Yüksek ısı uygulaması ile üretilen "Türk sucuklarında" starter kültür kullanımı üzerine araştırmalar

Bu araştırmada starter kültür kullanarak üretilen sucuklara istenilen özellikler kazandırıldıktan sonra ısıl işlem (pastörizasyon) uygulayarak, kaliteli ve standart ürün elde etmek amaçlandı. Çalışmada kontrol grubu (startersiz) karşısında, ön deneme sonuçlarına göre en iyi sonucu veren laktobasil-mikrokok karışımı ticari starter kültürler deneme grubu olarak alınıp, bunların ısıl işlem uygulaması ile birlikte Türk fermente sucuğu üretiminde kullanılabilirliği; 3 günlük üretim periyodu süresince genel aerob bakteri, mikrokok, lak-tobasil, proteolitik mikroorganizma ve koliform mikroorganizmaların sayımları ile pH, rutubet, su aktivitesi, laktik asit cinsinden titrasyon asilliği, nitrit, yağ ve tuz analizleri yanında duyusal nitelikleri açısından ince-lendi. Sonuç olarak, üretimde starter kültür kullanıp fermantasyonun ikinci gününde ısıl işlem uygulayarak bir gün kurutmaya alınan sucukların, tüzük ve standartlara uygun bir şekilde satışa hazır hale gelip, tüketilebileceği saptanmıştır.

Some researchs on starter cultures used in "Turkish fermented sausages" produced by high temperature heat treatment

In this study, firstly production of sausages with starter cultures which are gained desired spesifications after that using heattreatment (pasteurization) to those sausages and at the end of prosess provi-ding a product which has quality and standart was aimed. In this research, according to preexperiments best results was determined at the commercial mixture of lactobacilli-fnicrococcus and this group was called as control group (without starter), at the end three days production period, the counts of total aerob bacteria, mic-rococcus, lactobacillus, pfoteolitic microorganisms and coliform was examined the analysises of pH, humidity, water activity, titratable acid (% lactic acid), nitrit, fat and salt and sensory evaluation of these samples was ac-hieved. Finaly, fermented sausages with starter culture that are heated on the second day of fermentation and after are placed in to the drying for one day, have determined to offer for sale and consubtion in terms of re-gulations and standarts.

PDF

___

1. ANONYMOUS (1990): Offıcial methods of analysis of the association of official analytical chemists. Association of Official Analytical Chemist , Inc., Virginia, 1298 p.
2. ANONYMOUS (1990): Flora Carn Cultures for meat. Chr. Hansen's Laboratorium A/S Copenhagen.
3. BACUS, J.N., BROWN, W.L. (1981): Use of microbial cultures meat products. Food technology, 35, 74-78, 83.
4. BOZDOĞAN, Ş. (1982): Türk fermente sucuğunun ısı ve dumanlama işlemleri ile kalitesinin geliştirilmesi üzerine araştırmalar. Uzmanlık tezi.
5. CORETTİ, K. (1997): Starterkulturen in der Fleischwirtschaft. Fleischwirtsch., 57, 3, 386- 390, 393-394.
6. DİNÇER, B. (1988): Et ürünleri yapımında uygulanan temel işlemler. Segem et endüstrisinde teknolojik yöntemler ve kalite kontrolü iç hizmet eğitim semineri notları, teksir, Ankara.
7. FRAZIER, W. C., WESTHOFF, D. C. (1978): Food Microbiology. Mc Graw Hill Inc., New Delphi, 218-240.
8. FREY, W. (1979): Starterkulturen fuer die Rohwurst produktion. Fleischerei, 30(2), 87- 89.
9. FREY, W. (1983): Starter cultures for raw sausage production. Fleischerei, 34(2), 5-6, 8, 67-70.
10. FOX, J. B., THOMSON, J. S. (1963): Formation of bovine nitrosylmyoglobin. Biochemistry, 2, 465-470.
11. GEISEN, R., LUCKE, F.K., KROCKEL, L. (1992): Starter and protective cultures for meat and meat products. Fleischwirtsch., 72(6), 894-898.
12. GÖKALP, H.Y. (1984): Değişik olgunlaşma sıcaklıklarında farklı starter kültür ilave ederek Türk tipi sucuk üretiminde metot geliştirilmesi. Doğa Bilim Dergisi, D l, 8, 2, 116- 128.
13. GÖKALP, H.Y. (1986a): Turkish style fermented sausage (soudjouk) manufactured by adding different starter cultures and using different ripening temperatures II-Ripening period, some chemical analysis, pH values, weight loss, color values and organoleptic evaluations. Fleischwirtsch., 66(4), 573-575.
14. GÖKALP, H,Y. (1986 b): Residual NO, carbonyl and TBA values of Turkish soudjouk manufacture by adding different starter cultures and using different ripening temperatures. J. Food Technol., 2l, 5, 615-625.
15. GÜRGÜN, V., HALKMAN, A. K. (1988): Mikrobiyolojide sayım yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği, Yayın No: 7.
16. HARRIGAN, W. F., MC CANCE, M. E. (1976): Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. Whitstable Litho Ltd., Whitstable, Kent.
17. I. C. M. S. F. (l978): Microorganisms in Foods, I-Their Significance and Methods of Enumeration. Univ. of Toronto Press.
18. I. C. M. S. F. (1980): Cooked, Cured Meats, Microbial Ecology of Foods. Vol. II, Food commotidies, Academic press, New York, 400-404 p.
19. İNAL, T. (1969): Versuche zur qualitatsverbesserung der türkischen Rohwurst durch Zusatz von Micrococken und Pediokokkenstammen. Fleiscirwirtsch., 49(4), 487-493.
20. İNAL, T., KIR, M., TEKELİ, M. (1991): Doğal koşullarda sucuk üretiminde starter kültür kullanımı. Gıda Sanayii, 5, 1, 50-57.
21. KLETTNER, P.G., LUCKE, F.K. (1991): Auswirkungen unterschiedlicher starter kulturen bei feinzer kleinerter, streichfaehiger Rohwurst. II.; Mitteilungsblatt der Bunde sanstalt fuer Fleischforschung. Kulmbach, No. 113, 295-300.
22. KOCH, H. (1986): Die Fabrikation Feiner Fleisch-und Wurstwaren. Deutscher Fachverlag, Frankfurt, 736 p.
23. KONIECKO, E. S. (1985): Hanbook meat analysis. A very Publ. Group Inc., New Jersey, 289p.
24. KRAMLICH, W. E. (1971): Sausage products. In " The Science of Meat and Meat Products". Eds. J. F. Price and B. S. Schweigert, W. H. Freeman Company, San Francisco, 484-512 p.
25. KRISPIEN, K. (1978): 23. European Meeting of Meat Research Workers, V. Heat Preservation. Fleischwirtsch., 5(5), 747-750.
26. LEISTNER, L. (1985): Microbiologie und qualitat won Rohwurst und Rohschinken. E. C. Baumann-Strabe 20, 8650, Kulmbach.
27. LIEPE, H.U. (1983): Starter cultures in meat production, in " Biotechnology Vol.S: Food and feed production with microorganisms ". Weinheim, 399-424.
28. LUCKE, F.K. (1986): Microbiological processes in the manufacture of dry sausage and raw ham. Fleischwirtsch., 66 (10), 1505-1509.
29. LUCKE , F.K., HECHELMANN, H. (1987): Starter cultures for dry sausage and raw ham. Composition and effect: Fleischwirtsch., 67, (3), 307-314.
30. ÖZTAN, A. (l983): Et Bilimi ve Teknolojisi. H. Ü. Müh. Fak., Yayın No:19, Ankara.
31. PANERAS, E. D., BLOUKAS, J. G. (1984): A study of commercial fermented sausages productıon using naturel fermentation, starter cultures and glucono-delta-lactone. Proceedings of the European Meeting of Meat Research Workers, No: 30, 7:14, 344-347.
32. REUTER, H. (1978): Sausage technology in Germany, II. Spreadable dry sausage. Fleischwirtsch., 3 (78), 376-378.
33. SCHILLINGER, U., LUCKE, F. K. (1987): Identification of Lactobacilli from meat and meat products. Food Microbiology, 4, 199-208.
34. SIEMS, H. (1979): Methods for the bacteriological examination of ready-to-cook and ready-to eat products. Fleischwirtsch., 59(10), 1507-1510.
35. SMITH, J. L., PALUMBO, S.A. (1983): Use of starter cultures in meats. J. Food Prod., 46, 11; 970-1006.
36. SOULTOS, N., VARELTZİS, K., GEORGAKİS, S. (1992): Lefkas-style fermented sausages manufactured by adding different starter cultures. Fleischerei., 43(8), 3-6.
37. SÖNMEZ, S. (1986): Fermente sucuklarda kullanılan bazı katkı maddelerinin kalite üzerine etkileri. İ. Ü. Vet. Fak. Besin Hij. Ve Tek. Anabilim Dalı, Doktora tezi.
38. TANDLER, K. (1986): Frankfurter-type sausages shelf-life and packaging of the fresh product. Fleischwirtsch., 66(5), 868-872.
39. TAYAR, M. (1989): Yerli sucuklarımızın pastörize olarak üretilmeleri üzerine araştırmalar. Doktora tezi, U. Ü. Vet. Fak., Bursa.
40. TAYAR, M. (1994): Türk sucuğuna uygulanan ısı işlemlerinin kaliteye etkisi. Gıda; 19 (1).
41. TEKİNŞEN, O.C., DİNÇER, B., KAYMAZ, Ş., YÜCEL, A. (1982): Türk sucuğunun olgunlaşması sırasında mikrobiyel flora ve organoleptik niteliklerindeki değişmeler. A.Ü. Vet. Fak. Derg., 29; (1-2), 111-130.
42. T. O. K. İ. B. (1983): Gıda maddeleri muayene ve analiz yöntemleri kitabı. Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Yayın No: 65/62-105, M. İ. Müdürlüğü Basımevi, Ankara.
43. T. O. K. İ. B. (1988): Gıdaların organoleptik muayene metodları. Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Yayın No: 3, Ankara.
44. TÜRK STANDARTLARI ENSTİTÜSÜ (1984): Türk Standartları-Türk sucuğu. T.S. 1070, UDK 641.71, 1-3.
45. UĞUR, M. (1984): Starter kültür kullanarak Türk sucuklarına kalitenin geliştirilmesi üzerine araştırmalar. İ.Ü. Vet. Fak. Derg., 10 (1), 41-52.
46. VURAL, H. (1992): Türk fermente sucuk üretiminde starter kültür kullanımı üzerine araştırmalar. Doktora Tezi, H.Ü. Gıda Müh. Ankara.
47. VURAL, H., ÖZTAN, A., KIRMIZIBAYRAK, T. (1992): Yarı kurutulmuş (semi-dry) fermente et ürünlerinde starter kültürlerin kullanımı üzerine bir araştırma. H.Ü. Gıda Müh. Böl., Ankara (Yayınlanmamış).
48. WIRTH, F. (1979): The present stage o development in the manufacture of canned meats. Fleischwirtsch., 59(4), 536-541.
49. WIRTH, F. (1990): Saltingand curin of Kochwurst and çooked cured products. Fleischwirtsch., International, (1), 42-50.
50. YILDIRIM, Y. (1975): Yerli sucuklarımıza uygulanan değişik teknolojik yöntemlerin mikroflora ve kalite üzerine etiketleri. A.Ü. Veteriner Fak. Besin Kontrolü ve Teknolojisi Kürsüsü, Doçentlik Tezi.
51. YILDIRIM, Y. (1984): Et endüstrisi. Yaylacık matbaası, Bursa, 547-549.
52. YILDIRIM, Y. (1996): Et endüstrisi. Kozan Ofset, Ankara, 192-446.