Mehmet Anıl KÜÇÜKYAMAN, Şirvan Şen DEMİR

Otel mutfaklarının genel yapısının çalışan performansına etkisi

İşletmelerin rakiplerine karşı sahip oldukları tüm kaynakları kullanmaları gerekmektedir. Otel işletmelerinin sürekliliği, çalışanların performansı, hizmet kalitesi ve müşteri memnuniyetinin belirleyicisidir. Otel işletmeleri çalışanlarına işleri ile ilgili yetki ve sorumluluk vererek, bireysel ve kurumsal performansın artırılmasının otel işletmeleri açısından karlılığa etki sağlayacağı düşünülmektedir. Mutfak, otel işletmelerinde müşteri beklentilerine hizmet sunan, müşteri memnuniyetine önem veren bir bölümdür. Mutfak bölümü konukların gereksinimi olan yeme–içme üretim alanlarından oluşmaktadır. Bu çalışmanın amacı, otel mutfaklarının genel yapısının iş performansına etkisini araştırmaktır. Yapılan literatür taramasında iş performansı ile ilgili bir çok çalışmaya ulaşılırken otel mutfaklarının genel yapısının çalışanların iş performansına etkisini araştıran bir çalışmaya ulaşılamaması sebebiyle büyük önem taşıyan özgün bir araştırmadır. Bu doğrultuda, nicel araştırma yöntemlerinden biri olan anket tekniğinden yararlanılmıştır. Araştırmada, 2019 yılı yaz ayında Antalya ilinin Aksu ve Serik ilçelerinde bulunan beş yıldızlı konaklama işletmelerinde çalışan 450 mutfak çalışanından toplanan veriler analiz edilmiştir. Gerçekleştirilen faktör analizi sonucunda; “çalışan performansı” tek faktör ve mutfağın genel yapısı ise “mutfağın konumu”, “mutfağın atmosferi”, “mutfağın tasarımı” ve “mutfak çalışanları” olmak üzere toplam dört faktörden oluştuğu görülmüştür. Gerçekleştirilen regresyon analizleri sonucunda “mutfağın tasarımı” ve “mutfak çalışanları” faktörlerinin bağımlı değişken olan çalışan performansı faktörünü anlamlı bir şekilde etkilediği görülmüştür. Diğer yandan, “mutfağın konumu” ve “mutfağın atmosferi” faktörlerinin, bağımlı değişken olan çalışan performansı faktörünü anlamlı bir şekilde etkilemediği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Otel işletmesi, mutfak personeli, atmosfer, tasarım, iş performansı

The effect of general structure of hotel cuisine on job performance of employees

Businesses should use all the resources they have against their competitors. The continuity of hotel businesses is the determinant of employee performance, service quality and customer satisfaction. It is thought that improving individual and corporate performance by giving authority and responsibility to the employees of hotel establishments is expected to have an impact on profitability in terms of hotel businesses. Cuisine is a department that provides service to customer expectations and gives importance to customer satisfaction. The kitchen section consists of the food and beverage production areas that the guests need. The aim of this study is to investigate the effect of general structure of hotel kitchens on business performance. While many studies related to business performance are reached in the literature review, it is an original research which is of great importance because of the lack of access to a study investigating the effect of the general structure of hotel kitchens on the work performance of employees. In this direction, one of the quantitative research methods, questionnaire technique was used. In the research, the data collected from 450 kitchen workers working in five star accommodation establishments in Aksu and Serik districts of Antalya in summer 2019 were analyzed. As a result of factor analysis performed; it was seen that the four factors “Employee performance” and the location of the cuisine, the atmosphere of the cuisine, the design of the cuisine and including those working in the cuisine staff were evaluated as affecting the employee performance. As a result of the regression analysis, it was found that cuisine design and cuisine workers factors had a significant effect on the employee performance factor, which was a dependent variable. On the other hand, it was found that cuisine location and atmosphere of the cuisine which is a dependent variable did not significantly affect the employee performance factor.

Keywords:

Hotel management, cuisine staff, atmosphere, planning, job performance,

PDF

___

Akdoğan, A. A. , Cingöz, A. , Mirap, S. O. (2009). Lider-Üye Etkileşiminin/Değişiminin Yenilikçi İş Performansı, Görev Performansı Ve Bağlamsal Performans Üzerindeki Etkisinin Belirlenmesi. 17.Ulusal Yönetim ve Organizasyon Kongresi, ss. 379-386.
Aktaş, A., Özdemir, B. (2005). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi, Ankara, Detay Yayıncılık
Albayrak, A. ve Tüzünkan, D. (2015). Restoran Fiziksel Çevre Elemanlarının Müşteriler Açısından Önemi: İstanbul Örneği, 16. Ulusal Turizm Kongresi Bildiriler Kitabı, ss. 303
Alici, N. (2019). İç Mekanda Renk ve Renklerin İnsan Psikolojisine Etkileri, Marmara Üniversitesi Gü-zel Sanatlar Enstitüsü İç Mimarlık Anasanat Dalı, Yükseklisans Tezi, İstanbul
Arıt, B. (2017). “Hazır Giyimde Renk Faktörünün Tüketici Davranışları Üzerindeki Psikolojik Etkisinin Araştırılması”, İstanbul Arel Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul.
Arslan, M., & Bayçu, S. (2006). Mağaza atmosferi.( Ed. Mine Oyman), Eskişehir: TC Anadolu Üniver-sitesi Yayın, (1696).
Barutçugil, İ. (2002). Performans yönetimi. İstanbul: Kariyer Yayınları.
Bayram, F. (2011). “Otel Mutfaklarında Çalışan Mutfak Çalışanlarının Gıda Güvenliği Konusundaki Bilgi Tutum ve Davranışları”. Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Aile Ekonomisi ve Bes-lenme Eğitimi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara
Bingöl, D. (2014). İnsan Kaynakları Yönetimi (Cilt 9), İstanbul, Beta Basım Yayım Dağıtım.
Bitner, M. J. (1992). Servicescape: The Impact of Physical Surroundings on Customers and Employees. The Journal of Marketing, 56 (2).
Borman, W. C., ve Motowidlo, S. M. (1993). Expanding the criterion domain to include elements of contextual performance. Personnel Selection in Organizations; San Francisco: Jossey-Bass, 71.
Büte, M. (2011). The Relationship Between Ethical Climate, Organizational Trust And Individual Per-formance” (Etik İklim, Örgütsel Güven ve Bireysel Performans Arasındaki İlişki), Atatürk Üniversite-si İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, Cilt: 25, Sayı: 1, ss. 171-192.
Can, S. (2008). “Küçük Ölçekli Otel İşletmelerinin Mutfak Departmanlarında Çalışan Çalışanlarının Hijyen ve Sanitasyon Alışkanlıkları (Erdek Yöresinde Bir Uygulama)” Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Anabilim Dalı, Balıkesir.
Chia-Wu, L., Shu-Ling, C., Ruei-Yang, W. (2011). Savouring and Perceived Job Performance in Posi-tive Psychology: Moderating Role Of Positive Affectivity. Asian Journal of Social Psychology, pp.165-175.
Colina, M. D. (2005). “Relationships Among Demographic Variables, Organizational Culture, Interper-sonal Self-Efficacy and Perceived Job Performance”, Department of Leadership, Foundations and Hu-man Resource Development, Louisville, Kentucky: University of Louisville.
Coşgun, E. (2019). “Evlililik Uyumunun Çalışan Performansına Etkisi”, Bahçeşehir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü İşletme Yüksek Lisans Programı, Yükseklisans Tezi, İstanbul.
Çanakcı, T. (2018). “Dört ve Beş Yıldızlı Otel Mutfak Şeflerinin İşten Ayrılma Nedenleri”, Mersin Üni-versitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Mersin
Çekal N. (2013). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Mutfak Tasarımında Dikkat Edilmesi Gereken Faktörler, E-Journal of New World Sciences Academy.
Demir, M. (2014). Otel İşletmelerinde Etik İklimi-İş Performansı İlişkisi. Girişimcilik ve Kalkınma Dergisi. 9(6), 363-378.
Demir, M., & Demir, Ş. Ş. (2015). Otel işletmelerinde yenilik yönetimi: ilkeler ve örnekler. Detay Ya-yıncılık.
Demir, M. & Demir, Ş.Ş. (2019). The effects of psychological capital on employees’ organizational identification in hotels. Journal of Tourism Theory and Research , 5 (3) , 355-369. DOI: 10.24288/jttr.573851
Demir, M. (2003). “Konaklama İşletmelerinde Ergonominin İşgören Verimliliği Üzerine Etkileri”, İş, Güç: Endüstri İlişkileri ve İnsan Kaynakları Dergisi, 5 (2).
Derinalp, S. (2012). “Dört ve Beş Yıldızlı Otel İşletmelerinde Mutfak Şeflerinin Karşılaştıkları Yönetsel Sorunların Tespiti ve Çözüm Önerileri” Mersin Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşlet-meciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Mersin.
Doğdubay, M., ve Karan, İ. (2017). Otel Mutfaklarında Sistematik İşyeri Düzenleme Planı (SİDP) Mo-delinin Uygulanması. Aydın Gastronomy, 1(1), 9-23.
Durmaz, Ö. (2009). “Hızlı Tüketim Ürünlerinin Ambalaj Tasarımlarında Çağrışımsal Öğrenme ile Renk Kararları”, Dokuz Eylül Üniversitesi, Güzel Sanatlar Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, İzmir.
Erdil, O. - Alpkan, L. H. - Biber, L. (2004). İnsan Kaynakları Uygulamalarıyla Örgütsel Performans Arasındaki İlişkileri Araştırmaya Yönelik Bir İnceleme, D.E.Ü. İ.İ.B.F.Dergisi Cilt:19 Sayı:2, ss. 101-122.
Eren, S. (2013). “Mükemmeliyetçiliğin İş Performansına Etkisi: İstanbul İli Uluslararası Zincir Otel İşletmelerinde Çalışan Orta Kademe Mutfak Yöneticileri Üzerine Bir Araştırma”, Dokuz Eylül Üni-versitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı Turizm İşletmeciliği Progra-mı Doktora Tezi, İzmir.
Ertan, H. (2008). “Örgütsel Bağlılık, İş Motivasyonu ve İş Performansı Arasındaki İlişki: Antalya’da Beş Yıldızlı Otel İşletmelerinde Bir İnceleme”, Yayımlanmamış Doktora Tezi, Afyon Kocatepe Üniversi-tesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Afyonkarahisar.
Giritlioğlu, İ. (2008). Türk Mutfağı’nda Zeytinyağı Ve Zeytinyağının Kullanımı, I. Ulusal Zeytin Öğren-ci Kongresi, ss. 100-103
Gökdemir, A. (2003). Mutfak Hizmetleri Yönetimi, (Ed.) Alptekin Sökmen, Ankara, Detay Yayıncılık.
Göker, K. M. (2002). “İç Mimarlık-Tasarım’da Aydınlatma; İlke-Sistem-Tasarım Bağıntısı”, (Yayınlan-mamış Yüksek Lisans Tezi), Marmara Üniversitesi, Güzel Sanatlar Enstitüsü, İstanbul.
Güngören, M. (2017). “Algılanan Örgüt Kültürünün İş Tatmini Ve İş Performansı Üzerindeki Etkisi: Havacılık Sektöründe Bir Araştırma”. Yayımlanmamış Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi Sosyal Bi-limler Enstitüsü, İşletme Anabilim Dalı, İşletme Bilim Dalı., Konya
Heide, M., Gronhaug, K. (2009). Key Factors in Guests' Perception of Hotel Atmosphere, Cornell Hos-pitality Quarterly, 50(1), ss. 29-43
Karakulak, N. (2015).“Renklerde Adlandırma”, Kırklareli Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yük-sek Lisans Tezi, Kırklareli
Karasar, N. (2016). Bilimsel Araştırma Yöntemi. (32. Baskı), Ankara, Nobel Akademik Yayıncılık
Kaya, İ. (2009). Pazarlama Bi’tanedir,İstanbul, IV. DijitalBaskı.
Kılınç, E. (2012). “Hekim ve Hemşirelerde Örgütsel Vatandaşlık Davranışı, Örgütsel Sessizlik, Çalışan Performansı ve Aralarındaki İlişkinin İncelenmesi” Cumhuriyet Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitü-sü, Yüksek Lisans Tezi, Sivas
Kotler, P. (1973). Atmospherics as a Marketing Tool, Journal of Retailing, 49 (4), ss. 48
Kozak, M. (2017). Bilimsel Araştırma: Tasarım, Yazım ve Yayım Teknikleri. Ankara, Detay Yayıncılık
Kubalı, D. (1999). Performans Denetimi, Amme İdaresi Dergisi, Cilt 32, Sayı 1, ss. 31-62
MEB (2018). Mutfak Üniteleri. http://www.megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller.pdf
Morrin, M. ve Ratneshwar, S. (2003). Does it make sense to use scents to enhance brand memory?. Journal of Marketing Research, 40(1), 10-25.
Motowidlo, S. J., Van Scotter, J. R. (1994). Evidence That Task Performance Should Be Distinguished From Contextual Performance. Journal of Applied Psychology, pp. 475-480
Özdamar, K. (2002). Paket Programları ıle ıstatistiksel Veri Analizi (Çok Değişkenli Analizler). Kaan Kitabevi :Eskişehir.
Özdamar, K., Dinçer, K.S. (1987). Bilgisayarla ıstatistik Değerlendirme ve Veri Analizi. Bilim Teknik Kitapevi:İstanbul .
Özdoğan, Ö. N. (2006). “Otel İşletmelerinde Faaliyet Alanları Açısından Dış Kaynak Kullanımı (Outso-urcıng) ve Finansal Performans Üzerine Etkileri” Dokuz Eylül Üniversitesi
Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, İzmir.
Sarı, D. (2017).“Geleneksel Gıda Ürünlerinin Sosyal Medya Üzerinden Satın Alınmasının Türk Ekono-misine Finansal Katkısı Üzerine Bir Araştırma”, İstanbul Gelişim Üniversitesi, Sosyal Bilimler Ens-titüsü, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul.
Turley LW, Milliman RE.(2000). Atmospheric Effects On Shopping Behavior: A review Of The Expe-rimental Evidence. Journal of Business Research, 49(2),193–211.
Türkan, C. (2009). Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Sistem Ofset :Ankara.
Uslu, N. (2018). “Otel İşletmelerinde Kurumsal İtibarın Çalışanların Örgütsel Bağlılığına ve Çalışan Performansına Etkisi” Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeci-liği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Eskişehir
Varinli, İ.(2005). Marketerde pazarlama yönetim., Detay Yayıncılık, Ankara, s.182
Yamane, T. (2001). Temel Örnekleme Yöntemleri, Birinci Baskı, (Çev: Alptekin Esin, M. Akif Bakır, Celal Aydın ve Esen Gürbüzsel), İstanbul, Literatür Yayıncılık
Yazıcıoğlu, D. A. (2010). Mutfak tasarım süreci, Literatür Yayınları. Mutfak: İstanbul.
Yazıcıoğlu, Y. ve Erdoğan, S. (2004). SPSS Uygulamalı Bilimsel Araştırma Yöntemleri, Ankara, Detay Yayıncılık