H. Hüseyin ORUÇ, Murat CENGİZ, Ömer KALKANLI

Piliç Etlerinde Lipid Oksidasyonu Sonucu Oluşan Malonaldehit (MA) Konsantrasyonları

Lipid oksidasyonu, çiğ veya pişmiş et ürünlerinin buzdolabı ısısında ve dondurulmuş şartlardaki bozulma derecesini, dolayısıyla etlerin kalitesini gösteren en önemli parametrelerden biridir ve tiyobarbitürik asit ölçümüyle (TBA) belirlenmektedir. Lipid oksidasyonu, yüksek oranda doymamış yağ asidi bulunan ve ısı uygulanan piliçlerde kolayca oluşabilmektedir. Bu çalışmada, Bursa ve civarında bulunan askeri birliklerin tavuk eti ihtiyacını karşılamak üzere satın alınan piliç etlerindeki TBA düzeylerinin [µg malonaldehit (MA)/g numune olarak) belirlenmesi ve tüketici sağlığı açısından oluşturabileceği risklerin irdelenmesi amaçlanmıştır. MA konsantrasyonları, 2001-2004 yılları arasında, toplam 55 piliç numunesinde spektrofotometrik bir yöntemle belirlendi; minimal 0.007, maksimal 0.850 ve ortalama 0.248 µgMA/g olarak tespit edildi. Araştırmanın sonuçlarına göre, analizi yapılan piliç etlerindeki MA düzeylerinin insan sağlığı açısından bir risk oluşturamayacağı kanısına varıldı

Anahtar Kelimeler:

Piliç eti, malonaldehit (MA), lipid oksidasyonu

Piliç Etlerinde Lipid Oksidasyonu Sonucu Oluşan Malonaldehit (MA) Konsantrasyonları

Keywords:

-,

PDF

___

BELTRAN E, PLA R, YUSTE J, MOR-MUR M. lipid oxidation of pressurized and cooked chicken: role of sodium chloride and mechanical processing on TBARS and hexanal values. Meat Sci. 2003; 64:19-25.
ESTERBAUER H, SCHAUR RJ, ZOLLNER H. Chemistry and biochemistry of 4-hydroxynonenal, malonaldehyde and related aldehydes. Free Rad. Biol. Med.1991;11:81-128.
FRANKEL EN. Volatile lipid oxidation products. Prog. Lipid Res. 1982; 22:1-33.
FRANKEL EN. Chemistry of free radical and sinlet oxidation of lipids. Prog. Lipid Res. 1985; 23:197-221.
GOMES HA, SILVA EN, NASCIMENTO MRL, FUKUMA HT. Evaluation of the 2-thiobarbituric acid method for the measurment of lipid oxidation in mechanically deboned gamma irradiated chiken meat. Analytical, Nutrition and Clinical Methods Section 2003; 80:433-437.
HALLIWELL B, GUTTERIDGE JMC. Free Radicals in Biology and Medicine, HALLIWEL B, GUTTERIDGE JMC, Eds. Oxford University Pres: New York, 1989; 35(1-2):7-20.
JO C, AHN DU. Fluorometric analysis of 2- thiobarbituric acid reactive substances in turkey. Poult. Sci. 1988; 77(3):475-480.
KHANNA N, SHARMA DP, AHLAWAT SS, SAHOO J. Studies on shelf-stable bone-in-meat pickle form spent hen. J. Food Sci. Technology- Mysore 2004; 41(4):445-447.
KUBOW S. Lipid oxidation products in food and artherogenesis. Nutr. Rev., 1993; 51(2):33-40.
MARASCHIELLO C, SARRAGA C, REGUEIRO JAG. Glutathione peroxidase activity, TBARS, and α-tocopherol in meat from chckens fed different diets. J. Agric. Food Chem.1999; 47:867-872.
MODI VK, MAHENDRAKAR NS, SACHINDRA NM, RAO DN. Quality of nuggets prepared from fresh and smoked spent layer chicken meat. Muscle Foods 2004; 15(3):195-204.
MORIN RJ, HU P, PENG SK, SEVANIAN A. Cholesterol oxides and carcinogenesis. J. Clin. Lab. Anal. 1991;5:219-225.
OLGUNOĞLU IA, POLAT A, VAR I. Chemical and sensory changes of pike perch (Sander Lucioperca Bogustkaya & Naseka 1996) fillets during frozen storage (18 degrees C). Turk. J. Vet. Anim. Sci. 2002; 26(4):879-884.
PANIANGVAIT P, KING AJ, JONES AD, GERMAN BG. Cholesterol oxides in foods of animal origin. J. Food Sci. 1995; 60(6):1159-1174.
PEARSON AM, GRAY JI, WOLZAK AM, HORENSTAIN NA. Safety imlications of oxidized lipids in muscle foods. Food Technol. 1983; 37(7):121-129.
PENG SK, HU B, MORIN RJ. Angiotoxicity and athero-genecity of cholesterol oxides. J. Clin. Lab. Anal. 1991;5:144-152.
PORTER NA, CALDWELL SE, MILLS KA. Mechanims of free radical oxidation of unsturated lipids. Lipids 1995; 30(4):277-290.
RHEE KS, ANDERSON LM, SAMS AR. Lipid oxidation potential of beef. chicken. and pork. J. Food Sci. 1996; 61(1):8-12.
SMITH LL. Cholesterol autoxidation 1981-1986. Chem. Phys. Lip. 1987;44:87-125.
TÜRK STANDARDI 11566: Et ve Et Ürünleri- Kıyma, TS 11566, Kimyevi Özellikler, Muayene- ler, sayfa 3-7, Mart 1995.
TÜRK STANDARDI 12328: Tavuk Parça Etleri- Kemiksiz Etler-Kıyma, TS 12328, Kimyasal Özel- likler, sayfa 2, Kasım 1997.
TÜRK STANDARDI 2409: Tavuk Gövde Eti (Karkas), TS 2409, Kimyasal Özellikler, sayfa 4, Kasım 1997.