D. (2014). Cross-cultural differences in consumer quality perception of rice, SPISE 4th International Symposium (July 25-27), Vietnam
Sökmen, A. (2005). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği. Ankara: Detay Yayıncılık.
Suwanpanich, P., Wanvijitkul, V. ve Suwonsichon, T. (2014). Consumer acceptibility of partial substitution of wheat flour with the glutinous puffed rice, khao ma flour on muffin, SPISE 4th International Symposium (July 25-27), Vietnam Türkiye Halk Sağlığı Kurumu. (2016, Ocak 27). Çölyak Görülme Sıklığı ve İllere Göre Dağılımı. Obezite, Diyabet ve Metabolik Hastalıklar Daire Başkanlığı: http://beslenme.gov.tr/index.php?page=519 adresinden alındı.
Ustaahmetoğlu, Erol (2015). Tat Algısı için Dilden Daha Fazlası mı Gerekli? Tat Testi Üzerine Bir Uygulama Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 15 (3): 127-134.
Yönal, O., & Özdil, S. (2014). Çölyak Hastalığı. Güncel Gastroentoloji, 93-100.